Meer horecazaken te koop dan ooit: 'Ergste moet nog komen'

Tekst: Pieter de Leeuw

De verwachtingen zijn somber. En dat zijn ze al een hele tijd. Steeds meer zaken sluiten de deuren. Diverse vegan restaurants vielen recent om en restaurant Vanderveen* in Amsterdam ging – notabene een maand na ontvangst van de eerste Michelinster – noodgedwongen dicht. Adhoc horecamakelaars bevestigt dat er meer zaken dan ooit te koop staan. “We hebben zo’n 20% meer aanbod dan in het jaar voor corona”, zegt directeur Henk Sluiter. En dat terwijl de consument de horeca wel degelijk trouw is gebleven. “2022 was een topjaar waarin geweldige omzetten zijn gedraaid.”

Geen goede marge meer

De reden van alle somberheid is bekend: de inflatie waardoor de inkoopprijzen soms met tientallen procenten zijn gestegen, de hoge gasprijzen en de verplichting om sinds november vorig jaar de coronaschulden terug te betalen. Het gevolg is dat de ondernemer zijn toch al nauw bemeten marge ziet verdwijnen. Het is goed nieuws dat de consument de horeca niet in de steek laat, maar voor veel zaken is het blijkbaar niet genoeg.

De tekst gaat verder onder de foto. 

Slim ondernemen

Het is ook niet nodig om alles op het bordje van de gast te leggen, zegt Rein Rambaldo, eigenaar van de Horecafabriek. Hij ontwikkelde in de afgelopen jaren concepten voor tientallen zaken in het midden en hoge segment en is zelf eigenaar van restaurant Miss Jones in Voorburg.

“Je moet slim zijn als ondernemer. Met Miss Jones hebben we bijvoorbeeld een andere toeleverancier gevonden voor groente en fruit. Die een stuk goedkoper is omdat ze zelf met een vrachtwagen naar de boer rijden. Wat mij betreft is dat een zinvol punt om naar te kijken. Toeleveranciers krijgen hun spullen vaak van een andere partij die het ook weer ergens vandaan haalt. En die moeten allemaal wat verdienen. Probeer een paar van die schijven eruit te halen zodat je niet op kwaliteit hoeft in te leveren en de prijs omlaag gaat.”

Sluiter: “Zeker in het hoge segment waar de gast binnenkomt met een bepaald verwachtingspatroon zie je dat er nog steeds een mooi bord wordt neergezet, maar dat er gekozen wordt voor eenvoudigere en dus goedkopere producten. Zo blijven je marges intact.”

De tekst gaat verder onder de foto. 

De zwakkeren vallen af

Ramez Ramzy is CEO van Ramzy Group dat vorig jaar tien horecazaken kocht. Om een eenvoudige reden. “Als het aanbod toeneemt, komt de prijs nu eenmaal onder druk te staan.” En dat leverde inderdaad een behoorlijk prijsverschil op. “Sommige zaken waren wel 50% goedkoper dan in de tijd voor corona.” Het ambitieuze familiebedrijf heeft nu zo’n dertig zaken in Amsterdam en wil in de komende drie tot vijf jaar doorgroeien naar circa honderd zaken.

“Groot zijn heeft een paar voordelen”, zegt Ramzy. Waarbij hij doelt op inkoop en personeel. En niet onbelangrijk: een grote organisatie blijft makkelijker rechtop staan in een onrustige tijd. Overigens ziet hij de huidige crisis als een onvermijdelijke transitie waarbij de zwakke partijen af zullen vallen. Sluiter sluit zich daar in iets andere bewoordingen bij aan: “Toen ik ruim 25 jaar geleden begon in dit vak telde Nederland ongeveer 45.000 horecazaken, nu zijn dat er zo’n 70.000.”

De tekst gaat verder onder de foto. 

Rambaldo (Horecafabriek) ziet ook dat veel ondernemers het lastig hebben. De crux is wat hem betreft goed ondernemerschap. “Tijdens de pandemie hebben te veel ondernemers stilgezeten. Wat mij betreft was het een perfecte gelegenheid om te kijken: waar sta ik met mijn zaak, waar kan ik het beter doen. Hoe kijkt de jonge generatie naar mijn zaak en gebruik ik bijvoorbeeld sociale media op een goede manier. Genoeg ondernemers heb ik dat inderdaad zien doen, maar er is ook een grote groep die, zodra het weer kon, verder ging waar ze gebleven waren. Ik zie dat als een gemiste kans.”

Diepe zakken

Het horecalandschap gaat veranderen, verwacht Sluiter (Adhoc). “Iedere stad heeft wel een paar grotere spelers, partijen met tien of meer bedrijven. Ik verwacht dat deze groepen groter gaan worden.” Rambaldo: ”In de jaren 2010 tot 2013 is heel veel retail verdwenen als gevolg van de online verkoop. In veel van die leeggekomen winkels is horeca ontwikkeld. Koffiezaken schoten uit de grond, maar ook veel nieuwe concepten. Dat brengt veranderingen met zich mee waar je als ondernemer je ogen niet voor kunt sluiten.”

En ook de consument is veranderd, zegt hij. “De gast van nu is kritisch. Veel kritischer dan tien jaar geleden. Hij wil waar voor zijn geld en als je goed kijkt welke zaken nu gewild zijn, zie je dat de consument op zoek is naar vernieuwing. Hij wil verrast worden.” Sluiter denkt dat een horecazaak iedere zeven jaar een flinke investering nodig heeft om zijn gasten vast te kunnen houden. “Ook hier zijn de grote horecapartijen in het voordeel omdat ze nu eenmaal diepere zakken hebben.”

Kopersmarkt

Een van de oorzaken van de stijging van het aanbod in horecazaken is de coronapandemie. Dankzij de financiële ondersteuning van de overheid konden zaken blijven bestaan - veel plannen tot verkoop werden nog even uitgesteld – maar die moeten nu alsnog de deuren sluiten. Nu komen deze zaken allemaal tegelijk op de markt.

Sluiter: “Het is nu meer een kopersmarkt. Er is meer keuze en dus is er meer ruimte om over de prijs te onderhandelen.” Voor een starter is het volgens hem dan ook eigenlijk geen slecht moment om in te stappen. “De prijs is iets lager en de gasten blijven komen.” Een andere optie is nieuwbouw, het kopen of huren van een casco pand. Groot nadeel zijn de hoge kosten die zijn verbonden aan de inrichting. “Reken op zo’n 2000 euro per vierkante meter.”

En kijkt hij naar de ontwikkelingen in de nabije toekomst? “Ik denk dat we het ergste nog niet achter de rug hebben. Ik verwacht dat het aanbod zal blijven groeien en ik durf een aantal faillissementen niet uit te sluiten.”