Ondernemers over de toekomst van de horeca: het ís rocket science!

Goede sfeer is essentieel

Voor Ron Blaauw was het tien jaar geleden al wel duidelijk. Een goede sfeer is essentieel om gasten te laten terugkomen. De chef-kok gooide in 2013 het roer rigoureus om; hij leverde zijn twee Michelinsterren in om in alle vrijheid te gaan koken én ondernemen. Het was een proces van jaren om deze stap te maken, vertelde hij tijdens een Q&A met dagvoorzitter Iris Kranenburg (hoofdredacteur Entree Magazine), voor een zaal met zo’n negentig F&B-managers uit heel Nederland.

Het was saai in zijn tweesterrenrestaurant, vertelde Blaauw. Hij wilde een andere vibe, een bruisende zaak: zonder linnen op tafel, geen zes amuses, geen drie soorten brood en talloze gangen die elkaar opvolgen. Het werd steeds extremer op het bord. De sterrenchefs fokten elkaar onderling destijds eigenlijk een beetje op, blikte hij terug. Hij opende daarom Ron Gastrobar in Amsterdam, waar het moest draaien om gezelligheid en gerechtjes om te delen. Uit eten moet een feestje zijn. Het was misschien wel de grootste beslissing in zijn leven, zei hij. Iedereen verklaarde hem voor gek. Maar hij ontving binnen een jaar alweer een Michelinster. “Volg je hart en stap buiten de gebaande paden. Als iedereen links gaat, ga jij rechts.”

Toekomst van de horeca

Netwerkclub AF&BM organiseerde in het nhow-hotel in Amsterdam een themabijeenkomst over ‘De toekomst van de horeca’. Verschillende sprekers gaven hun inzichten over waar de horeca om moet draaien, welke trends er (gaan) spelen en hoe je met hands-on tips de bedrijfsvoering kunt verbeteren en jezelf kunt voorbereiden op de toekomst. Gezelligheid en gastvrijheid bleken de kernwoorden te zijn, die deze middag – zowel bij de sprekers als bij het publiek - steeds weer naar voren kwamen. Met een belangrijke rol voor AI om alle processen te verbeteren.

Het moment

Trendwatcher Wouter Verkerk focuste in zijn presentatie op ‘het moment’ en de bezetting van je horecazaak. Alles draait volgens hem om het eerste contact tussen horecawerknemer en de gast. Dat bepaalt of de gast terugkomt. “Alles wat we in een horecabedrijf doen, zowel voor als achter de schermen, zichtbaar en onzichtbaar, staat in dienst van het moment. De marketingacties om de gast voor het eerst te laten komen, de trainingen aan je personeel om de gast te ontvangen. En hoe jammer is het dat dit moment heel vaak mislukt.”

Wouter Verkerk hield een presentatie over 'het moment'. Tekst gaat verder onder de foto's

Uit onderzoek blijkt dat slechts 8% van de gasten na een eerste bezoek terugkomt, vertelde Verkerk. Een van de redenen is dat ondernemers hun prioriteiten verkeerd stellen. Als je van een 7 naar een 8 wil groeien, moet je eerst de basis op orde hebben. In zijn woorden: de honderd grote dingen (o.a. training personeel, inkoop) beheersen. Vervolgens maken de duizend kleine dingen (o.a. attenties gasten) het verschil. Alleen is de volgorde vaak fout: ondernemers zijn bezig met de kleine dingen terwijl ze de grote dingen niet op orde hebben. Verkerk: “Horeca is wel degelijk rocket science!”

Bezettingsgraad

Een ander punt dat hij aanstipte was de bezettingsgraad, die blijkt gemiddeld 33% te zijn. En dat terwijl de marges al onder druk staan en je de prijzen moeilijk kunt verdubbelen. De echte kansen liggen dus bij de bezetting omhoog krijgen. Die zaterdagavond zit meestal wel vol, maar die dinsdagavond wil je ook twee keer verkopen. Dit kun je bijvoorbeeld doen door dynamic pricing. Want waarom accepteren we dit wel voor vliegtuigstoelen (dure stoelen in de schoolvakantieperiodes en goedkoper daarbuiten) en niet in een restaurant?

Dat beaamde later die middag ook creatief ondernemer Ron Simpson (oprichter van o.a. The Avocado Show, Skybox) in zijn presentatie. Een korting op dinsdagavond, de hoofdprijs op zaterdag. En een toename van een aantal procentpunten in je bezetting, maakt een groot verschil qua omzet.

Durf te kiezen

Bij visrestaurant Pesca doen ze al aan dynamic pricing, vertelde Sven Sallaerts tijdens een paneldiscussie. De horecaondernemer timmert met zijn bedrijf Younique Concepts (o.a. rooftops Selva en Hasta la Vista Baby in Amsterdam) aan de weg, met vernieuwende ondernemersinzichten. Het personeel in de bovenlaag krijgt onbeperkte vakantiedagen, er is winstdeling met het personeel en in zijn visrestaurant Pesca wordt de prijs van de visgerechten mede bepaald aan de hand van het aanbod en de (nog) aanwezige vis.

Sallaerts ging in gesprek met horecaspecialist Stef Driessen van ABN Amro en hotelier Liset Bom, directeur van hotel De Sterrenberg in Otterlo. Ook Bom durft te kiezen: voor kwaliteit en exclusiviteit; zo is het hotel voor adults only en draait alles om duurzaamheid. Van regionale leveranciers en voedselverspilling voorkomen tot het streven naar zelfvoorzienend zijn en de omgang met personeel.

Omgaan met Gen Z

Stef Driessen van ABN Amro stelde dat er op inkoop nog veel te winnen valt voor ondernemers; het aantal leveranciers kan drastisch omlaag of er kan voordeel behaald worden door gezamenlijke inkoop. Ook vrijheid voor personeel bleek een hot topic; Voor Gen Z draait het om vrijheid, nog boven salaris, stelde Driessen. Iets wat alle ondernemers in de zaal herkenden. Gen Z heeft liever een maandag vrij om langer van dat festival te genieten en werkt dan eventueel op zaterdag wel door. Wees hier flexibel in, luidde de boodschap. Al was de conclusie ook dat een werkweek toch wel uit minimaal vier dagen moet bestaan. Sallaerts: “Als personeel nog maar drie dagen werkt, zie je elkaar soms weken niet en horeca draait natuurlijk ook om teamgevoel.”

De aanwezigen luisterden aandachtig naar het panel en de sprekers. Tekst gaat verder onder de foto's

De rol van AI

Over de rol van AI was iedereen het eens: omarm de mogelijkheden. De vraag was vooral in hoeverre de robot de gastvrijheid in de weg staat. Of zoals een vraag uit het publiek luidde: hoe vat je ‘het moment’ van Wouter Verkerk met kunstmatige intelligentie? Dat valt goed op te lossen; zelfs als je met QR-codes op het terras werkt, zei Verkerk. Als je eerst maar uitlegt (het moment!) aan je gast hoe alles in jouw zaak werkt. En ook de QR-code kan je pimpen, zei Ron Simpson; de AI gegenereerde QR-codes zijn volgens hem mindblowing. Verkerk voegde daar nog aan toe: ga niet je complete menukaart klakkeloos kopiëren in die QR-code; maar zet je hardlopers of specials bijvoorbeeld bovenaan.

Onbeperkte mogelijkheden

Sallaerts gebruikt AI onder meer aan de achterkant van zijn bedrijf; zo laat hij een bot reageren op de gemiddelde reviews, zodat medewerkers hun tijd en energie kunnen steken in het opvolgen van de extreme reviews. Hij vraagt zich wel af hoe ver je AI kunt doorvoeren, omdat horeca toch mensenwerk blijft en het gastcontact van essentieel belang is.

Volgens Driessen van ABN Amro zijn de mogelijkheden met AI onbeperkt en kunnen horecaondernemers hier nog veel stappen in maken. Ook creatief ondernemer Ron Simpson ziet hier minder grenzen in dan Sallaerts. Hij ziet voor zich dat een chef bijvoorbeeld het snijwerk door robots laat doen, waardoor de chef zijn creativiteit volledig kan benutten in de keuken.

Creatief ondernemer Ron Simpson ziet veel mogelijkheden met AI.

Trends en hypes

Simpson liet in zijn energieke presentatie verschillende trends en hypes zien; zo liggen er volgens hem kansen in MONO – je specifiek richten op één aspect. Bijvoorbeeld een game-hotel. Het voordeel: het hoeft geen A-locatie te zijn; sterker; juist niet! Gamers willen alleen maar gamen, die komen niet voor de hippe horecazaken in een centrum. Thuis lopen ze tegen beperkingen aan (ouders, geluidsoverlast voor de buren). Hier kunnen ze met gelijkgestemden de hele nacht doorhalen. Richt dus de kamers volledig in, met goede schermen en consoles, zodat de gamer alleen maar hoeft in te loggen en met vrienden kan gamen. Grappend: “En dan zal je zien: 70% van de bedden hoef je niet eens op te maken, die zijn onbeslapen.”