Restaurant Rotonde in Rotterdam: een plek om met veel belangstelling te volgen

Import

Voor wijn en koffie ligt de overweging iets anders. Bij Rotonde wordt enkel natuurwijn geschonken omdat die altijd bewust wordt geproduceerd. Birk houdt voor de inkoop van ‘lokale’ wijn de grens van Europa aan. Ook als er een wijn uit Argentinië als favoriet uit een nieuwe proeverij komt, zoeken ze rustig verder.

Met de koffie zit het iets anders. “Ik let op continuïteit”, legt Roy uit. “Als een dorp een bepaalde koffie exporteert die voor de specialty-prijs wordt verkocht en je hebt een slechte oogst, keldert de hele lokale economie. Wij kopen in van leveranciers die altijd de specialty-prijs betalen, die zo’n 65% boven de reguliere marktprijs ligt.”

Van de producten die niet direct uit de buurt komen, weten ze exact waar het vandaan komt. Dat gaat vooral om producten die te duur zijn, in prijs of in prijs- kwaliteit verhouding. “Je kan in Nederland prachtige oliën krijgen, maar voor een aantal bereidingen willen we gewoon hele neutrale zonnebloemolie”, zegt Jord. “Die moet juist bijna wel zonder passie worden geproduceerd, dat vind je niet in Nederland of voor een vrij hoge prijs.”

Deze prijs heeft ook invloed op de toegankelijkheid van hun menu, een belangrijk uitgangspunt van Rotonde. “Ons populaire gerecht met prei en een versie van XO-saus op basis van paddenstoelen (zie kader), zou 50% in prijs stijgen als we zouden pekelen in Nederlands zeezout. Dan halen we het zout liever uit Frankrijk, waar de arbeidsomstandigheden in principe hetzelfde zijn en waar het gewoon met de trein vandaan kan komen.”

Tekst loopt door onder de foto en kader.

Wisselend aanbod

Jord bepaalt in de keuken zijn à-la-cartemenu in verhoudingen. Nu is driekwart volledig plantaardig op de hartige kaart en bij de desserts altijd één zonder ei, één zonder zuivel en één zonder gluten. “Dat houdt het voor ons ook werkbaar bij allergieën en onze zaak voor iedereen toegankelijk.” Binnen de kaders van die verhoudingen beginnen de gerechten altijd vanuit het aanbod en wisselt er per week ongeveer één gerecht, naar gelang het aanbod en de voorraad.

Tekst loopt door onder de foto.

De dierlijke producten die ze serveren bij Rotonde, blijven natuurlijk wel van boerderijen met dieren komen. Dat is een vraag die hen bezig houdt, maar hun antwoord voelt voorlopig voldoende. “We houden het systeem wel in stand, maar op heel kleine schaal. Het vlees dat daarbij hoort wordt om ons heen genoeg geserveerd, denken we.”

Als ze zelf uit eten gaan, eten ze ook weleens bij zaken waar wel vlees op de kaart staat. Zolang er maar respectvol mee om wordt gegaan. En er geen foie gras geserveerd wordt. Birk: “Mag dat even on the record? Kom op, hoe kan je dat nou nog op je menu zetten? Er wordt op allerlei manieren geprobeerd de productie goed te praten, maar het mag in Nederland niet eens geproduceerd worden. Met reden.”

Tekst loopt door onder de foto.

Organische groei

Het originele idee om alles met z’n drieën te doen was direct na de opening van Rotonde al onhaalbaar. Het restaurant bleek snel een succes en ze moesten direct al personeel aannemen. Bij Héron leerden ze gelukkig hoe je een goede werkgever bent, zeggen ze in retrospect. Met na een jaar inmiddels al twaalf mensen in dienst is dat ook van belang.

Birk: “Wij willen een duurzame relatie met ons personeel. Niet alleen mensen oproepen tijdens spitsuren.” Roy vult aan: “Het is echt organisch gegroeid, met ongeveer één werknemer erbij per maand.” Door corona waren ze altijd bang weer dicht te moeten dus moest het ook wel geleidelijk groeien. “Je gaat een verantwoordelijkheid aan richting die mensen, die moet je ook kunnen nemen.” Dat succes verbaast henzelf nog steeds. “We zitten in een niche”, zegt Roy. “Want we zijn geen restaurant en ook geen eetcafé, maar een plek waar je gewoon goed vegetarisch kan eten.” Jord vult glimlachend aan: “We gooien groenten op het vuur en schenken er natuurwijn bij. Dat klinkt makkelijk, maar niemand doet het op deze manier.”