Je eigen horecazaak starten: hoe betaal je dat?

De economie trekt weer aan (CBS: 0,8% groei derde kwartaal 2024), het besteedbare inkomen van mensen stijgt: dit is misschien wel het moment om die droom van een eigen horecazaak handen en voeten te geven. Maar: hoe pak je dat aan als je niet afhankelijk wilt zijn van de financiële steun van een grote investeerder, zoals een horecagroep of een franchiseformule?

“Dat kan alleen met een ijzersterk concept, een flinke dosis doorzettingsvermogen én een goed overzicht van de kosten. Want zonder solide financiële planning kan die droom al snel veranderen in een nachtmerrie”, waarschuwt Christian Severijns, senior horecaadviseur bij adviesbureau BRO en vrijwillig coach bij microfinancieringsorganisatie Qredits.

Goed onderbouwd plan

Hij ziet het vaak: enthousiaste starters met het beste idee ooit, uitgewerkt op de achterkant van een bierviltje. “Ze willen het liefst morgen openen, maar vergeten dat een horecazaak starten complex is. Het ontbreekt vaak aan een goed onderbouwd plan, waardoor veel starters net zo snel sluiten als ze geopend zijn.” Je moet realistisch zijn, benadrukt hij. “Verder kijken dan de romantiek van een eigen zaak. Wat is je doelgroep? Wat zijn je vaste lasten? Hoeveel omzet heb je nodig om winstgevend te zijn? Zonder dit soort inzichten is de kans op succes minimaal.”

Er zijn veel facetten die risico’s met zich meebrengen en waar startende ondernemers volledig aan voorbijgaan. “Het lijkt aantrekkelijk om een pand van een leverancier, bijvoorbeeld een brouwerij, te huren”, waarschuwt Severijns. “Natuurlijk, ze helpen je - bieden parasols, glazen en allerlei promotiematerialen aan - maar je zit wel vast aan hun voorwaarden en prijzen. Zo moet je misschien maanden huur vooruitbetalen naast een flinke borgsom. Maar ook zit je waarschijnlijk vast aan exclusieve afname van hun bier, frisdrank en andere producten.

“Dat tast je concurrentiepositie aan als je buurman wel vrij kan inkopen, daardoor meer onderhandelingsmogelijkheden heeft en dus een lagere inkoopprijs voor dezelfde producten betaalt.” Zijn advies: Maak duidelijke afspraken als je besluit voor je financiering met een leverancier of brouwerij in zee te gaan over een einddatum voor je afhankelijkheid. “Het is prima als je na aflossing bij ze blijft inkopen, maar je moet dan vrij zijn om te onderhandelen over inkoopprijzen." Kopen is een alternatief, maar vereist een grotere(re) investering. En de locatie bepaalt vaak de prijs, benadrukt Severijns. “Wat je ook kiest, breng vooraf alle kosten en verplichtingen goed in kaart.”

Vergunningen: onderschatte kostenpost

Vergunningen worden vaak over het hoofd gezien in de begroting, merkt Severijns op. “Het aanvragen van een vergunning kost niet alleen geld, maar ook tijd. En tijd is geld, vooral als de huur (of financiering) al ingaat terwijl je nog op goedkeuring wacht.”

Een vergunningstraject kan een enorme financiële aderlating betekenen, vooral als er aanvullende eisen worden gesteld aan geluid, luchtafvoer of isolatie. “Ik ken een ondernemer die alleen al voor een wijziging van het omgevingsplan duizenden euro’s kwijt was, terwijl zijn vaste lasten doorliepen. Onderschat die vergunningaanvraag niet”, waarschuwt hij.

Een vergunning is bovendien geen garantie dat alles in orde is. Veel horecapanden hebben achterstallig onderhoud. Severijns noemt voorbeelden als kapotte frituurovens, verouderde afzuiginstallaties en koelingen die al snel na ingebruikname vervangen moeten worden omdat de vorige eigenaar geen onderhoud meer heeft gedaan. “Dit soort kosten loopt snel op en wordt vaak over het hoofd gezien.”

Voorraadkosten

Veel starters begroten wel de inrichting, maar vergeten de kosten van de eerste voorraad. “Wie zijn zaak tiptop heeft ingericht en klaar is voor de opening, moet natuurlijk wel alles hebben klaarstaan: van servies tot drank en alle ingrediënten voor het menu. Leveranciers eisen vaak een betaling vooraf, zeker als je geen vaste relatie met ze hebt. Voor een startend restaurant kan dit oplopen tot (tien)duizenden euro’s. En dan moet je eerste gast nog bestellen.”

Ondertussen moet je jezelf ook nog kunnen onderhouden, benadrukt Severijns. “Tot de dag dat je opent, heb je een inkomen nodig. Of dat nu via je partner, een andere baan, of spaargeld is: je moet iets hebben om van te leven.”

Financieren

Heb je een goed doordacht plan, dan komt de vraag: waar haal ik het geld vandaan? Traditionele banken zijn terughoudend geworden met het financieren van horeca-starters. Crowdfunding was ooit een leuk idee, maar is volgens Severijns geprofessionaliseerd omdat het risico op falen best groot is. Toch blijft het een optie voor ondernemers met een sterk plan en goede pitch. Particuliere investeerders kunnen ook interessant zijn.

“Sommige mensen investeren graag in horeca, maar maak duidelijke afspraken en leg alles vast in een waterdicht contract.” Microfinanciering is een aantrekkelijk alternatief. Een organisatie als Qredits verstrekt leningen tot 250.000 euro en biedt trainingen en begeleiding aan. Toch is het niet één partij meer waar je geld ‘haalt’. Severijns: “Je stapelt je financiering: eigen geld, wat van een bank of microfinancierder, een deel van de brouwerij of leverancier, en misschien nog van familie of particuliere investeerders. Een combinatie van bronnen.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Reserves

Wat je niet moet doen: al je spaargeld in je zaak steken, waarschuwt Severijns. “Hoe goed je idee ook is, wees realistisch. Als je 5.000 euro op je spaarrekening hebt staan, begin er dan niet aan. Je moet reserves hebben om te starten, maar ook om te overleven als het tegenzit. Zelfstandig ondernemen kan een prachtig avontuur zijn als je je goed voorbereidt en oog hebt voor de grootste kostenposten. Maar ga niet lichtzinnig van start. Succes in de horeca begint met een stevig fundament.”