Omgaan met lage marges
“Het beeld dat het lijkt alsof het niet óp kan in de horeca op dit moment, herken ik inderdaad. Gasten geven nog steeds geld uit, gelukkig, onze omzet is goed, maar inderdaad zijn de marges laag. Hoewel ik daar ook meteen een kanttekening bij plaats. Als je naar absolute getallen kijkt, is dat zo. Voorheen kon ik voor drie euro veel meer bier kopen dan nu. In verband met alle kosten aan de achterkant moeten onze marges feitelijk vergroten. En dat lukt alleen door je prijzen extreem te verhogen, maar dat doet natuurlijk niemand. Althans, wij niet. Dan jaag je je gasten echt de tent uit.”
Van Urk doet het anders. “Wij focussen juist op zoveel mogelijk gasten naar de zaak trekken die dan voor een in hun ogen goede prijs graag en langer blijven hangen, een tweede en derde rondje bestellen en ook een hapje eten.”
Van Urk werkt dan ook met een vast team. “Geen dure zzp’ers, die opstappen als je buurman meer biedt, maar personeel dat graag een verhaal vertelt, zich verbonden voelt met de zaak en gemotiveerd is. Daar doen we veel aan, is prio nummer één. Waardering geven, een goed salaris, regelmatig het gesprek met ze aangaan. Het brengt je veel, namelijk die lach op het gezicht waarmee ze gasten bedienen en dus omzet.”
Inkoopprijzen vergelijken
Hij zoekt de balans tussen omzet en marge vooral in het besparen op de inkoopkosten. “Die zijn abnormaal gestegen. Het loont écht om prijzen te vergelijken en dat doen wij dus. De tijd ontbreekt om dat elke week te doen, helaas, maar met enige regelmaat lukt wel. Een voorbeeld? Hetzelfde merk bitterballen kan een prijsverschil van vijf tot zes euro opleveren. En voor zes flessen Coca-Cola kan je dat zomaar acht euro schelen.” Van Urk heeft ook goed naar zijn kaart gekeken. “Sommige vis is sowieso niet meer te betalen, dus de gerechten met zalmsnippers hebben we van de kaart gehaald. Dat rendeert niet meer.”
Daarentegen laat hij een aantal ‘absoluut bijzondere en dus dure’ speciaalbieren wél op de kaart staan. “Er is een kleine groep gasten die hiervoor komt en die willen we bedienen. Zij weet wat dit bier moet kosten en betaalt dat er ook voor. Bovendien geldt voor deze bieren dat het niet erg is als ze wat langer blijven liggen.”
.jpg)