Culinair NL valt voor de ''Tel Aviv-keuken''

Barretjes gespecialiseerd in romig zachte hummus waren de pioniers. Toen volgden de brunchzaken met shakshuka als ultiem ontbijtgerecht. Inmiddels is er een stroom aan Midden-Oosterse gerechten die vooral onder de noemer Tel Aviv-keuken worden geserveerd. “TLV staat voor de viering van het leven.”

Tekst Marjan Ippel 

Waar hummus, shakshuka of shoarma precies vandaan komen, daarover valt te twisten en wordt ook getwist. Je kunt de keuken rond deze gerechten Midden-Oosters noemen. Maar de laatste tijd wordt ook gekozen voor ‘Tel Aviv’, hip afgekort tot TLV. Waarschijnlijk omdat deze Israëlische stad aan de Middellandse zee bulkt van restaurants, eetbars en foodhallen, en door sommigen zelfs De Nieuwe Foodhoofdstad van de Wereld wordt genoemd. Dat heeft de levendige stad vooral te danken aan de samenkomst van hipster, mediterrane, Oost-Europese en Midden-Oosterse invloeden in het horeca-aanbod – van avocadotoast tot geroosterde bloemkool.

Aantrekkelijke mix 
En die mengkeuken spreidt zich uit over de hoofdsteden van West-Europa en Noord-Amerika. Ook Amsterdam is gevallen voor de charmes van het comfort food. Er verschijnen boeken, zoals TLV van Jigal Krant, en er openen restaurants en bars die expliciet vermelden dat ze de Tel Aviv-keuken voeren. Van Bar Fisk en Bardak tot NENI. Maar ook buiten onze hoofdstad behoren bepaalde gerechten inmiddels tot het vaste horeca-aanbod. Zoals hummus, geen kikkererwtenpasta uit een fabrieksemmer, maar huisgemaakt met eveneens huisgemaakte pitabroodjes en toppings als gehakt, artisjokharten of gekookte eieren.
Spreek je hoofdrolspelers uit de TLV-keuken in Nederland, hoor je een opvallende eensgezindheid. Yossi Eliyahoo, afkomstig uit Tel Aviv en eigenaar van THE ENTOURAGE GROUP opende Bepita in de nieuwste Amsterdamse foodhal, The Food Department: “Tel Aviv is een jonge stad, waarvan de keuken zich de laatste tien jaar enorm heeft ontwikkeld. Chefs verspreidden zich over de wereld en wonnen awards met hun out of the box creativiteit en verse ingrediënten. En zo werd de keuken wereldwijd bekend.” Adva Rachamim studeerde weliswaar aan de French Pastry School in Chicago, maar opende een Israëlische bakkerij Ugga (Hebreeuws voor cake) in de Amsterdamse Pijp: “De Israëlische of TLV-keuken is een aantrekkelijke mix van vooral Oost-Europees en mediterraan. Van gefilte fisch, maar ook shakshuka – dat is vrij uniek in het Midden-Oosten. Ook is het een grotendeels vegetarische keuken. In Nederland bestond zoiets niet, dus er was ruimte. En door de goedkope vluchten kwam Tel Aviv dichterbij. Net als eerder met de Italiaanse keuken gebeurde, maakte de Nederlander kennis met de TLV-keuken en wil die nu hier ook.” Irit Lior, samen met Barak Cohen eigenaar van Bar Fisk en Bardak in Amsterdam: “Israëliërs komen van Oost-Europa, Iran, Egypte... De keuken neemt de bekende ingrediënten uit die gebieden, zoals bloemkool en aubergine, en moderniseert ze. Het is een fusionkeuken die smaken op een onverwachte manier samenbrengt.” Eliyahoo: “Onze hummus is bijvoorbeeld echt anders dan in Egypte of Marokko. Onze pita’s ook, niet droog en plat maar zacht en wolkig.”

Minder vlees 
'Medeschuldig’ aan de opkomst van de Tel Aviv-keuken is ongetwijfeld de Israëlische chef Yotam Ottolenghi die de keuken vanuit zijn Londense standplaats eigentijds maakte via zijn restaurants en kookboeken – van Plenty tot Simpel. En ook al noemde hij een van zijn bestsellers Jeruzalem en niet Tel Aviv, toch ging het over deze keuken waar verse groentes, kruiden, granaatappelpitjes en de houtskoolgrill centraal staan. Ottolenghi had het tij mee, want om duurzaamheids- en gezondheidsredenen zocht de wereld naar recepten met minder vlees. Hij toonde bovendien dat gezond ook lekker, verfijnd en zelfs decadent kan zijn.
“Wij zagen het al even aankomen: Ottolenghi, de stijgende vraag naar groentegerechten, de opkomst van hummustentjes... Tien jaar geleden at ik al bij Hummus Bros in Londen”, vertelt Ronald Huiskamp van H-Hospitality in TLV-restaurant NENI in de voormalige Amsterdamse Citroëngarage. “Ik heb zelf ook in het Midden-Oosten gewoond. Alles kwam samen in het idee om een Midden-Oosters restaurant te openen. Vier jaar ben ik ermee bezig geweest. We bedachten niet zelf het concept. Voor een conceptmaker best apart, ja. Maar de pandeigenaren wilden per se een bewezen concept. Dus nam ik ze mee naar het succesvolle NENI in Berlijn van de Weens-Israëlische familie Molcho. En nu eten in NENI Amsterdam dagelijks ruim 350 gasten (veel vrouwen) Tel Aviv-gerechten als sabich, popcornfalafel en geroosterde zoete aardappel.”

Levendige lifestyle 
Wat de TLV-keuken zo aantrekkelijk maakt voor de horeca is de brede inzetbaarheid: van brunch tot diner, late-night snacks en patisserie. Van streetfood tot fine dining. Lior: “Bar Fisk is fine dining op flipflops, onze creatieve kijk op vertrouwde gerechten. In Bardak serveren we juist simpele iconen à la geroosterde bloemkool, zoals we ze kennen van Israëlische markten. De Nederlander was natuurlijk al bekend met andere keukens, zoals de Turkse, Surinaamse en Marokkaanse. Maar toen ik hier elf jaar geleden kwam wonen, miste ik creatief gebruik van verse groentes en kruiden. Nu zie je dit zelfs buiten de fine dining. Na de Japanse ingrediënten is het nu de beurt aan Midden-Oosterse, zoals sumak (zuur besje), sesam, maanzaad en kikkererwt. Zij geven een gerecht flair, een extra kick.”
Een les die de Nederlandse horeca van de TLV-keuken kan leren, is dat “die meer is dan alleen eten. Het is de hele levendige, warme lifestyle”, aldus Rachamim. “Het je ergens welkom voelen. De open keukens die je overal in Israël ziet, maken de gast onderdeel van die hele ervaring.” Eliyahoo: “Bepita heeft dertig zitplaatsen rondom de open keuken. Iedereen wordt geëntertaind door de chefs. Een chef’s table-gevoel met streetfood! Het is meer dan een broodje, het is de viering van het leven, het eten en elkaar. Met mensen die je kent en niet kent. Luidruchtig, ja.” Lior: “De gast herinnert zich het eten, maar komt terug voor de gastvrijheid. Aan het eind van de avond kent ie de naam van de ober. Dat is waar gastvrijheid en TLV om draait. Een huiselijk familiegevoel.”
Is de horecaondernemer te laat om nu nog aan te haken? Eliyahoo: “Deze keuken gaat in de komende tien jaar over de hele wereld losbarsten.” Huiskamp: “De verzadiging treedt nog lang niet op.”

TLV-iconen
- Shakshuka: ontbijtgerecht van tomatenprut waarin eieren worden gegaard.
- Sabich: gekookte eieren en geroosterde aubergine op een pitabroodje.
- Babka: ‘cake’ van gistdeeg met marmering van chocolade, maanzaad of kaneel, afgetopt met kaneelsuiker.
- Arais: In een pita gebakken (lams)kebab, waardoor alle sappen en smaken in de pita trekken.

TLV-adressen
- Lachmanina, Rehov Marmorek 4: bakker voor brunch, lunch en patisserie.
- Miznon, 23 Ibn Gabirol Street (ook in Parijs en New York): geroosterde-bloemkoolspecialist.
- Burek, Ha Nagarim Street 14: pop-up table d’hôte van tv-chef met keukenblok middenin de eetzaal.
- Shukshuka, Rehov Simtat Ha’Carmel 41: feest (vooral op vrijdagochtend) met shakshuka en arak (alcoholhoudende anijsdrank) aan de buitenbar op de Carmel markt.
- Levinsky Markt, Levinsky Street: foodmarkt met mooie stands en bars, zoals Garger Hazahav.