Vacuümkoken: de voordelen en valkuilen

Vacuümbereiden wint aan populariteit. Geen wonder, er valt veel mee te winnen: geld, tijd en kwaliteit. Weet echter wel wat je doet. Daarom in dit artikel: een stappenplan, praktische tips (benodigdheden, temperaturen en tijden), korting op het boek ‘Vacuümbereiden’ én natuurlijk uitleg van chef en kenner Frans van Meeuwen.

Vacuümgaren is hot, maar de techniek is niet nieuw. Cas Spijkers paste deze manier van koken al toe in de jaren ‘90. Koks als Joan Roca van El Celler de Can Roca en Salvador Brugues bliezen de techniek nieuw leven in. Dichter bij huis deed de Belgische chef Frans van Meeuwen dat. Hij kookte 20 jaar geleden al vacuüm, deed er later onderzoek naar en schreef er een boek over. Volgens hem heeft vacuümgaren veel voordelen, maar bestaan er ook misverstanden over: zowel in de literatuur als op internet wordt te weinig onderscheid gemaakt tussen het à la minute en in de mise-en-place toepassen van vacuümbereiden.

“Topchefs gebruiken het vaak à la minute. Ik hoor weleens van chefs dat ze op internet een recept van zo’n topkok vinden en daar dan mee aan de slag gaan. Dat gaat dan fout want in die recepturen staat meestal niet dat ze voor à-la-minute-bereidingen bedoeld zijn. De kerntemperaturen lenen zich voor directe doorgave, níet voor bewaren. Daarvoor moet je het product heel anders behandelen. Het is de meest toepasbare, maar tegelijkertijd minst onderwezen keukentechniek.”

Voordelen 
Bij het direct doorgeven is vacuümbereiding handig, maar de techniek bespaart vooral veel tijd bij de mise-en-place. Je kunt producten vandaag bereiden en over 3 weken vers doorgeven. Maar eerst maar eens de basis: bij vacuümgaren verwarm je een luchtledig verpakt product voor langere tijd en bij lagere temperatuur dan je traditioneel zou doen. Daardoor blijven alle sappen erin. Dat heeft verschillende voordelen: het verlengt de houdbaarheid van producten en verkort je mise-en-place. Van Meeuwen: “Neem producten met een lange bereiding zoals spareribs of lamsnek. Met vacumeren kun je ze bereiden op elk gewenst moment. ’s Nachts bijvoorbeeld, als je er zelf niet bent en de combi-oven het werk doet: 12 uur op 80 tot 85 graden Celsius. De volgende dag is het vlees zo mals dat het van het bot afvalt. Koel het daarna terug en je kunt er nog maanden mee werken.”

Perfecte cuisson  
Er zijn veel meer voordelen: de gelijkmatige en langzame garing geeft de perfecte cuisson voor alle delen van het product bijvoorbeeld. Dus niet de fazantenpoot droog en de borst nog rauw, maar alles perfect gaar en mals. Bovendien is de cuisson altijd identiek, hoeveel exemplaren van een product je ook bereidt.

Nog een voordeel: inkoopbesparing, want er verdwijnt minder. Je hoeft geen biefstuk van 120 gram meer in te kopen om je gasten een biefstuk van 100 gram te kunnen serveren. Het vlees wordt tijdens bereiding namelijk niet lichter, alle sappen blijven er immers ook in. “Dat scheelt aan het eind van het jaar zo’n 10 tot 15 procent op je slagersrekening”, meent Van Meeuwen.

Perfecte saus  
Ook de smaak blijft beter behouden omdat alle aroma’s in de zak blijven. Bovendien kun je er mooi in marineren. “Neem bijvoorbeeld asperges. Vacumeer die met kippenbouillon en citroenrasp en gaar ze in de combisteamer. Of neem gamba’s met kop. Een beetje visbouillon en boter erbij ... Als dat gaar is heb je de perfecte gamba’s, maar ook de perfecte saus. Alsof je er een gamba in hebt uitgeknepen, zo sterk van smaak. Ook mosselen zijn op deze manier mooi te bereiden. Trek ze vacuüm zodat ze helemaal dichtgaan. Omdat het sap niet wegloopt zoals bij pangekookte mosselen, kook je ze in hun eigen vocht. Superpure smaak, kruiden zijn overbodig. Of bereid zeetong met eigen saus. Iedereen serveert zeetong met vis- of botersaus. Hiermee kun je je enorm onderscheiden.”

Het is gewoon een kwestie van proberen, zegt Van Meeuwen. “Hanteer voor kip een kerntemperatuur van 65 graden. Gaar 45 minuten in de steamer en probeer. Wil je hem gaarder, speel dan niet met de tijd, maar met de temperatuur. Voer die bijvoorbeeld 5 graden op. Daarna kun je hem nog grillen voor de typische strepen en grillsmaak. Of braad het vlees even aan vóórdat je vacumeert.”

Meer omzet 
De techniek biedt ook mogelijkheden om de omzet te vergroten. Bijvoorbeeld voor hotels met weinig kamers, zonder ontbijtchef: doe alle ingrediënten voor roerei in een vacumeerzak. ’s Ochtends hangt de ochtendploeg die zakjes in het water en voilà: het perfecte roerei. Van Meeuwen: “Ik had een restaurant met 35 couverts. Met Kerst bereidde ik dan een heel menu onder vacuüm. Die maaltijden gingen gewoon mee in de mise-en-place. Gasten konden voorintekenen en op de dag zelf afhalen. Het liep als een trein. Ik verkocht 150 couverts extra. Kies wel voor gerechten die mensen niet zelf thuis maken: terrines, stoofpotten, vis met een goede saus … Er gaat een wereld open voor wie met vacumeren aan de slag gaat.”

Stappenplan
1. Bereid het te garen product voor en portioneer. Werk altijd hygiënisch.
2. Stop het product in de zak.
3. Voeg waar nodig smaakstoffen zoals olijfolie, boter, bouillon of kruiden toe. Kijk uit met etherische oliën zoals in peper, rozemarijn en nootmuskaat.
4. Trek vacuüm.
5. Stel de temperatuur van de combisteamer exact in en plaats het gevacumeerde product in het water.
6. Haal de zak uit het water en koel direct terug, tenzij je direct doorgeeft. Verwerk het product of bewaar in de koelcel (op 2°C). De keuringsdienst begrijpt helaas niet altijd iets van deze techniek. Zet in ieder geval de productiedatum op de zak voordat hij de koelcel in gaat. Zet er ook de datum op wanneer je hem uit de vriezer haalt, liefst met een andere kleur pen.
7. Verwerk het kookvocht in de begeleidende saus.

Apparatuur & zakken
Eerst nog wat experimenteren? Vraag je leverancier je product gevacumeerd aan te leveren. Misschien mag je zelfs wel een marinade aanleveren voor een kleine hoeveelheid van een te vacumeren product. Ga je al voor de apparatuur, kies dan voor een vacumeermachine met zoveel mogelijk opties. Gas hoeft niet. De mogelijkheid om op percentage in te stellen wél. Vis vervormt bijvoorbeeld bij 100 procent vacuüm. Het laden en lossen van de machine is een bottleneck. Ga dus voor 2 vacumeerbalken in plaats van 1. Kies liever voor een combisteamer dan voor au bain marie. Bij die laatste methode komen er nog weleens zakjes bovendrijven, die dus niet gelijkmatig garen. In de steamer kun je bovendien veel meer zakjes in één keer kwijt. Kies voor een luchtkoeler. Die koelt efficiënter dan een waterkoeler. Ten slotte de zakken: er zijn kook-/vrieszakken, kookkrimpzakken en bewaarzakken. Kies voor hittebestendige zakken, die laten niet los. Kijk ook welke dikte je nodig hebt. Garnalen of lamskoteletten hebben vaak scherpe randen die door dunne zakken heen kunnen prikken.

Temperaturen en tijden
* Aardappel 85°C: 60 minuten
* Artisjokken 85°C: 75 minuten
* Asperges wit 85°C: 30 minuten
* Kombu 65°C: 60 minuten
* Kreeft 60°C: 15 minuten
* Lamsnek 80°C: 12 uur
* Spareribs 80°C: 12 uur
* Vlees (saignant) 50°C: 90 minuten
* Venkel 85°C: 40 minuten
* Vis 65-70°C: 15 minuten
* Wortel 85°C: 45 minuten

Stap voor stap
Frans van Meeuwen schreef het boek ‘Vacuümbereiden’, met stap-voor-stapuitleg, mooie foto’s en recepten van verschillende topchefs. Speciaal voor Entree is dit boek nu te bestellen voor 35 euro in plaats van 55 euro. Bestellen kan via Herlinda@PassionHoldsImpressions.com met verwijzing naar Entree Magazine.