Mark & Liane Gratama vieren 20 jaar ML, Haarlem: Van kleine zaak naar reus

Mark en Liane Gratama - ML Haarlem - Header
Gepubliceerd op: 30 januari 2025

Mark & Liane Gratama vieren 20 jaar ML, Haarlem: Van kleine zaak naar reus

Mark en Liane Gratama, eigenaren van restaurant ML in Haarlem, vieren dit jaar hun twintigjarig jubileum. Wat begon als een klein restaurant, groeide uit tot een veelzijdig bedrijf met een Michelinsterrenrestaurant, een bistro, een hotel met zeventien kamers, een bar en vergaderfaciliteiten – allemaal onder één dak. "We weten dat we iets bijzonders in handen hebben."

Jullie bestaan twintig jaar, hoe is ML uitgegroeid tot het huidige horecabedrijf?

Mark: "Twintig jaar geleden begonnen we met een klein restaurant dat 26 zitplaatsen had. Ik stond als chef in de keuken en mijn vrouw Liane was gastvrouw in het restaurant. Drieënhalf jaar later verhuisden we naar een grotere locatie met vijftig zitplaatsen en een mooie binnentuin. Eind 2010 kookten we daar voor het eerst een Michelinster. In 2018 kregen we de kans om te verhuizen naar een rijksmonument uit 1703 en om uit te breiden. Het restaurant bevindt zich nu op de binnenplaats van de voormalige drukkerij van Johannes Enschedé en in de oude stijlkamer van het voormalige woonhuis."

*De tekst gaat verder onder de foto

9 - ML Haarlem

"Met de verhuizing hebben we er, naast het restaurant, een terras met 250 zitplaatsen, een hotel met 17 kamers, een bistro met 80 zitplaatsen, een bar en twee vergaderzalen bijgekregen. We beschikken nu ook over twee keukens: een voor het restaurant en een voor de bistro. Inmiddels kijken we met veel plezier terug op twintig jaar ondernemerschap, waarvan we nu bijna zeven jaar actief zijn op deze locatie."

Liane: "Ter gelegenheid van ons jubileum hebben we een menu samengesteld met de klassiekers en beste gerechten van ML. Dat zijn gerechten waar wij zelf écht blij van worden. Toch voelt het door de coronapandemie alsof we pas net weer zijn begonnen. Maar we kijken met vertrouwen en optimisme naar de toekomst, want we weten dat we iets bijzonders in handen hebben."

Mark: "We verwachten minimaal vijf jaar op dezelfde manier verder te gaan en hopen in de nabije toekomst het hotel te verbouwen."

'Door de coronapandemie voelt het alsof we pas net weer zijn begonnen'

Wat zijn jullie hoogte- en dieptepunten?

Mark: "Ons hoogtepunt is absoluut het behalen van de Michelinster in 2010. Het is zo'n bijzonder moment en een prachtige bekroning voor het team. Daarnaast zijn we natuurlijk ook trots op wat we in twintig jaar hebben opgebouwd: van een kleine zaak naar wat we nu soms een 'reus' noemen."

Liane: "Het opbouwen hiervan ging echter niet zonder de nodige uitdagingen. Zo was de coronacrisis een absoluut dieptepunt. We waren pas twee jaar bezig op deze locatie en moesten toen alles stilleggen. Dat was een zware klap."

Mark: "Ook de keukenbrand in onze eerste zaak en de bankencrisis in 2008 waren moeilijke tijden."

*De tekst gaat verder onder de foto's

8 - ML Haarlem 7 - ML Haarlem

  Restaurant en bistro ML

ML is een hotel, restaurant, bistro en bar ineen. Hoe werkt dat in de praktijk?

Mark: "Alle onderdelen – het restaurant, de bistro, de bar, de vergaderzalen en het hotel – vullen elkaar goed aan. Dit maakt het mogelijk om verschillende arrangementen aan te bieden. Gasten kunnen bijvoorbeeld beginnen met een borrel aan de bar, daarna dineren in het restaurant of de bistro en vervolgens zelfs blijven slapen. Vooral voor zakelijke gasten is dit ideaal. Dat we alles aan kunnen bieden op één locatie, maakt het niet alleen makkelijker voor de gasten, maar ook voor ons. Het restaurant is altijd de basis geweest van ML en dat is sinds de verhuizing naar het grotere pand nauwelijks veranderd. Het restaurant zit echt in het hart van het pand."

Liane: "Hoewel zowel het restaurant als de bistro een Franse kaart aanbiedt, zijn er duidelijke verschillen. De bistro biedt fine dining-gerechten, maar dan op een toegankelijkere en minder verfijnde manier. Deze variëteit valt goed in de smaak bij de gasten. Mensen die in het restaurant hebben gegeten, komen ook terug voor de bistro, en andersom." De basis van het menu in het restaurant is klassiek Frans met verrassende invloeden uit de Aziatische keuken.

*De tekst gaat verder onder de foto

10 - ML Haarlem

De verhuizing naar het nieuwe pand, met de toevoeging van het hotel, bracht veel veranderingen met zich mee voor het ondernemersduo.

Liane: "We zijn nu 24 uur per dag open, wat een groot verschil is met toen we alleen een restaurant hadden. Vroeger deden we alles zelf, van de deuren openen tot sluiten. Nu kunnen we niet overal bij zijn en dat vergt veel vertrouwen in je personeel. In het begin moesten we hieraan wennen, maar inmiddels hebben we onze draai gevonden."

'Mensen die in het restaurant hebben gegeten, komen ook terug voor de bistro, en andersom'

Hoe werken jullie als partners samen?

Liane lachend: "Af en toe slaan we elkaar de hersens in. Nee, het gaat eigenlijk altijd heel goed. Ook in het begin, toen we in een kleine zaak werkten en veel op elkaars lip zaten, ging het prima. Op de zaak zijn we meer collega’s dan partners en kan het wel eens gebeuren dat we op een lieve manier vloeken op elkaar over de bedrijfsvoering. Thuis proberen we dan weer echt vriendjes te zijn."

Mark: "Het is prettig om als partners samen te werken en dat we zelf veel aanwezig zijn. Door onze taakverdeling kunnen we alles goed in de gaten kunnen houden."

ML Haarlem - Gerecht
Artikel delen