Wolf onderzoekt grenzen gastvrijheid

Chef Micheal Wolf zit vol in de opstartfase van zijn nieuwe concept: 'Wolf on Location'. Ook heeft hij net voor het vierde jaar op rij tijdens ADE zijn fine dining-restaurant Wolf Atelier omgetoverd tot club. Waar komt deze bijzondere mate van gastvrijheid van Wolf toch vandaan? 

Sinds 2015 ontvangt de van oorsprong Oostenrijkse chef Michael Wolf met een bijzonder persoonlijke mate van gastvrijheid gasten in Wolf Atelier. En vanaf begin oktober komt hij ook bij mensen thuis. Met 'Wolf on location' worden gerechten op locatie bereid. Ook service, wijnen en gastvrijheid worden ingepakt en meegenomen naar speciale events of privédiners.

Waarom ben je Wolf on Location begonnen? 
''Een tijd geleden heb ik een keer op locatie gekookt, iemand had geboden op een diner van mij in huiselijke kring. Dat vond ik zo leuk en ik kreeg ook wel aanvragen daarvoor binnen. Het leeij mij een mooie mogelijkheid om de bij ons rustige ochtenduren, van 8 tot 12 uur, nuttig in te vullen. In die uren kan ik een diner voor 's avonds op locatie voorbereiden. Ik hoefde daarvoor niks extra's te regelen of te kopen, alle spullen heb ik al.''

Kan je het combineren met Wolf Atelier? 
''Ik heb een team en een keukenchef waarop ik kan vertrouwen. Dat is in de loop van de jaren zo ontstaan. Dus ik ga met een gerust hart op pad. Maar het is wel zo, dat als Wolf Atelier eronder zou leiden, we stoppen met de activiteiten buiten het restaurant. De kwaliteit van Wolf Atelier komt altijd op de eerste plek!''

En dan heb je nog extra ADE, wat betekent dat voor je? 
''Ik ben zelf een enorme muziekliefhebber en vier jaar geleden wilde ik eigenlijk een openingsfeest geven. Dat viel precies tijdens ADE en toen heb ik het, in overleg met de organisatie, gecombineerd. Ik heb eerst diner voor zo'n 75 man tot 8 uur 's avonds en iedereen weet gedurende ADE, dan gaan de stoelen aan de kant en wordt de zaak omgebouwd tot een club. Er kunnen zo'n 300 mensen naar binnen. Dat blijft voor mij enorm bijzonder om te doen. Het vergt goede planning qua personeel, maar iedereen wil graag ook de dienst van 22:00 uur ot 4 uur 's nachts draaien. De keukenbrigade staat dan achter de bar!'' 

Wolf Atelier, Wolf catering, what's next?
''Ik zou nog wel een hotel willen beginnen. Ik vind dat het ultieme voorbeeld van een zeer persoonlijke benadering van gastvrijheid. In het restaurant al wil ik al weten met wie je komt, wat de gelegenheid is en wat je verwachtingen zijn. Aan de hand daarvan bepalen we waar je zit en raden we een menu aan. Iedereen moet een persoonlijke beleving krijgen die past bij de avond. Alles moet kloppen, van aperitief tot afscheid. Voor een hotelverblijf telt dat natuurlijk nog sterker. Niemand is hetzelfde en de wensen zullen uiteenlopen maar daardoor kan je het wel voor iedereen persoonlijk zo fijn mogelijk maken. Maar alles stap voor stap. Ik wil eerst nog het restaurant doorontwikkelen, de tijd staat niet stil, dingen veranderen dus wij moeten ons daar op blijven aanpassen.''

Loopbaan en liefde
Michael Wolf heeft een behoorlijk imposant CV. Hij begon op vijftienjarige leeftijd te werken in de keuken. Na vier jaar vertrok hij naar Duitsland om in Bareis** te gaan werken maar alweer na een jaar vertrok de jonge Wolf naar Vila Joya** in de Algarve, Portugal. Daar leerde hij ook zijn huidige vrouw kennen, een Nederlandse die daar op vakantie was. Na haar afstudeerstage besloot het verliefde stel zich in Nederland te vestigen. Wolf kwam terecht bij Sergio Hermans’ voormalige restaurant Oud Sluis***. In drie maanden tijd schopte Wolf het daar tot souschef en hij leerde er de Nederlandse taal. Maar hij wilde meer tijd spenderen met zijn vriendin in Amsterdam en toevallig kon hij aan de slag bij Envy. Na twee jaar was Wolf toe aan een eigen zaak en begon hij met Wolf Atelier.  Hij vestigde zich in de monumentale spoorbrug op het Westerdoksplein.