Joop Broekmeulen werkt bij Dukdalf in Kerkdriel met 'slimme food componenten'

Waanzinnig terras

Joop Broekmeulen is chef bij restaurant Dukdalf in Kerkdriel. Een prachtige horecazaak die bekendstaat om het waanzinnige terras met allerlei technische snufjes. Binnen 25 seconden kan het geautomatiseerde dak bijvoorbeeld open en kunnen de verschuifbare glazen zijwanden naar beneden zakken. Tel daar de prachtige ligging aan het water bij op, de toegankelijke sfeer en fijne kaart, en je hebt een populaire hotspot.

Dukdalf loopt dus goed. Fijn, maar het blijkt niet altijd even makkelijk om iedereen goed en snel te kunnen bedienen met het huidige personeelstekort. Broekmeulen: "We hadden een oplossing nodig waarmee we met minder mensen, wel dezelfde kwaliteit, creativiteit, menu én aantallen konden blijven leveren. Eigenlijk zochten we een manier om kostbare tijd te besparen."

Meer gerechten, minder personeel

De accountmanager van Sligro vertelde Broekmeulen over een concept dat goed bij Dukdalf zou passen: de Slimme Keuken. Dit draait om slimme componenten die veel tijd schelen in de mise-en-place. Op deze manier kun je meer gerechten maken met minder (geschoold) personeel. Je kunt denken aan basiscurry's en sauzen, sousvide gegaarde vleescomponenten en diepvries groentecrèmes.

Broekmeulen en de accountmanager keken samen naar de kaart van Dukdalf om te kijken wat mogelijk was. "Zo wisten we precies welke slimme componenten we konden gaan gebruiken voor onze kaart; welke delen van onze mise-en-place we konden uitbesteden aan Slimme Keuken."

Kruidenolie, groentecrèmes en jus

Dukdalf gebruikt nu verschillende componenten van Slimme Keuken, waardoor ze veel tijd besparen in de mise-en-place. De chefs van Dukdalf gebruiken verschillende kruidenolies, groentecrèmes, jus en ook een aantal voorgegaarde producten. Ze zijn heel tevreden over de kwaliteit van de componenten van Slimme Keuken. Broekmeulen: "De kwaliteit van de componenten is goed en constant. We gebruiken ze voor onze gerechten, waar onze gasten heel tevreden over zijn. De beoordeling van onze keuken is hoog en stabiel."

Dezelfde kwaliteit, minder werk

Hij vervolgt: "Inmiddels besteden we zo’n 40% van de mise-en-place uit. We stellen onszelf altijd de vraag: heeft de component dezelfde kwaliteit als wanneer wij het zelf maken? En zorgt het ervoor dat wij minder werk hebben? Als het antwoord op beide vragen ‘ja’ is, kijken we of we ermee aan de slag gaan. En doordat we nu een gedeelte van het werk uitbesteden, lukt het om een consistente werksfeer en stabiele arbeidsvoorwaarden voor het keukenpersoneel te realiseren. Voor ons is de vierdaagse werkweek en het voorkomen van veel overuren belangrijk."

Anders werken

Met Slimme Keuken is de werkwijze bij Dukdalf heel anders geworden. "Omdat we voorheen alles van begin tot einde zelf produceerden, werden er meer overuren gedraaid dan we wilden. Zeker in een drukke periode; we waren veel tijd kwijt aan de mise-en-place. We zochten naar een manier om hierin tijd te besparen. Die hebben we nu met Slimme Keuken gevonden."