Waarom zijn Jonnie en Thérèse Boer zo invloedrijk met De Librije?

Van Sidney Schutte (Spectrum**, Amsterdam) en Jan Smink (Smink*, Wolvega) tot Jeroen Achtien (Inter Scaldes**, Kruiningen) en Robin van de Bunt (De Leuf*, Ubachsberg); overal in Nederland geven chefs en sommeliers het Librije-DNA door: perfectie op het bord, oog voor detail, nooit met minder genoegen nemen, altijd jezelf willen verbeteren.

Thérèse Boer, gastvrouw van De Librije, doet met haar man Jonnie een poging het geheim van het Librije-DNA te ontrafelen. “Het omvat onze filosofie, ons karakter, onze kookstijl. Wij hebben altijd de kwaliteit hoog willen houden, hebben nooit concessies gedaan. We houden van het vak, doen dit al 35 jaar met zoveel plezier. Dat straalt af op je mensen, je besmet je personeel ermee. En zo creëer je goede mensen om je heen.”

Er is geen specifiek recept, verontschuldigen ze zich haast. “Je moet het ervaren om het te begrijpen. We doen het met z’n allen en we vinden het leuk, daar begint het mee”, zegt Jonnie. “We leggen de lat steeds een stukje hoger, het moet altijd beter.” Het is een mantra, dat iedere chef die ooit in De Librije werkte, herkent. Altijd dat stapje extra, altijd een nieuwe standaard zetten. Hij kan iedereen leren koken, zegt de sterrenchef. Bijna alle chefs zijn dan ook intern opgeleid. Zo kan hij ze kneden volgens de Librije-filosofie, zowel qua techniek, smaak, creativiteit als karakter.

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Doorgroeien

De huidige head chef Nelson Tanate (34) is misschien wel het ultieme voorbeeld. Hij kwam op zijn achttiende binnen als stagiair en klom binnen tien jaar op tot eindverantwoordelijke in de keuken. Elke paar jaar een stapje hoger, van stagiair tot chef de partie, souschef en nu dus head chef, die verantwoordelijk is voor de keukens van alle acht restaurants die onder de familie Boer en Nelson Tanate vallen.

Over een paar jaar neemt hij samen met hun kinderen Isabelle (21) en Jimmie (24) het stokje van Jonnie (60) en Thérèse (53) over (zie oranje kader). “Ik kon al die jaren steeds doorgroeien en stappen blijven maken”, zegt Tanate.

“Ze gaven mij vertrouwen en kansen om mijn ambities waar te maken. Ik had uitgesproken dat ik graag wilde leren ondernemen. Uiteindelijk werd ik verantwoordelijk voor de restaurants in Nederland. Niet veel later stond er ook een handtekening voor alle restaurants, inclusief Bonaire en Curaçao. Mooi dat we samen de toekomst ingaan.”

Tanate noemt De Librije een familie. “Jonnie en Thérèse hebben hun DNA overgebracht op mij en de anderen. Iedereen kan hier zichzelf zijn, net als in een familie. Iedereen hoort erbij en wordt gezien.” Zoon Jimmie knikt instemmend. Hij groeide op in de zaak, werkt sinds een paar jaar in de keuken en is inmiddels chef de partie. “Ik ben stapje voor stapje bezig om mezelf te ontwikkelen en door te leren. Ik begin nu ook voorzichtig met leidinggeven en ga langzaam het traject richting souschef in.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Vertrouwen geven

“We geven veel vertrouwen aan chefs”, zegt Jonnie. “Binnen het kader van De Librije hebben ze veel vrijheid. Je moet loslaten, als je dat niet doet, sta je eigenlijk stil. En dat mag niet, je moet altijd vooruitgaan, blijven vernieuwen.” Thérèse: “Dat hebben we wel moeten leren hoor. Dan merk je dat je het jezelf steeds makkelijker maakt. Je krijgt tijd en vrijheid om een betere chef, of in mijn geval een betere gastvrouw te zijn. Omdat je tijd en rust hebt, ook in je hoofd.”

Eigen opvolger klaarstomen

Je moet volgens hen het personeel genoeg uitdagingen geven en daar hoort verantwoordelijkheid nemen en leiding geven bij. Een van die verantwoordelijkheden is dat de chefs zelf voor een opvolger moeten zorgen, zegt Jonnie. “Thérèse en ik zijn samen begonnen met mensen opleiden, inmiddels doen ze dat zelf. De head chef stoomt de senior souschef klaar voor de volgende stap en zo werkt dat door in de piramide. Zo ben je altijd bezig om de kerstboom vol te hangen met posities.”

Hij wijst opzij naar senior souschef Noah Wynants: “Nu hijgt hij Nelson in zijn nek. Op deze manier ontstaat er een brede basis en krijg je zelf ruimte om rust te nemen en gerechten te creëren. Maar ook om aandacht te geven aan de andere restaurants. Dat kan alleen als je weet dat je hier goed wordt vervangen.”

Thérèse: “We begeleiden de chefs en sommeliers in dit traject, zodat we overal in het bedrijf ons DNA terugzien. Wie daar geschikt voor zijn? Dat wordt vanzelf duidelijk op de werkvloer. We zijn altijd zelf aanwezig om hen te triggeren, aan te sturen, te enthousiasmeren en te zorgen dat ze niet verslappen. Bij een driesterrenzaak draait het om details, het moet gewoon perfect zijn. Alles is nu zo goed georganiseerd, het gaat alleen nog om de finishing touch. Dat hebben we onszelf aangeleerd, anders lig je twintig jaar wakker van de stress.”

*De tekst gaat verder in het groene kader onder de afbeelding.

Ondernemen

Uiteindelijk is er in de top van de piramide niet genoeg plek voor alle talenten. En dus waaien veel topchefs en sommeliers uit om voor zichzelf te beginnen. En met succes; tal van chefs en sommeliers zijn inmiddels eigenaar van een sterrenzaak. “Ze leren hier streven naar perfectie én dat ondernemen heel leuk kan zijn”, zegt Thérèse.

“En er zitten er altijd een aantal tussen die voor zichzelf willen beginnen. Dat is alleen maar mooi, we stimuleren dat ook en helpen ze daarbij. Soms stromen ze binnen ons bedrijf door naar een ander restaurant, zoals naar Brass Boer in Zwolle en op Curaçao en Bonaire. Of ze beginnen voor zichzelf. Als je bedenkt wie er allemaal zijn uitgevlogen, maakt dat ons trots.”