De stelling van de maand mei

Elke maand behandelt Entree Magazine een stelling in het magazine. In het aprilnummer komt de volgende stelling aan bod: 'Werken met shifts betekent dubbele tafelbezetting. Ik zie dat wel zitten.'

Tekst Mirjam Streefkerk

‘Goed voor de omzet én gastvrijheid’
Remco van de Lagemaat is eigenaar en chef van Bistrot du Bac in Rotterdam, waar ze nu op zaterdagavond met shifts werken. "Voorheen moesten we dan ruim 40 gasten wegsturen omdat we geen plek hadden. Toen zagen we bij bistro's in Parijs dat daar met shifts werd gewerkt, dat leek ons ook een goed idee. We zijn maar een klein restaurant met 32 stoelen en dankzij die shifts kunnen we meer mensen een plaats bieden. Natuurlijk speelt een betere omzet een rol, maar we kunnen nu ook prachtige producten aanbieden voor een goede prijs en betere service. De gastvrijheid is dus eveneens beter. Naast ons restaurant bevindt zich een theater. Mensen die daar een voorstelling willen bezoeken, kunnen dus profiteren van onze vroege shift. Gasten die lang willen tafelen zijn daarnaast van harte welkom voor de shift vanaf 08.45 uur, of natuurlijk op alle andere dagen in de week."

‘Een zevengangenmenu past niet in één shift’
Peter van Emde Boas is eigenaar van Boas in Deventer, dat sinds 2016 een vermelding heeft in de Michelingids. "Ik kan zo’n 40 gasten kwijt in mijn restaurant. Als iemand aangeeft dat hij naar de film of het theater gaat en hij dus een beetje haast heeft, verkoop ik een tafel nog een keer. Maar dat gebeurt op een zaterdagavond op z’n hoogst 2 keer. Over het algemeen willen mensen die bij ons komen eten lang tafelen. We zitten in het hogere segment en serveren onder meer een zevengangenmenu, zoiets krijg je natuurlijk niet zo makkelijk in 2 uurtjes gepropt. Ik snap ondernemers die met shifts werken trouwens wel. Je hebt bepaalde kosten en om die te kunnen betalen, heb je specifieke omzet nodig. Door met shifts te werken gaat je omzet per vierkante meter omhoog. Ik haal echter bijvoorbeeld al een hogere omzet dan een eetcafé omdat we duurder dan dat zijn."