Ladybird FC en The Joint: American comfort food van topkwaliteit

Tekst: Guus Thijssen

In het recente ontstaan van de eerste chicken spot en pizza joint speelt nostalgie een belangrijke rol. Noah Tucker baseerde Ladybird FC in Amsterdam op de fried chicken die hij elke zondag at met zijn familie in Amerika. Per(ry) de Man is samen met Chong Chu mede-eigenaar van The Joint Pizzabar in de Rotterdamse Foodhallen én van de nieuwe locatie in Den Haag. Bij De Man begon de fascinatie juist op afstand. Hij is naar eigen zeggen al geobsedeerd door Amerikaanse pizza sinds het zien van de iconische scène in de film Home Alone, waarin Macaulay Culkin een pizza bestelt.

Perfecte fried chicken

De twee zaken delen nog een kernwaarde, die misschien minder voor de hand ligt bij Amerikaans eten: techniek. Maar het is volgens Noah juist de combinatie van die twee, nostalgie én techniek, die de sleutel tot succes is. Hij en business partner Tony Joseph zetten hun leerschool in de gastronomische top in om de perfecte fried chicken te maken. Perry is, ondanks minder formele training, ook een kok in hart en nieren die het heel belangrijk vindt om ‘gewoon super goede pizza’ te maken en in alle aspecten te duiken om de ideale vorm te vinden.

Dopamine bombs

Wat we in Nederland kennen als American food, is volgens Noah simpelweg de slechtste versie van wat in de kern hele gave gerechten zijn. Tony, afkomstig uit Groot-Brittannië, deelt deze ervaring. “Fried chicken is hier pas heel recent goed uitgevoerd, het was altijd iets dat je alleen ‘s nachts at.”

Eeuwig zonde, vindt Noah: “Fried chicken zit helemaal vol dopamine bombs. Het heeft zoet, zout, is krokant, pittig en bevat heel veel umami.” Bij Ladybird bestellen gasten na hun eerste item nóg een portie, wat misschien wel het beste teken is. Er is ook fried chicken waar je je na het eten juist minder lekker door voelt. “Maar wij willen dat je op een high de deur uit gaat.” Dat goede gevoel is de kracht van Ladybird, in de volgens de heren opkomende comfort food renaissance. “En wie doet dat beter dan Amerika?”

Lees verder onder de foto's.

Niet vet

Ook de pizza van The Joint onderscheidt zich van veel pizza’s in Nederland. “Ik heb een hekel aan Napolitaanse pizza”, wil Perry meteen even kwijt. “Maar in Nederland zit er niks tussen dat en de afhaalpizza van de shoarmaboer. Die pizza die ik in New York at, dát wilde ik!” Dus dook hij in de techniek van de New York pie, om te ontdekken wat de geheimen zijn. Het deeg wordt langer gefermenteerd dan in de Italiaanse stijl en anders gebakken: “Wij bakken bij The Joint op wat lagere temperatuur en wat langer, zodat er meer vocht uit het deeg kan verdampen en de korst lekker knapperig wordt. Dan kan je een slice vouwen zonder dat die slap zakt.”

Labour of Love

We kunnen wel stellen dat fast food geen snelle bereiding betekent. Het tegenovergestelde zelfs. Het is een labour of love, legt Noah uit. Zoals met zoveel iconisch fast food, is er een proces dat gerespecteerd moet worden, aan alle stappen wordt aandacht besteed.

In dit geval pekelen met de juiste kruiden, paneren met de juiste bloem en frituren in smaakvolle olie. Juist hun technische, fine dining-achtergrond stelt Tony en Noah in staat om de zestig gasten die elke dag in de rij staan en binnenlopen om vijf uur ’s middags allemaal snel te serveren. Om een idee te geven, vergelijkt Noah het frituren van kip met het maken van een torchon de foie. “Ik kan je na jaren in Franse keukens vertellen dat onze kip misschien nog wel arbeidsintensiever is”.

Lees verder onder de foto's.

Toegankelijk eten

Goed uitgevoerd, echt lekker eten toegankelijk serveren is voor beide zaken een belangrijk uitgangspunt. “Ik wil gewoon lekker eten serveren waar je niet je spaarvarken voor stuk hoeft te slaan”, vertelt Perry. “Maar wel nobel eten. En daar moet je je ego voor opzij zetten. Dat vind ik zo mooi aan Amerika. In een diner staan ook gewoon mensen lekker te koken voor je. En pizza is daar echt working man’s food.”

Noah en Tony zorgen ook voor een goede prijs, omdat het essentieel is dat iedereen zich welkom voelt voor een portie van hun bomb-ass fried chicken. Maar, daarnaast schuwen ze hun oude restaurant achtergrond niet. Voor de ballers laten ze graag zien dat kip, toch één van de minder kostbare vleessoorten, uitermate goed samengaat met een ingrediënt uit de andere kant van het spectrum: kaviaar.

Yummie

Die geeft volgens de chefs een hele fijne ziltheid aan de kip. Met een glas droge champagne erbij, ontstaat er helemaal iets magisch. “Het is moeilijk uit te leggen, maar de bubbels, het zuur, het zout, alles houdt zijn smaak.” Het is een duidelijke visie van twee chefs die geen onderscheid maken tussen de verschillende werelden van eten. Als het maar ‘yummy’ is.

Ze meten hun succes niet alleen af aan de Nederlandse gasten, maar ook die waar zij zelf vandaan komen. “Onze maatstaf is ook, of deze zaak zou kunnen werken in Brooklyn of Atlanta.” Dat is voor hen ook de manier om authentiek te blijven. Iemand die is opgegroeid met fried chicken in Atlanta moet bij Ladybird FC komen en zeggen: Y’all are doing it.