Adviseur Pons Hoogendoorn: ‘Wie zijn zaak niet managet, redt het niet’

Horecaondernemers zijn moe

Uit cijfers blijkt dat vooral horecazaken die in 2019 of later openden het nu moeilijk hebben. “Het terugbetalen van de uitgestelde belastingen, de almaar stijgende kosten van grondstoffen, personeel en energie: horecaondernemers zijn moe gestreden en velen zien het niet meer zitten”, zegt Pons Hoogendoorn, partner bij HorecaAdviesbureau.nl en eigenaar van HorecaAdviesBureau Haarlem&Meer. Toch is die somberheid volgens hem niet allemaal terug te voeren op terugbetalingen van coronaschulden en stijgende kosten.

Manage je bedrijf!

“Helaas zien we ook veel ondernemers die een stukje professionaliteit missen, terwijl ze dat nu juist zo nodig hebben. Een horecazaak is een bedrijf dat je ook als een bedrijf moet aansturen. Dat vraagt om leiding geven, efficiency blijven zoeken, kostenstructuren in de gaten houden en investeren. Kortom: managen. Alles moet immers uit de exploitatie worden betaald.” Dus, tipt hij: “Stuur je dagelijks op cijfers en stuur je tijdig bij? Heb je een plan om je financiën op orde te houden? Houd je je voorraden goed bij?”

Neem ook je menukaart eens onder de loep en zoek naar meer efficiëntie, gaat hij verder. “Neem de afspraken met je leveranciers nog eens goed door. Valt er wat te verbeteren? Met andere woorden, manage je bedrijf en leef niet bij de waan van de dag.”

Gemiste kans

Het moeilijke besluit om, al dan niet gedwongen, te stoppen, wordt nu te vaak overhaast genomen, meent Hoogendoorn. “Logisch wel, want met je rug tegen de muur kun je niet veel anders. Maar niet voldoende tijd nemen om zo’n groot besluit goed te overdenken, is een gemiste kans.” Hoogendoorn adviseert horecaondernemers daarom al bij de oprichting van hun zaak na te denken over de toekomst. “Dat klinkt wellicht gek, maar is zo belangrijk. Vraag jezelf af: wanneer wil ik stoppen? En vooral: hoe wil ik later stoppen? Start je een horecazaak samen met een partner, beschrijf dan ook tot in detail in je overeenkomst, op welke wijze je eventueel uit elkaar gaat. We kunnen dit soort relevante zaken niet vaak genoeg benadrukken.”

Een andere tip van hem: “Kijk ook nog eens goed naar je bedrijfsvorm. Verrassend vaak blijken horecaondernemers een verkeerde keuze te hebben gemaakt. Een eenmanszaak betekent dat je zelf hoofdelijk aansprakelijk bent. En een VOF klinkt aanlokkelijk, want ‘daar haal ik dan mijn pensioen bij verkoop uit’. Dat is wel zo, maar bedenk wel: ook de belasting staat dan op de stoep! De BV-vorm geeft je relatief de meeste bescherming.”

Wat is nog mogelijk?

Ondernemers bij wie het water tot de lippen staat, weten meestal niet dat er nog wel wat mogelijkheden zijn om een definitieve sluiting te voorkomen. Hoogendoorn: “Niet iedere horecaondernemer is een geboren manager. Erken dat, zet je trots opzij en schakel hulp in. Je hébt niet overal verstand van, kan niet alles alleen doen. Durf om hulp te vragen. Een horeca-adviseur neemt je cijfers door en geeft verbeterpunten aan waar jullie samen over kunnen sparren. Je prijzen verhogen bijvoorbeeld. Altijd doen, zolang je dat naar jezelf en je gasten toe kunt verantwoorden. Het is je eerste verdienste. Gasten betalen wel, als je maar kwaliteit levert.”

Samen sparren met een expert leidt volgens Hoogendoorn vaak tot nieuwe inzichten en opluchting. “Ook kan een adviseur je helpen bij het laten saneren van een deel van je schulden door de Belastingdienst, bijvoorbeeld. Of geeft hij advisie hoe middels een haalbaarheidsonderzoek een doorstart kan worden gemaakt. Wie hulp vraagt, staat er niet alleen voor.”