Ondernemen

2020 is het jaar van Kasteel Heemstede

Tags: restaurant

2020 is het jaar van Kasteel Heemstede

Restaurant Kasteel Heemstede is klaar voor de toekomst.

Een van de chefs die gisteren acte de présence gaf bij het diner van Jacob Jan Boerma en Randy Karman in restaurant The White Room was Ollie Schuiling, chef van Restaurant Kasteel Heemstede. Afgelopen jaar raakte het restaurant de ster kwijt. Maar zoals Boerma bij de introductie zei: ‘’dat is niet zo gek met een hele nieuwe bezetting’’. Ondanks het verlies belooft 2020 een mooi jaar te worden voor de chef en zijn staf.

Nieuwe keuken en interieur

Restaurant Kasteel Heemstede heeft niet alleen een nieuwe keuken met moderne apparatuur en een nieuw ingericht restaurant. Ook de wijn- en menukaarten werden vervangen. Dat 2020 een bijzonder jaar mag worden, blijkt wel uit het feit dat chef Schuiling door de Telegraaf tot Belofte van het Jaar 2020 werd uitgeroepen en Koen van der Plas de Sommelier Award 2020 van Michelin mocht ontvangen.

De gerechten

Chef Schuiling kookt mee met de seizoenen. ‘’Mijn keuken is in de winter iets vetter dan in de zomer. Meer aardse smaken, maar toch elegant. En veel meer warme dan koude gerechten. De overgang van de winter naar de lente vind ik de mooiste tijd: de natuur komt dan uit de rustmodus en tot leven.  In de winter werken we gestaag naar deze periode toe.’’ Als rechterhand heeft Schuiling souschef Tom Broekmeijer van ’t Nonnetje** gevraagd om naar Houten te komen. Voor de bediening en de wijnen werd Koen van der Plas bij Inter Scaldes*** benaderd. Beiden brengen de kennis en het enthousiasme mee om het restaurant het komende jaar neer te zetten en verder te brengen. 

Sommelier Award 2020

Tijdens de Michelinsterren-ceremonie kreeg Koen van der Plas geheel tot zijn verrassing de award voor Sommelier van het Jaar. In 2019 werd hij al als Sommelier van het Jaar verkozen door Gault & Milla Van der Plas: ‘’Ik heb mezelf wel 50 keer moeten knijpen, maar blijkbaar is het echt waar. Ik sta bekend om mijn vlotte babbel maar nu stond ik met mijn mond vol tanden op het podium. Wat een eer en wat een erkenning voor hetgeen ik zo graag doe!’’. Hij ziet het als een mooie aanmoediging om door te blijven gaan op de manier die hem zo eigen is. ''Ik ben altijd mijn eigen weg gegaan. Ik voel de vrijheid in mijn rol.'' Ook in het Houtense restaurant kan hij zijn stempel drukken: ''We breken een beetje met de conventies en zijn wat rebels. Zo stappen we af van de klassieke kaaswagen. Liever een of twee mooie kazen met een bijpassende wijn dan een overdaad aan smaken en drank voor het dessert. En ook het wijnarrangement zullen we hier niet actief aanbieden. Het advies is: kies voor een van onze mooie flessen wijn, die ook nog betaalbaar zijn en hier en daar een los glas.'' 

Stimuleren talent

Al het horecatalent is welkom bij beide heren. Van der Plas: ''Ik zie het wel als mijn taak om de jonge generatie te stimuleren. Iedereen die echt iets wil leren, nemen we graag op. En dan delen we ook die kennis. Want 'je bent wie je kent'. En daarin gaat Van der Plas nog net iets verder. ''Ik maak me wel een beetje zorgen over de komende generatie sommeliers. Ik ben al 28 en al even bezig maar er staan nog weinig talenten op om mij op te volgen. Daarom organiseren we daarom met de Wine Wolf Foundation een speciale proeverij voor jongeren tussen de 20 en 25 jaar om ze kennis te laten maken met bijzondere, niet gangbare wijnen.'' Verder is de bediening in het restaurant, net als de gerechten, klassiek maar met een kleine knipoog. ''We hebben allebei een klassieke scholing gehad maar uiteindelijk maken we een combinatie daarvan en van wie we zijn. Ik ben eigenlijk gewoon een nuchtere plattelandsjongen die van zijn hobby zijn beroep heeft mogen maken.'' 

 

 

 

 

 

 
Artikel delen