De horeca draait weer. Wordt alles weer precies zoals het was? Die kans is klein. Zeven verschuivingen in het horecalandschap die ‘dankzij’ de crisis in een stroomversnelling zijn gekomen.
Tekst: Iris Kranenburg
1. Supermarkt als concurrent
De omzet van de horeca daalde in 2020 met zeven miljard euro. Bij supermarkten en speciaalzaken steeg die met drie miljard, berekende kennisorganisatie Foodservice Instituut Nederland (FSIN). Gaan supermarkten die omzetten weer inleveren? Dat is nog maar de vraag.
Consumenten hebben tijdens de crisis ervaren wat supermarkten in huis hebben en zijn daaraan gewend geraakt. Steeds meer supermarkten verkopen goede. verse kant-en-klaarmaaltijden. Jumbo en Albert Heijn experimenteerden zelfs met het bezorgen van warme maaltijden. Daarmee zijn zij een concurrent voor de bezorgservices van restaurants. Al hebben sommige horecaondernemers wél baat bij deze ontwikkeling: verschillende Albert Heijns en Jumbo’s testen met de verkoop van dinerboxen van chefs zoals Ron Blaauw of lokale restaurants.
2. Flexplatforms worden professioneler
Reportage Mama Kelly Foto; Pim Ras
Met zo’n twintigduizend vacatures, en dat aantal loopt snel op, is het personeelstekort groter dan ooit. Veel werknemers zochten tijdens de horecasluiting ander werk en komen niet meer terug. Vooral de roep om geschoolde krachten is groot.
Ondernemers zullen dan ook meer dan ooit gebruik gaan maken van gespecia - liseerde uitzend-, detacherings- en payrollbedrijven. Denk aan L1nda, Mise en Place, James Horeca en de Brisker Group. Deze bedrijven worden professioneler en trainen vaak mensen, zodat zij daarna meteen aan de slag kunnen. ‘Gewoon’ uitzenden (de juiste hoeveelheid mensen op de juiste tijd aanwezig) wordt dus professioneel uitzenden (de juiste hoeveelheid mensen, met de juiste skills op de juiste plek).
3. Permanente terrassen
Pleinen, parkeerplekken, stoepen: veel ondernemers mogen hun terras tijdelijk uitbreiden naar openbare ruimtes om na de zware periode meer gasten te ontvangen. Stef Driessen, horecaspecialist bij ABN AMRO, heeft goede hoop dat dit in veel plaatsen permanent wordt. “Vooral in gemeenten die het aantal parkeerplekken willen verminderen en de leefbaarheid en hoeveelheid groen willen verhogen.”
4. Cateraars krijgen horecafuncties
Het vele thuiswerken is slecht nieuws voor (bedrijfs) cateraars, die het sowieso al zwaar hadden. Cateraars zullen nieuwe verdienmodellen moeten vinden. Verwacht wordt dat zij meer een horecafunctie krijgen, waarbij zij meedenken over restaurantconcepten in bedrijven en zelf diners organiseren (The Food Line-up doet dit). Overigens zijn veel cateraars al actief in de horeca. Zo kocht Albron recentelijk de Coffeecom - pany. Tegelijkertijd hebben horecachefs tijdens de lockdown catering als verdienmodel ontdekt door bij mensen thuis te koken. Een interessante ontwikkeling die niet zo maar stopt nu de horeca weer open is.
5. Ketens gaan groeien
De coronacrisis zorgt voor leegstand en veel horecaketens zien daarin kansen. Door hun slagkracht, soms dankzij grote investeerders, kunnen zij efficiënt inkopen en gebruikten zij de lockdown voor alle voorbereidingen.
Lees hier een recent artikel over succesvolle horecaformules die gaan groeien
Zo opent biefstukkenrestaurant Loetje komende tijd in Leiden en Paterswolde en openden er in de crisis vier locaties. Dan De Beren met nu 43 restaurants en 25 bezorgrestaurants: die opent dit jaar acht restaurants en ziet ruimte voor 150 restau - rants in Nederland. The Avocado Show (Amsterdam, Brussel en Madrid) gaat zeventien vestigingen in Europa openen en de Vegan Junk Food Bar (vijf locaties in Nederland en één in Barcelona) ruim twintig en heeft als ambitie tweehonderd vestigingen in 2025.
6 De local als doelgroep
Met veel internationale gasten liep restaurant Guts & Glory in Amsterdam als een trein. Maar juist die doelgroep werd het probleem: corona laat het aantal toeristen flink dalen. Eigenaren Johanneke van Iwaarden, Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer sloten het restaurant daarom in maart, maar op dezelfde locatie openden zij onlangs het gemoedelijke Klein Breda. Een buurtrestaurant, gericht op de Amsterdammer, in de drukke Utrechtsestraat. Huiselijk, informeel en gezellig. Net als dit bedrijf zullen ook veel andere horecazaken deze transitie gaan maken. Nog nooit werd de buurtfunctie zo belangrijk als nu.
7. Ghost kitchens gaan de markt opschudden
De bezorgmaaltijdenmarkt vaarde wel bij de crisis en groeide volgens het FSIN 37% in 2020 ten opzichte van het jaar ervoor. Ghost kitchens (productiekeukens voor de bezorgmarkt) krijgen daarin een steeds groter aandeel. Ze beslaan wereldwijd al een miljardenmarkt en onderzoeksbureau Euromonitor verwacht dat het in 2030 om een markt van één biljoen dollar gaat.
Lees hier over de laatste ontwikkelingen van ghost kitchens
Ondernemers, investeerders en kredietverstrekkers zien kansen en er ontstaan snel nieuwe soorten ghost kitchens: van The Kitchen Dojo (Rotterdam) en Food Union (Haarlem) die gedeelde keukenruimte bieden aan ondernemers, tot supermarkten die zich mengen in deze markt (Kroger en Walmart in de VS). En van mini-keukens thuis (chefs en hobbykoks die goede maaltijden bereiden en verkopen via Instagram) tot het platform ShareThatKitchen waar vraag en aanbod van professionele keukens samenkomen. Ghost kitchens worden een serieus onderdeel van het Nederlandse foodlandschap. Een kans of bedreiging voor de horeca?
.jpg)