Menno Post: "Afhalen blijft vast onderdeel"
Menno Post, chef bij restaurant Olivijn* in Haarlem, wist gelijk dat hij niet bij de pakken neer zou gaan zitten en zette zijn idee voor een afhaalmenu gelijk in gang.
Tekst Britt Selderijk
Nu worden er per week 200 tot 250 menu’s afgehaald bij het restaurant. Een driegangenmenu met brood en boter voor vijftig euro. Welke tips heeft hij voor horecaondernemers die nu beginnen met afhalen?
Veel ondernemers kiezen nu voor bezorgen. Wat vind jij daarvan?
"Dat vind ik onverstandig. Ik heb dat zelf de eerste week ook gedaan, maar ben daar de tweede week mee gestopt. Ik vind dat je als werkgever je werknemers niet kan verplichten om de straat op te gaan, ook al is het contactloos. Onze bestellingen worden daarom afgehaald bij het restaurant."
Waar gaat het vaak nog mis qua afhalen?
"Waar wij tegenaan liepen was dat iedereen om 19:00 uur kwam afhalen. Daarom hebben wij ervoor gekozen dat er per half uur twee mensen mogen afhalen. En als er iemand binnen staat, dat de volgende buiten moet wachten. Hiermee beschermen wij onszelf, maar ook de gasten."
Heb je tips voor ondernemers?
"Sta klaar voor de vaste gasten! Ik kan nu de salarissen en de huur betalen, maar het grote gevaar is als we straks de eerste twee maanden geen goede omzet draaien. Nu staan we klaar voor al onze vaste gasten, we zijn zichtbaar en laten zien dat we er voor hen zijn. Straks zullen zij er voor ons zijn.
En werk samen met bedrijven die anders dingen moeten weggooien! We hebben bijvoorbeeld een samenwerking met Koppert Cress. In elke box zit broccoli cress, dit is goed voor het immuunsysteem. Onze leveranciers bel ik wekelijks op om te vragen wat ze kwijt moeten of waar ze veel van hebben. Op die basis maken wij elke week een nieuw menu."
Hoe gaat het met jouw bedrijf nu?
"Op dit moment werk deze manier goed voor Olivijn. Maar omzet waarmee je je personeel en de huur kunt betalen, vind ik geen omzet. Het baart mij zorgen, want als wij van de regering horen dat we tot 1 juni dichtmoeten, dan komen we in een gigantische recessie terecht en wordt geld niet uitgegeven aan uit eten gaan. Kaviaar, truffel en ganzenlever zit er dan even niet meer in. We moeten dan kijken hoe we op een back to basic-manier, met mijn manier en filosofie, gerechten kunnen neerzetten met dezelfde service, maar voor een iets lagere prijs. Daar ben ik op dit moment het meest mee bezig."
Hoe ga jij met personeel om tijdens de crisis?
"Mijn personeel zit verplicht thuis, omdat ik ze gezond wil houden. Ik sta met één man in de keuken en één man op de voorgrond. Ook om de afstand te houden. Soms komt er nog iemand van de keuken of bediening bij om een buffer te maken. Dat is meestal op woensdag, omdat dat de eerst dag na ons weekend is. Ik heb wel bewust voor hen gekozen, omdat zij dichtbij het restaurant wonen. De gene die met het openbaar vervoer moeten reizen mogen niet naar het restaurant komen."
Wat leer je van deze periode?
"Dat je elke dag scherp moet zijn en moet anticiperen op het moment, maar ook op de momenten die komen gaan. En ik verwacht dat als de horeca weer open gaat, het afhalen en bezorgen nog een groot onderdeel blijft. De wereld gaat niet in een keer weer ‘aan’. Ik verwacht dat mensen afwachtend blijven. De kroegen zullen misschien sneller vol zitten, maar de restaurants niet. Ik ga de lunch dichtgooien, zodat - wanneer de horeca weer opengaat -het afhalen, en eventueel bezorgen, door kan gaan."
.jpg)
Schrijf je gratis in voor onze nieuwsbrief en ontvang wekelijks:
- De nieuwste trends en ontwikkelingen binnen de Horeca
- Culinaire en interieur inspiratie
- Exclusieve content zoals: artikelen, interviews en ondernemersverhalen