Arjan Speelman slaat nieuwe weg in bij Ciel Bleu**: ‘Moest opnieuw beginnen’

Tijdens de rondleiding door de keuken van Ciel Bleu**, geeft Arjan Speelman zelf gelijk het antwoord op zijn vraag wat er opvalt. Ondanks de harde muziek heerst er rust en is het er netjes. Koks zijn bezig met de mise-en-place voor het avondservies, terwijl een werkbank verderop onderdelen van een nieuw gerecht worden getest. “Als je een gerecht bouwt, moet de fundering goed zijn”, zegt de tweesterrenchef, terwijl hij ondertussen proeft en aanwijzingen geeft. “Brunoise moet brunoise zijn, julienne moet julienne zijn, alles moet superstrak zijn. Als de werkplek netjes is, werken ze ook netter, zijn de gerechten beter afgewerkt en is er meer concentratie."

Opnieuw beginnen

Sinds twee jaar staat Speelman alleen aan het roer van restaurant Ciel Bleu**, op de 23ste etage van Hotel Okura in Amsterdam. Hij vormde bijna twintig jaar een duo met Onno Kokmeijer, die tijdens de coronaperiode een andere weg besloot in te slaan. “Het was echt een rouwproces”, zegt Speelman. “We hebben zolang samengewerkt.

Maar ook de rest van het keukenteam vertrok, evenals de restaurantmanager die er ook al zestien jaar zat. Door covid liep het helemaal leeg. Dan blijf je alleen over, met een megadruk op je schouders. Ik moest eigenlijk helemaal opnieuw beginnen.”

Creativiteit weer terug

Speelman stond voor een keuze. Moest hij doorgaan op de oude weg, of een eigen identiteit creëren? Hij ging onder meer bij Jonnie Boer langs om advies te vragen. De chef van de Librije*** in Zwolle adviseerde hem alles los te laten en zijn eigen ding te gaan doen. Maar dat bleek makkelijker gezegd dan gedaan, blikt Speelman terug. “Ik heb na het vertrek van Onno eigenlijk een jaar lopen zoeken naar wie ik was, al heeft de buitenwereld daar niets van gemerkt. De gerechten waren altijd goed, de cuisson was altijd goed, dus in dat opzicht heb ik nooit steken laten vallen. Maar ik moest mijn weg opnieuw zien te vinden. Begin vorig jaar ging ik pas echt weer koken met mijn hart. Toen viel plots alles samen, de creativiteit kwam helemaal terug.”

*Tekst gaat verder onder kader en foto's.

Links: de lounge van Ciel Bleu**, rechts: het uitzicht vanuit het restaurant over Amsterdam

Terug naar het ambacht

Een van de veranderingen is dat hij terug naar de basis is gegaan. “Ik vind dat we het ambacht als ervaren chefs moeten overdragen op de nieuwe generatie”, zegt Speelman. Op school is te weinig tijd om alles te leren. We krijgen hier hele vissen binnen en dan gaan we ‘m samen fileren. Van elk karkasje wordt weer een saus gemaakt, zoals dat vroeger ging. Terug naar het ambacht. We bakken nu ook zelf ons eigen brood. Het is geweldig om alle vrijheid te ervaren. Vroeger sparde ik natuurlijk veel met Onno, nu doe ik dat met het hele team. Ik betrek ze ook bij het creëren van nieuwe gerechten.

Ik heb veel internationale jongens in de keuken; mijn rechterhand is een Fransman, verder onder meer een Italiaan, een Bulgaar en een Venezolaan. Die kijken vanuit een ander perspectief naar gerechten en dat sluit aan bij de vele internationale gasten die we hebben. Die diversiteit maakt het restaurant sterker en mij ook. Ik heb het afgelopen jaar zelf ook veel geleerd. Omdat ze het op hun manier doen, zoals ze het thuis geleerd hebben. En inderdaad, omdat ik het ze ook láát doen. Per 1 maart start Mike Klaassen als chef de cuisine. Samen met maître Francesco Simonelli en het team gaan we de culinaire beleving in het restaurant verder verhogen."

Coaching

Dat moet ook, zegt hij, want de druk is altijd hoog bij Ciel Bleu. “We hebben twee sterren en dan vind ik dat je altijd moet streven naar drie. We doen geen concessies. Bij enige twijfel gaat het gerecht over. Als je het team vanaf de start op deze manier traint en coacht, wordt het een gewoonte. Als er ergens een hoekje vanaf is, of het nu een tartelettebakje is of wat anders, gaat het weg. We hebben de hiërarchie zo opgebouwd dat iedereen die hier begint twee man boven zich heeft die alles controleren. Er zal nooit iets meegaan zonder dat we het zien. Ik wil zelf alles ook een keer zien en proeven. Al kijk ik maar met een schuin oog, dan zit er wel een extra druk voor ze op: ze weten dat het goed moet zijn.”

*Tekst gaat verder onder kader en foto's.
'Pure Chocolade' (links) en 'Wagyu A5' (rechts) 

Familiegevoel

Zijn twinkelende ogen verraden het enthousiasme als hij over de huidige koers en het team van Ciel Bleu** praat. Naast de keuken is hij nu ook verantwoordelijk voor de bediening, juist ook om dat familiegevoel in het volledige restaurant te krijgen. Het mag wel iets minder stijf en juist wat huiselijker, vindt hij. Ook intensiveerde hij de samenwerking met leveranciers.

Hij laat zich nu veel meer leiden door de seizoenen. “We zijn met het team een nieuwe weg ingeslagen. Die duif met zoutkorst was een prachtig gerecht, maar ik was er helemaal klaar mee. Of dat krabcilindertje met ijs, het is allemaal geweest. Ik heb mijn eigen identiteit gevonden.”