Horecaondernemer Patrick van Aller: 'Bedrijfsleiders worden straks compagnon van onze zaken'

Je hebt Café de Bieb overgenomen: waarom juist nu?

"In een crisis zegt de oude generatie - die al twintig jaar eigenaar is - het nu na corona op. Ze kunnen het niet meer aan en kunnen met juiste goodwill en opgebouwd saldo voorzichtig afscheid nemen. Ze kunnen niet volledig met pensioen, maar alles beter dan dit nog drie jaar. Dat betekent dat er ruimte ontstaat. Het gaat vooral om zaken die door hun locatie twintig jaar de tijd hebben gehad om te ontstaan. Dan heb je dus een uniek moment dat je zo'n begrip kan losweken. Daar moet je in mijn geval gewoon voor gaan!"

Mijn vader zei altijd: je moet aan het water, een plein of aan een bos zitten. Een unieke plek die het altijd wint van de rest. Deze plek had dat ook. Heel gek, maar mocht het echt heel rustig worden in de horeca, zal je dat altijd het laatste merken op plekken met zo'n locatie."

Hoe ga je personeel vinden in deze tijd?

"Personeel is nooit een probleem geweest. Mijn advies: investeer horizontaal in jouw management en team. Maak niet een individu heel belangrijk, maar investeer in het collectief. Zo creëer je loyale ambassadeurs. Tevens kan je er voor kiezen om in keuken en voorkant iemand mee te laten delen in winst. De bedrijfsleiders maken we straks compagnon van onze zaken en later gaan wij dit ook doen via speciale participatie certificaten voor bijvoorbeeld ook koks. Zo laat je jouw meest loyale en belangrijke mensen meedelen in de winst en zijn zij zich ook eigenaar van het grotere plaatje. Nogmaals, delen, investeren en samen zijn de belangrijke pijlers als je geen personeelsproblemen wil."

Hoe ziet het horecalandschap er straks volgens jou uit?

"Ik zie in Den Haag een soort monopolie ontstaan tussen goede horeca. Ik denk dat het eten steeds meer op elkaar gaat lijken, maar dat de sfeer, locatie en personeel minstens net zo belangrijk zijn. Easy going gezond en licht culinair eten bij veel kleine horecagroepjes die niet steeds dezelfde tent, maar steeds een ander concept openen. De Drie Wijzen uit Oost (horecagroep) uit Amsterdam zijn de absolute eindbazen hierin. Die zijn al jaren geleden begonnen, groeien als een tierelier, maar worden nog steeds gewaardeerd omdat ze goed contact met de omgeving houden. Zij steken met vier schouders uit boven de rest van alle horecagroepen voor mij."

Wat zijn je plannen met het overgenomen café?

"Wij hebben duidelijk beeld wat wij willen doen. We gaan het verbouwen tot Bar Bea en willen in februari open. We gaan het moderne bruin café nieuw leven inblazen. Ik ben echt zo’n 80’s kind die teveel met zijn ouders in eetcafés en restaurants heeft gegeten. Ik hou van dit soort laagdrempelige zaken. Wij starten anno nu net zulke zaken, maar dan modern en zetten in op frequent bezoek. Meer dan prima eten, unieke gastvrijheid en een dynamiek waar de rest een puntje aan kan zuigen."

Je gaat verbouwen: hoe ga je om met de hoge kosten?

"Ik ben voor een zaak gegaan die constructies gelukkig geen heftige verbouwing nodig heeft. Wel hebben we een volledig nieuwe keuken nodig en gaan we een heftige interieur verbouwing tegemoet. Tuurlijk is dat duur geworden, maar we doen ook veel met bevriende partijen. Zij willen graag zaken doen met ons, want daar komt weer meer werk uit. Ik vind het tot nu toe meevallen. We weten inmiddels ook dat elke investering loont. Met Van Kinsbergen hebben we alles in recordtijd afbetaald. Het is allemaal zo de moeite waar geweest."

Hoe lang duurt de verbouwing en wanneer gaat de zaak open?

"Wij gaan drie maanden verbouwen. Gelukkig hebben we drie maanden huurvrij en dat scheelt ons ontzettend veel geld en frustratie. We willen eerste week van februari open. Dan kunnen we even warmdraaien voor het terrasseizoen."

Wat gaat de succesfactor worden?

"Onze succesfactor is de laagdrempeligheid. We willen inzetten op meerdere bezoeken per week van dezelfde persoon en concurreren met de supermarkt als je ijskast leeg is. We werken ook niet met reserveringen onder de vijf personen. Er is altijd plek als je even geduld hebt. Dat is de toekomst. Men kan in het weekend niets spontaans meer doen, maar bij ons wel!"