Nu een horecazaak openen: naïef of moedig?

Tekst: Kristi Houtkamp, Iris Kranenburg
Foto's: o.a. Sophia van den Hoek

“Tja, de timing is niet top”, begint Paul Sharo. De ondernemer is bekend van koffiemerk en -bar Man met Bril in Rotterdam en opent volgend jaar in dezelfde stad zijn eerste hotel. Momenteel is hij druk bezig met de verbouwing. Hij doelt met zijn uitspraak onder andere op de dure bouwmaterialen, schaarse bouwvakkers en hoge energiekosten. “Als de economie onderuitgaat moeten we wellicht bezuinigen. Gelukkig krijgen we leuke reacties en loopt de crowdfunding. Ik geloof dat er altijd ruimte is voor goede projecten.” In het Man met Bril Koffiehotel, zoals het gaat heten, komen twintig kamers – deels voor internationale barista’s en branders die er komen werken -, een koffiebranderij en -bar en restaurant.

Een barre tijd

Sharo is zeker niet de enige die op dit moment bezig is met de bouw van een zaak en last heeft van de hoge kosten. Realiseren nieuwe ondernemers zich wel voldoende dat er een barre tijd aankomt? Daan Smeltzer, voormalig horecaondernemer en nu horeca-adviseur bij Firstmate, denkt dat er een tweedeling is. “Mensen die bewust voor hun droom kiezen, beslagen ten ijs komen en de penibele situatie op de koop toe nemen en de meer naïeve ondernemer die nu die droom wil laten uitkomen en denkt ‘het lukt me wel, ik heb een mooi concept en mijn vrienden en buren vinden dat ook’.”

Stef Driessen, horecaspecialist bij ABN AMRO, ziet het regelmatig misgaan. “Helaas zien we te vaak starters die hun plannen niet weten te realiseren en/of ondernemers die niet tijdig bijsturen, met faillissementen of restschulden tot gevolg.”

Hoe is dat te voorkomen in deze onzekere tijd? Zowel Smeltzer als Driessen adviseert starters in spe in elk geval altijd een haalbaarheidsonderzoek (zie kader) te laten doen. Smeltzer: “Vaak blijken er dan nog wel haken en ogen te zitten aan het concept. Met een vrij eenzijdig verdienmodel red je het namelijk niet.” Hij vervolgt: “Zorg voor conceptuele risicospreiding en ja, misschien vraagt dat nog wel om een doorontwikkeling van je idee. Natuurlijk, ik begrijp het wel. Je droomt van een eigen zaak, maar je budget is beperkt. Dus investeer je liever in de inrichting van je zaak dan in een haalbaarheidsanalyse. En toch kan zo’n onderzoek juist die droom helpen waarmaken.”

Overname van bestaande zaak

Voor wie alles goed heeft overdacht, biedt deze tijd zeker mogelijkheden om te starten, aldus de twee. Overname van bestaande horecazaken noemen ze nu erg interessant. Driessen adviseert daarbij om te kijken naar een verregaande samenwerking met bestaande horecaondernemers. “Als je daar goede afspraken mee maakt, bijvoorbeeld over een inkoopregeling of winstrecht - in ruil voor een bepaalde investering in tijd of geld -, dan beperk je je risico enorm.”

Voor de bestaande horecaondernemer is er volgens hem ook sprake van een win-winsituatie: “Zijn zaak vindt op deze manier wellicht nieuw elan. Bovendien is de (her)financiering van een bestaande horecazaak veel sneller en eenvoudiger te regelen vergeleken met de financiering van een compleet nieuw concept op een nieuwe locatie.” Smeltzer kan zich hierin vinden: “Juist omdat een groeiend aantal ondernemers besluit te stoppen, is de kans om een zaak over te nemen nu groter dan ooit.” Er komen meer kleinere vierkante meters vrij deze maanden, voorspelt de adviseur. “Ondernemers die nu emotioneel en zakelijk zover zijn om afstand te doen van hun zaak, zijn vaak tot onderhandelen bereid. Maak daar gebruik van en pak die onderhandelingsruimte.”

Oude generatie stopt

Patrick van Aller, mede-eigenaar van gastropub Van Kinsbergen in Den Haag, heeft er ervaring mee. Hij nam onlangs met zijn compagnon Bas Kokshoorn Café de BieB in Den Haag over en heropent het volgend jaar als Café Bea. “In een crisis zegt de oude generatie, die minimaal twintig jaar eigenaar is, het op. Ze kunnen het niet meer aan en kunnen met juiste goodwill en opgebouwd saldo voorzichtig afscheid nemen. Ze kunnen niet volledig met pensioen maar alles beter dan dit nog drie jaar.”

Er gaat volgens Van Aller een grote bezem door de horeca die het al jaren moeilijk heeft. “Ik denk dat er een kwaliteitsslag gemaakt gaat worden. Daardoor ontstaat ruimte. Daar moet je in mijn geval gewoon voor gaan!”

Komende maanden staan voor hem in het teken van de verbouwing. “Wij gaan drie maanden verbouwen en wachten op de bestelde spullen. Gelukkig hebben we drie maanden huurvrij, dat scheelt ons ontzettend veel geld en frustratie. Ik vind de kosten tot nu toe meevallen. Maar wellicht komt dat omdat we nu iets ruimer in ons geld zitten dan bij de eerste zaak. We weten inmiddels ook dat elke investering loont.”

Om het personeelstekort op te vangen kiest Van Aller voor een specifieke werknemersparticipatie. "De bedrijfsleiders maken we straks compagnon van onze zaken en later gaan wij dit ook doen via speciale participatie certificaten voor bijvoorbeeld ook koks. "

Kans in fast casual-segment

Maar niet alleen liggen er in deze tijd mogelijkheden in een overname. Horeca-adviseur Smeltzer ziet ook kansen in de nog steeds groeiende fast casual-markt. “De economische situatie biedt verder vooral voordelen voor (formule) ketens. Doorgewinterde ondernemers met zicht op de risico’s gaan nu voor verdere groei. De vierkante meters zijn er en zij kunnen de huidige problematiek makkelijker ondervangen door meer aan risicospreiding te doen.” Als voorbeeld noemt hij een (extra) dag sluiten of tijdelijk een locatie sluiten en het personeel verspreiden over de andere vestigingen. “Feitelijk spinnen zij garen bij de huidige marktontwikkelingen. Wie nu voor groei gaat mag zich over vijf jaar spekkoper noemen.”

Driessen ziet kansen voor horeca in of nabij (nieuwe) vakantieparken en (nieuwe) woonwijken, of op locaties waar de huur nagenoeg nul is (pop-uphoreca). “Ook het rebranden van bestaande horecazaken is vaak kansrijk en iets dat banken graag faciliteren. Zo vind ik zelf dat er bijvoorbeeld nog te weinig wijnconcepten zijn in Nederland.” Tot slot nog een lichtpuntje. Driessen: “De coronajaren hebben het belang dat Nederlanders hechten aan de horeca en aan vrije tijd enorm versterkt. Die zaken beperken de omzetdaling die wij verwachten voor 2023.”