Middenin de coronacrisis neemt Patrick Lommers twee cafés over: Café de Paris in Haarlem en Café ’t Tolhuis in Hilversum. Daarmee komt het imperium van de Gooise horecaondernemer op negen. “Als ik had geweten dat de tweede lockdown zo lang zou duren ... Maar ik heb er begrip voor.”
Tekst Kristi Houtkamp Foto’s Pim Ras
Patrick Lommers in zijn café Moeke Spijkstra, Blaricum.
Patrick Lommers over Café ‘t Tolhuis
“Kijk, deze muur is er al uit en daar komt de bar.” Op de grote tafel in zijn huis in Blaricum ontvouwt Patrick Lommers de bouwtekeningen voor Café ’t Tolhuis in Hilversum. Sinds vorig jaar december is hij de nieuwe eigenaar van het historische pand uit 1901. Het is zijn achtste café, maar hij praat erover alsof het zijn eerste aanwinst is. Patrick Lommers, horecaondernemer pur sang, laat zich niet voorstaan op zijn succes. Integendeel. Maar na lang aandringen zitten we nu dan toch op anderhalve meter afstand te praten over overnames en renovaties. Forse investeringen in een onzekere tijd. “Ja”, beaamt hij onmiddellijk, “de timing had beter gekund. Niemand heeft voorzien dat deze tweede lockdown zo lang zou duren. Ook ik niet.” Dan: “Maar ik maak me geen zorgen. Het komt goed. We moeten gewoon geduld hebben.”
Radeloze ondernemers
Het is een geluid dat we niet vaak horen in deze sector. “Begrijp me niet verkeerd, 90% van deze beroepsgroep heeft het enorm zwaar. Wekelijks word ik benaderd door radeloze horecaondernemers die hun zaak te koop aanbieden omdat het water hun aan de lippen staat, dus daar ben ik me zeker van bewust. Maar ik behoor niet tot de fanatiekelingen die een heropening willen afdwingen bij de rechter of weglopen bij een coronaoverleg. Zolang er zoveel mensen vechten voor hun leven in de ziekenhuizen en zorgpersoneel overuren blijft maken, vind ik dat we geduld moeten hebben.” Patrick Lommers vindt wel dat het eerlijker had gekund. “Overdag de supermarkten en winkels open en ‘s avonds de horeca.” Ook de compensatieregeling moet nog eens goed worden bekeken, vindt hij. “En dan nog zal er straks een groot aantal zaken omvallen, helaas. Een shake out van 10 tot 15% zou mij niet verbazen.” Niettemin heeft hij begrip voor de manier waarop de overheid de coronacrisis aanpakt. “Niemand heeft zoiets ooit meegemaakt. Ik geef het je te doen: een land en een economie overeind zien te houden én ook nog eens zeventien miljoen mensen tevreden stellen. Ze doet het zo goed en zo kwaad als ze kan met de hoop op betere tijden. Die tactiek van ‘eerst oplossen en dan pas over de rekening praten’, die onderschrijf ik. Patrick Lommers’ cafés zullen de crisis goed doorkomen. “Ik heb mijn pachters vrijgesteld en op basis van gentlemens’ agreements zijn de huren voorlopig verlaagd.”
Patrick Lommers’ cafés: klassiek, met een twist
Lommers benut deze lange lockdown ook om nieuwe formules voor de keukens te bedenken en ontwikkelen. “Na een jaar of zeven, acht is het tijd voor vernieuwing. Je moet je gasten blijven verrassen. En dat hoeft niet met een compleet nieuwe kaart: de klassieke succesgerechten blijven, maar krijgen een frisse twist. Onze Big Burger bijvoorbeeld gaat meebewegen met de seizoenen – licht en fris in het voorjaar, aardse smaken in het najaar. En naast de populaire Saté Bali komen drie variaties: Saté Lombok, Saté Bangkok en Saté Hong-Kong.” Hoewel in de meeste van Patrick Lommers’ zaken de dagelijkse leiding in handen van zijn pachters is, is hij eindverantwoordelijke voor alle keukens. “De kaart, bereidingswijze, kooktechnieken, wijze van uitserveren; de keuken staat onder mijn leiding. Ik verdiep me in trends, pas aan en schaaf bij. Daar geniet ik enorm van. Café ’t Tolhuis serveert straks, naast onze beroemde tosti’s, de klassiek Franse keuken, aangevuld met trendy mediterrane gerechten.” De opening staat gepland voor mei. Samen met Max Epskamp, ervaren kracht uit Moeke Spijkstra en toekomstig pachter van het Hilversumse café, draait Lommers de eerste maanden mee. “Ik wil proeven. Hoe doet de keuken het, wat kan er anders of beter? We openen ’s ochtends al voor koffie, taart en gezelligheid. Benieuwd hoe dat loopt.”
(Patrick Lommers voor het schilderij van Moeke Spijkstra)
Terug naar de bouwtekening van ‘t Tolhuis. “Ruim vier maanden lang had ik geen idee wat ik met dit pand wilde. Tot op een dag het kwartje viel: de trap er uit, een extra ingang aan de achterzijde, de bar verplaatsen.” Moeiteloos wijst hij alles aan. Niet zo gek: Patrick Lommers bedenkt niet alleen hoe hij het wil hebben, hij tekent ook altijd alles zelf, op schaal en in perspectief. Café ’t Tolhuis was ooit een ontmoetingsplek voor mensen van de omroepen. Ook heeft het een jazzverleden. “Het is een café met een verhaal. En daarom past het zo goed bij mijn andere cafés. Ik wil zo’n pand helemaal in zijn oude glorie herstellen, desnoods met de pluchen kleedjes op de tafels zoals bij Moeke Spijkstra (Blaricum). Het café zijn ziel teruggeven, ja, dat is het.” Dat gebeurt nu ook met Café ’t Tolhuis. “Onder het witte stucwerk kwam de oorspronkelijke houten lambrisering tevoorschijn. Doorleefd, maar prachtig. Dáár word ik blij van.” Op de zolder van het pand vond hij een oude, ingelijste pentekening. “Echt een kunstwerkje. De lijst was beschadigd, die laat ik nu restaureren. Het krijgt straks een prominent plekje in het café. Ook komt er een aantal jazzinstrumenten aan de muur. En zo’n oude boekenkast, schilderijen ...”
Laagdrempelig
Het kenmerkt Patrick Lommers’ cafés: huiskamergezelligheid. Hij bedient een nichemarkt met zijn zaken. “Laagdrempelig; iedere buurtbewoner is welkom. BN’ers, ondernemers, jong en oud. Het zijn ontmoetingsplekken waar je met elkaar een kaartje legt of na je werk een drankje drinkt en waar je, omdat je zo gezellig zit en de menukaart er goed en betaalbaar uitziet, een hapje blijft eten. “Voor maximaal negentien euro serveren we dagverse gerechten van goede kwaliteit, zoals zeeduivel, ossenhaas en kip.”
Gasten eisen meer
Lommers verwacht dat gasten straks nogal wat eisen zullen stellen aan het uiteten gaan. “Veel mensen zijn thuis ook creatief gaan koken en daar na al die maanden heel bedreven in geworden. Ze zullen hun grenzen verleggen.” Hij maakt zich er geen zorgen over. “Met onze formule zitten we goed.” Ook verwacht hij dat zijn cafés al snel weer hun vaste gastenkring ontvangen. “Gasten missen ons en elkaar.”
Nummer tien?
In september opent Lommers in Haarlem Café de Paris. Op zijn drieëntwintigste droomde de Gooise horecaondernemer van drie eigen zaken. 26 jaar later zijn het er negen. Staat nummer tien al op zijn lijstje? “Zeker, Café De Eendracht in Abcoude. Ook zo’n prachtig monumentaal pand.” Dan: “Het is niet te koop, maar als het zover is … ja.”
9X PATRICK LOMMERS:
Café ‘t Tolhuis in Hilversum.
• Blaricum: Moeke Spijkstra
• Hollandsche Rading: Café Moeke
• Laren: Café ’t Bonte Paard
• Muiden: Ome Ko
• Amstelveen: Café 1890
• Amsterdam: Frankendael
• Hilversum: Café de Kaars
• Hilversum: Café ’t Tolhuis
• Haarlem: Café de Paris
Patrick Lommers horecaondernemer pur sang
Patrick Lommers, geboren in Heelsum, komt uit een echte horecafamilie, volgde een opleiding aan de International Geneva Business School in Zwitserland, draaide mee in de keuken van De Kromme Dissel* (Heelsum) en opende op 23-jarige leeftijd zijn eerste horecazaak. Hij droomde van drie zaken; het werden er al snel veel meer. Tot hij in 2007 alles verkocht. “D
at was vlak voor de crisis.” Niet dat hij die toen zag aankomen. “Nee, het was meer een samenloop van omstandigheden. Op vrij jonge leeftijd was ik én vader én ondernemer geworden. Die combinatie werkte niet meer. Ik had op dat moment een te divers bedrijf – nachtclubs, vergadercentra en een eetcafé.” Er kwam rust en Lommers nam tijd om zich te bezinnen.
Horecaondernemer Patrick Lommers.
.jpg)