.jpg)
Een ghost kitchen (of: dark kitchen) is een keuken die volledig gericht is op delivery. Er is dus geen restaurant met zitplekken. Je kunt een speciaal ingerichte bezorgkeuken huren, zelf een pand transformeren tot geschikte productieplek of gebruikmaken van overcapactiteit van een andere keuken, Bij dat laatste is er sprake van host kitchen. Een ondernemer of concept is ‘te gast’ in een bestaande keuken.
Krappe marges
Wie zo’n virtuele franchise-formule in zijn eigen keuken rendabel wil toepassen zal scherp aan de wind moeten zeilen, krijgen we te horen. Ondanks het feit dat je gebruik maakt van een bestaand gebouw en (deels) bestaande apparatuur zijn de marges krap. Zo’n 30% van de omzet moet worden uitgetrokken voor het bestelplatform en de bezorging, zegt Marcel van der Heijden, co-founder van Karma Kebab. “Ondernemers met wie wij samenwerken hoeven bij ons geen franchise fee te betalen, want het gaat ons voornamelijk om de bekendheid van ons merk. Maar dat is natuurlijk niet overal zo, bij andere delivery-concepten betaal je wel een marketing of franchise fee. Dat zijn allemaal factoren die je mee moet nemen in je calculatie.”
Zelf kampte Karma Kebab enkele keren met ondernemers die het franchiseconcept na het aflopen van de lockdown vaarwel zeiden. Daarover: “Die ondernemers kozen er toch voor om weer gewoon lekker mensen te bedienen aan tafel met hun eigen concept. Vergeet niet dat de meeste ondernemers nog steeds kampen met personeelstekorten. Dat maakt het ook niet makkelijker om er een tweede concept naast te draaien. Maar als je het als horecaondernemer goed aanpakt liggen er zeker kansen. Ondernemers die dagelijks twintig orders extra te verwerken krijgen, kunnen winstgevend draaien in het geval van Karma Kebab.”
-1.jpeg)
.jpeg)
Haken en ogen
Kooijmans van sharethatkitchen.com ziet dat meer foodfabrikanten deliveryconcepten ontwikkelen. “Zo kunnen ze hun omzet verhogen en worden ze minder afhankelijk van grossiers. Dit biedt extra kansen voor horecaondernemers die via een franchisemodel hun keuken gedeeltelijk ter beschikking willen stellen aan andere producenten.”
Toch zien volgens Kooijmans nog niet veel ondernemers de kansen van een host kitchen. Niet onbegrijpelijk. Er kleven voor de horecaondernemer die zijn keuken verhuurt namelijk haken en ogen aan. Wat spreek je allemaal af? Hoe ga je om met de materialen? Met de koeling, de vriezer, de opslag van dkw-
producten? Hoe laat de gebruiker (als die er is) de keuken achter? Wat leg je vast? Wat niet? Kooijmans: “Daar zien veel keukeneigenaren tegenop. Met ons platform helpen wij bij de verhuur en het maken en vastleggen van afspraken. Sinds de start krijgen we wekelijks vijf tot tien verzoeken van ondernemers die keukens zoeken, dus de vraag is er zeker.”
.jpg)