Ondernemen

Kwaliteitsvlees met zorg grootgebracht

Tags: restaurant ,  michelin

Kwaliteitsvlees met zorg grootgebracht

Vleesleverancier van onder andere Michelin-restaurant Niven brengt de dieren op zo’n manier groot, dat het vlees precies is afgestemd op de wensen van de chefs.

Tekst: Leo Hoekstra 

Jordi van der Poel en medeoprichter Sven Zonneveld van vleesleverancier Holy Hoeve brengen bij verschillende boeren in Vlaardingen en Midden-Delfland dieren op diervriendelijke wijze groot, waarna ze met persoonlijke zorg en aandacht worden geslacht.

Welzijn bovenaan
Bij de Holy Hoeve staat een diervriendelijke handelswijze centraal. Momenteel houdt de Holy Hoeve varkens, runderen en bokken die over meerdere locaties verspreid worden grootgebracht. Wanneer de dieren van de Holy Hoeve na een gezond leven volgroeid zijn, gaan ze op transport richting een zorgvuldig uitgekozen en kleinschalig slachthuis. Hier worden maximaal tien dieren per week geslacht, die Van der Poel en Zonneveld persoonlijk afleveren. Van der Poel: “Het vlees gaat daarna gekoeld mee naar ons bedrijf, waar we het vacuüm verpakken. Daarna leveren we het verse vlees zo snel mogelijk af bij onze afnemers. Chef-koks gebruiken ons vlees ook om hun jongere collega’s te leren hoe je moet uitbenen of vlees moet snijden. En als de koks het willen of daar behoefte aan hebben, kunnen ze bij ons altijd de dieren komen bekijken of kunnen zij bij het slachtproces aanwezig zijn.”

Maatwerk en evaluaties
Van der Poel: “Kwaliteit van leven, vlees van hoge kwaliteit, is voor elk van onze afnemers essentieel. Daarom leveren wij het vlees zoveel mogelijk op maat, met de eigenschappen die een specifieke chef-kok wenst.” Onder andere Michelin-restaurant Niven in Rijswijk, restaurants De Machinist en Calaboose in Rotterdam en culinaire slagerij Wapenaar in Vlaardingen horen tot de afnemers van de Holy Hoeve. Van der Poel: “We werken heel klantgericht, waarbij ‘maatwerk’ het sleutelwoord is. Dat begint al helemaal vooraan in het ‘proces’: per dier bekijken we van jongs af aan voor welke klant dat specifieke dier geschikt zou kunnen zijn. We zien de dieren elke dag, dus we kunnen goed inschatten of een dier bij een bepaalde klantvraag past. We peilen ook bij onze afnemers waar ze naar op zoek zijn, zodat we hier bij het grootbrengen van de dieren rekening mee kunnen houden. Na elke levering evalueren we met de klant, waardoor we goed in kaart hebben wat voor soort vlees elke klant wil.”

Exclusief vlees
Doordat de Holy Hoeve zijn aanbod zoveel mogelijk afstemt op de vraag leveren Zonneveld en Van der Poel vrij exclusieve vleessoorten aan de afnemers. “We leveren als een van de weinigen in Nederland ‘droog’ varkensvlees”, zegt Zonneveld. “Dat is vlees dat minder vocht bevat en wat vetter is. Het vlees heeft daardoor een betere smaak en is interessant voor restaurants. In overleg met de kok geven we de biggen al vroeg ruwvoer, zodat we wat roder en ‘ouder’ vlees krijgen. Daarnaast leveren we ook als een van de weinigen in Nederland echt superieur bokvlees.”
Artikel delen