De keuken is in veel horecazaken het epicentrum. Werkt het daar efficiënt, dan hebben gasten, personeel én ondernemer daar profijt van. Wat zijn slimme investeringen voor perfecte grootkeukens? En hoe (snel) betalen die zich terug?
Tijd voor een flinke verbouwing
Na bijna twintig jaar ging de keuken van Stadsvilla Sonsbeek in Arnhem begin vorig jaar de deur uit. “We zijn een modern, groeiend bedrijf en onze keuken voldeed niet meer”, zegt eigenaar Kees Bouwhof. “De apparatuur begon uit te vallen en de routing was niet efficiënt: we werken in een groot pand en de keuken zat in een andere vleugel dan de voorraadopslag en koeling. Dat betekende op drukke dagen héél veel onnodige meters maken.” Hij besloot dat het tijd was voor een grote verbouwing.
Alles binnen handbereik
Nu staat er een moderne, zeer efficiënte keuken. Bouwhof: “Voor mij is het belangrijk dat koks het een feestje vinden om erin te werken. Koks zijn schaars en een fijne werkplek helpt om de juiste mensen aan je zaak te binden. In deze keuken zijn meerdere werkstations gerealiseerd en er is maximaal ingezet op koelruimte onder werkbanken. Het zorgt ervoor dat iedereen in de keuken alles binnen handbereik heeft, zodat mensen zo min mogelijk meters hoeven maken en elkaar niet in de weg lopen. Dat werkt veel efficiënter en prettiger.”
Investeren in apparatuur
Ook investeerde Bouwhof in apparatuur. “We hadden in de vorige keuken net combisteamers aangeschaft, voor 25 duizend euro per stuk. Die hebben we uiteraard meegenomen. Ook met de multicookers in de nieuwe keuken zijn keukenmedewerkers blij: je kunt er precies de temperatuur mee regelen voor elk gerecht: dat werkt heel fijn en bespaart tijd.” Zo’n verbouwing betaalt zich niet binnen een paar jaar terug, maar levert wel direct meer werkplezier én tijdswinst in de keuken op, gelooft Bouwhof.
“Je bent sneller geneigd te investeren aan de voorkant van je bedrijf. Maar met de aanschaf van deze keuken kunnen wij meer aan met hetzelfde aantal koks, is er meer werkplezier op de werkvloer en zorgen nieuwe technieken voor een nog smaakvoller en stabieler resultaat op het bord.”
WERKEN IN DE KEUKEN MOET EEN FEESTJE ZIJN VOOR KOKS
Testen voor aanschaf
Investeren betekent dus uiteindelijk winst. Maar wat is een slimme investering? “Apparatuur aanschaffen die perfect bij je zaak past”, zegt Joshua Winnen van AKE-Ideal NordCap. “De best geteste oven hoeft bijvoorbeeld niet de beste oven voor jouw zaak te zijn.” Daarom zijn de Moretti Forni Labs in het leven geroepen. Daar krijgen ondernemers advies en inspiratie en kunnen ze keukenapparatuur van Moretti Forni testen, mét hun team en eigen ingrediënten.
Zo ontwikkelen ze een pizzaconcept dat helemaal bij een zaak en de wensen van de ondernemer past. “Pizza’s zijn geweldige margemakers en steeds meer chefs zetten verantwoorde, culinaire pizza’s op de kaart. Door zich goed te laten adviseren én alles tot in details zelf te testen, kunnen ze weloverwogen beslissingen maken”, zegt Winnen. Het gebeurt volgens hem regelmatig dat ondernemers al een bepaalde investering in gedachten hebben, maar in het lab ontdekken dat een heel andere oven of keukenindeling beter bij het concept of de zaak past. “Doortesten en advies inwinnen helpen om de juiste keuze te maken. En dus te besparen”, tipt hij.
Energiezuinig apparatuur voor grootkeukens
Eric Harsta van Hakvoort Professional, specialist in horeca- en grootkeukenapparatuur, adviseert vooral te investeren in energiezuinige apparatuur. “Denk aan koel- en vrieskasten en koelcellen”, zegt hij. “Die bepalen zo’n 25 procent van het totale energieverbruik in je keuken. Ze staan dag en nacht aan. Wie een start wil maken met energiezuinige apparatuur doet er goed aan eerst te investeren in energiezuinige koelingen, liefst met energielabel A of B. Dat scheelt een hoop op de energierekening.” Ook tipt hij de ‘salamanders met pandetectie’.
“Deze grills schieten pas aan als er iets op wordt gezet en staan dus niet de hele dag onnodig te loeien. Bovendien zijn ze multifunctioneel: ze zijn ook geschikt voor ontdooien, warmhouden, glaceren en/of gratineren.” Ook efficiëntere apparatuur in de keuken betaalt zich volgens Harsta snel terug. Zoals de combisteamers met voorgeprogrammeerde bereidingsprogramma’s waar de koks van Stadsvilla Sonsbeek mee werken.
“Met één druk op de knop bereik je de perfecte garing én je kunt meerdere bereidingen tegelijk uitvoeren”, zegt hij. “Daardoor kunnen ook medewerkers met minder ervaring gerechten bereiden en bespaar je dus op personeelskosten.” Ook adviseert hij te kijken naar een warmhoudlade en shockfreezer of blastchiller. “Daarin kun je gerechten die al deels voorbereid zijn urenlang warm houden of direct worden terug gekoeld, met behoud van smaak en kwaliteit. Dat scheelt stress in de keuken en biedt de mogelijkheid om vooruit te werken, meer bestellingen te verwerken én voorkomt verspilling”, zegt Harsta. “Dit kan een medewerker per jaar uitsparen.”
Eindelijk ervaren
In Stadsvilla Sonsbeek is de nieuwe keuken van al die slimme gemakken voorzien. Wat dat betekent op écht drukke dagen, hoopt Kees Bouwhof in 2021 te ondervinden. “Na een hele intensieve verbouwing stond er op 13 maart 2020 een nieuwe keuken. We hebben wel kunnen draaien, maar nooit met een vol grandcafé, vol terras én zeven zalen met groepsbijeenkomsten of feesten, zoals we dat voor corona deden”, zegt hij. Hij kan niet wachten tot hij op zulke dagen écht de winst ziet die hij heeft geboekt met zijn grootkeukeninvestering.
Op de hoogte blijven van nieuws uit de horeca? Meld je aan voor de Entree nieuwsbrief!
.jpg)