Theo en Niels van Alphen (Bombaai in Westkapelle): 'Onze prijzen moeten wel omhoog'

Niels van Alphen runt samen met zijn broer Theo van Alphen, Strandbar Bombaai in Westkapelle. “We zijn starters en kijken ernaar uit om eindelijk een heel seizoen te draaien. En dan krijg je dit. Gelukkig hebben we een energiecontract met vaste tarieven. Als ik van collega’s hoor dat zij hun energiekosten tot wel 50% zien stijgen ... Hoe betaal je dat?” Hij maakt zich vooral zorgen over de stijgende inkoopkosten van producten en personeel. “Het is moeilijk laveren in een overspannen markt waar prijsstijgingen aan de orde van de dag zijn. Ik volg de ontwikkelingen op de voet, in de hoop dat ik op tijd kan bijsturen, rekening houdend met de gast én ons concept.” Bombaai is een strandbar met onderscheidend wereldkeuken- en cocktailconcept. “Op de kaart diverse streetfoodstyle-gerechten, waarvoor we producten uit het buitenland gebruiken. Voor onze mizo’s, soja- en mangosauzen betalen we nu de hoofdprijs, rundvlees uit Argentinië en Zuid-Amerika kost goud en de inkoopprijs van verse vis kan in drie dagen tijd zomaar 70% stijgen. We balen hier enorm van.”

Portionering, lokaal en vegan

Dus prijzen verhogen? “Ja, we moeten wel. Sowieso moesten de prijzen voor de snacks die wij bij ons takeaway-luik uitgeven, omhoog. De prijzen voor oliën en vetten rijzen immers ook de pan uit.” Op 1 april voerden de broers een verhoging van 10% door. “1 mei werken we met de nieuwe kaart en daarop hebben we ook weer een verhoging van 10% op detailniveau door moeten voeren. Het kan niet anders, helaas.” Tegelijkertijd denkt Van Alphen ook over andere oplossingen na. “Met Bombaai zitten wij in het middensegment. Onze gasten zijn gezinnen en locals van twintig tot vijftig jaar. We kunnen niet de hoofdprijs vragen, maar durven wel creatieve keuzes te maken. Zo ben ik bezig gerechten te bedenken die we onder de twintig euro kunnen aanbieden. Daarnaast kiezen we nu vaker voor alternatieve producten die dichter bij huis worden geproduceerd of zelfs al in Nederlandse kassen, zoals aubergines.” Verder zoekt Van Alphen het in de focus op meer vega(n). “Dat bieden we al aan en dat breiden we nu uit. Met plantaardig eten zijn de marges sowieso beter.” Ook denkt hij meer vanuit het bord door de portionering van de eiwitproducten iets aan te passen. “Om flexibel mee te kunnen bewegen met de prijzen van vlees en vis, werkt hij onder meer met een dagprijs voor dagverse vis, zet hij met kweekvis een alternatief voor kabeljauw op de kaart en is hij met zijn verspartners in gesprek over alternatieven voor rundvlees.

Dit betalen we, meer niet

En dan zijn er nog de personeelskosten. “De prijsopdrijving loopt helemaal uit de hand. Voor nieuw personeel betaal je de hoofdprijs, maar ook je bestaande team ziet kansen en durft om meer te vragen.” Op de geopolitieke ontwikkelingen hebben we geen invloed, maar hier moeten we branchebreed iets mee, vindt hij. “Als starters ontvingen wij nauwelijks overheidssteun, hebben alles zelf opgevangen en dan is dit echt een probleem. Daarom hebben we een duidelijke lijn opgesteld: dit betalen we voor een chef, een sous-chef, een zzp’er met wie we seizoensafspraken willen maken en meer zit er niet in. Wij doen niet mee met de gekte van de markt. Ik vind dat een heel gevaarlijke ontwikkeling en niet gezond voor de branche. Personeel moet je goed belonen, natuurlijk. Maar nu is er gewoon sprake van paniek en dat resulteert in een aanbod met enorme percentages op de CAO-lonen. Dat staat niet meer in verhouding tot functie, ervaring en leeftijd. Wij zoeken dat soort matches niet, wél medewerkers die voor het vak en teamgevoel kiezen.”

Van fullservice naar semi-service

Van Alphen: “We hebben ons personeel uitgelegd wat er speelt en waarom we prijsverhogingen doorvoeren. Zodat zij gasten die erom vragen kunnen antwoorden. Maar dat gebeurt weinig. Eerlijk gezegd: het is nog nooit zo gemakkelijk geweest om prijsverhogingen door te voeren. Gasten begrijpen het, hebben er zelf ook mee te maken. Bovendien is er de gunfactor: gasten dragen de horeca na corona een warm hart toe en willen geld uitgeven. De koopkracht is nog sterk. Hoewel dat fragiel is, dat realiseer ik me zeker.” Van Alphen houdt dan ook rekening met andere tijden. “Als het nodig mocht zijn, gaan we over op QR-implementatie en van fullservice naar semi-service waarbij gasten de drankjes afhalen en wij het eten aan serveren. Veel verder kunnen we niet gaan. Dan is het wachten op het stabiliseren en normaliseren van de wereldeconomie. Wanneer dat is en op welk plafond? Is dat het plafond van nu?”