Ondernemen

Horecastage: hoe maak je deze (weer) aantrekkelijk?

Horecastage
Tags: personeel ,  opleidingen

Horecastage: hoe maak je deze (weer) aantrekkelijk?

Ha, gelukkig, extra mankracht. Vaak is dat de eerste gedachte bij veel horecaondernemers als een mbo-student zich meldt voor een stageplek. En misschien ook een logische, in een tijd waarin iedereen schreeuwt om personeel. Maar wie het horecavak echt weer op de kaart wil zetten en jongeren voor de sector wil behouden, moet het anders aanpakken met de horecastage.

Tekst: Kristi Houtkamp
Foto's: o.a. Ming Chao

De horeca staat te springen om geschoolde arbeidskrachten, maar het aantal jongeren dat voor een horecaopleiding aan een ROC kiest, loopt al een aantal jaren licht terug. Het heeft alles te maken met een negatief imago van hoge werkdruk, lange dagen en lage(re) salarissen. “Laat (weer) zien hoe mooi het horecavak is”, zegt Jeroen van den Heuvel, docent bij het Koning Willem I College in Cuijk, dan ook tegen ondernemers. “Omarm die mbo’er die jou belt om stage te lopen in de horeca. Grijp je kans om jouw passie voor het vak over te brengen, maar behandel hem niet als een nieuwe, zelfstandige werknemer want dat is hij niet.”

'De student moet het echte werk nog bij jou leren'

Verwachtingen bijstellen

Van den Heuvel ziet ondernemers worstelen met de bezetting in hun zaak. “Ik begrijp dat je linksom of rechtsom gaten in je roosters wilt vullen, maar doe dat niet met stagiair(e)s. De student die jij een stageplek geeft in jouw zaak, heeft namelijk nog maar weinig praktijkkennis. Hij is gewend op school te koken, fouten te mogen maken, maar moet het echte werk bij jou leren.” Dat inzicht ontbreekt volgens Van den Heuvel nogal eens bij ondernemers. “Regelmatig krijgen wij als opleiders de feedback: ‘ze kunnen nog helemaal niks’.

En dat klopt. Het onderwijsprogramma is veranderd. Kregen leerlingen op het vmbo voorheen al het vak Consumptieve Technieken, nu starten ze met minder voorkennis op het mbo want dat vak is er niet meer in de vooropleiding. Het voordeel van deze verandering is dat de student pas op een later moment hoeft te kiezen uit de vele mogelijkheden die er zijn. Hij kan die keuze bewuster maken en hopelijk vallen studenten daardoor minder snel uit. Als ondernemer moet je je verwachtingen van de mbo-student die aanklopt voor een stage in de horeca, dus bijstellen.”

Spagaat tussen tijd en een goede begeleiding 

Ook de leermeesters zitten in een spagaat, erkent Van den Heuvel. “Het personeelstekort zorgt voor een behoorlijk hoge werkdruk in de keuken en leermeesters hebben nauwelijks tijd om studenten goed te begeleiden. En daar wringt de schoen, meent hij.

“Je móet investeren als je deze jongeren wilt behouden voor de sector. Leermeesters moeten tijd vrijmaken en op een adequate manier, met aandacht, de student begeleiden. Doe je dat niet en laat je ze vanaf dag één gewoon maar meedraaien, dan gooien ze al snel de handdoek in de ring, stoppen met de opleiding en gaan helaas verloren voor de horeca. Dat moeten we met z’n allen zien te voorkomen.”

'Leer studenten discipline aan, dat is zo belangrijk'

Discipline aanleren

Esseline Dorrestijn is eigenaresse van restaurant De Plasmolense hof in Plasmolen. Ze heeft jarenlange ervaring met mbo-studenten in haar zaak en weet wat werkt. “Het kennismakingsgesprek is heel belangrijk. Daar trekken we veel tijd voor uit. Wat we altijd uitvragen is: waarom kies je voor onze zaak? In welk leerjaar zit je? En wat wil je bij ons leren? De antwoorden op die vragen zijn voor ons de ijkpunten voor onze eigen vragen: wat heeft deze student nodig, welke vaardigheden kunnen wij hem leren en welke leermeester binnen ons team past hier het beste bij?”

De Plasmolense hof heeft twee leermeesters in de keuken en twee binnen de bediening. “Ze komen alle vier van het ROC, kennen het takenboek met de opdrachten én de daarbij horende valkuilen. Een mbo’er gaat niet snel zelf aan de slag met de opdrachten. Thuis is er vaak te veel afleiding. Daarom zeggen wij altijd: begin anderhalf uur eerder, neem een koffie, ga lekker aan de stamtafel zitten en werk rustig aan je opdrachten voor die week. En heb je vragen of kom je er niet uit, roep een van ons er dan meteen bij. Discipline aanleren, daar gaat het mij om. Het is zo belangrijk voor deze generatie.”

Natuurlijk - Dorrestijn erkent het onmiddellijk -, zij kan het op deze manier doen omdat haar zaak ondanks alle lockdowns, maar dankzij een succesvolle takeaway, nog altijd met het vaste team werkt. “We zijn zes dagen per week open, maar alleen op vrijdag, zaterdag en zondag draaien we lunch én diner. De overige dagen is er tijd voor begeleiding, tijd om structuur in de chaos van het horecawerk aan te brengen, tijd om goed uit te vragen waar onze stagiar(e)s tegenaan lopen, of ze ergens hulp bij nodig hebben, of de opdrachten voor die week lukken en contact te hebben met de coach die vanuit de opleiding de voortgang van de student bewaakt. En ik merk dat dat heel belangrijk is. Ze voelen zich serieus genomen en dat motiveert enorm.”

Jongeren in de horeca - horecastages

Jongeren zijn de ambassadeurs van jouw zaak

Een betaalde horecastage zal ook meer studenten trekken, meent Van den Heuvel. “Jarenlang was het heel normaal om niets te geven, maar dat kan niet meer.” Toch gaat het niet alleen om geld, benadrukt hij. “Studenten hebben ook een sociaal leven. Een familiebijeenkomst, rijexamen, een feestje: stel je flexibel op en laat studenten een dag vrij kunnen nemen of laat ze ’s avonds eens als eerste naar huis gaan. Het zal alleen maar in je voordeel werken. Jongeren delen hun ervaringen; een zaak die niet alleen een goede stagebegeleiding biedt, maar ook aantrekkelijke secundaire arbeidsvoorwaarden, daar wordt positief over gesproken, ook op school. Het zijn de ambassadeurs van jouw zaak.”

'Gastlessen, proeven van het vak'

Esseline Dorrestijn, eigenaresse van restaurant De Plasmolense hof in Plasmolen, vindt dat de sector en de opleidingen meer moeten samenwerken en meer initiatieven moeten ontplooien om het imago van de sector te verbeteren en studenten te enthousiasmeren voor een horecastage. “Laat de middelbare scholieren die nog geen beroepskeuze hebben moeten maken, dus de vmbo-leerlingen, alvast een snuffelstage doen in de horeca”, tipt ze.

“Gewoon een dagje meelopen in een restaurant. Proeven van het vak. Wellicht helpt dat ons imago, dat gewoon niet oké is en waar we met z’n allen nu echt hard aan moeten werken, te verbeteren. We moeten in de praktijk laten zien dat het horecavak een supermooi vak is. Het is zoveel meer dan een bord met eten neerzetten voor een gast en weer door. Je leert sociale vaardigheden die goud waard zijn voor de rest van je leven.” Investeer ook in het contact met de scholen, tipt Jeroen van den Heuvel, docent bij Koning Willem I College in Cuijk. “Verzorg gastlessen, organiseer een proeverij. Op die manier kom je in beeld bij de studenten.”

plasmolense hof 2

plasmolense hof

Artikel delen