Het personeelstekort veroorzaakt grote problemen op de horecavloer en in de logistieke keten. En daar kan straks nog een torenhoge energierekening bovenop komen. Dient een nieuwe crisis zich aan?
Tekst: Iris Kranenburg en Jeannette Verleg
Foto’s: o.a. cepezed, Pim Ras
The Economist had het onlangs over ‘the shortage economy’. Het Financieel Dagblad vraagt zich af of er na de lockdowns nu een ‘nieuwe dreun’ aankomt. En BNR Nieuwsradio verwelkomt in een item een nieuw tijdperk: ‘Dag coronacrisis, welkom tekortencrisis!’
Misja Vorstermans weet goed waar die titels het over hebben. Hij is mede-eigenaar van Collins Bar Systems en ontwerpt en levert barsystemen. “Inmiddels zijn de levertijden voor onze klanten al zes à acht weken. Met creatief plannen proberen we dat nog wel wat naar beneden te halen. Soms krijgen we boze klanten aan de lijn, maar meestal begrijpen ze het wel. Uiteindelijk zal de levertijd wel weer normaal worden, maar ik verwacht dat de huidige wachttijd zeker nog tot in 2022 zal duren.”
Hoge containertarieven
Maar het zijn niet alleen de wachttijden, weet Vorstermans. Ook prijzen lopen op. “Omdat fabrieken tijdens de lockdown dicht gingen is staal nu heel duur en beperkt leverbaar. De voorraden zijn op, en er is vanuit de industrie een inhaalslag te maken.”
Stef Driessen (foto), horecaspecialist bij ABN Amro, beaamt de hoge kosten. “De bouwkosten rijzen de pan uit en de kosten voor een verbouwing dus ook. De prijzen van bouwgrondstoffen zijn afgelopen maanden hard opgelopen.” De oorzaak is volgens hem een mix van factoren: “De productiestop tijdens de coronacrisis, de hoge containertarieven en de toegenomen vraag naar hout. In juni lag de prijs van gezaagd en geschaafd hout ruim 31% hoger dan een jaar eerder. Die van warm gewalste stalen staven bijna 80% hoger en van kunststoffen buizen ruim 27%.”
Hoe zit dat met de food-prijzen? Mark Pieters (foto), horeca directeur van groothandel Makro, vertelt dat die nu nog niet zijn gestegen.
“Maar we horen wel van onze categorymanagers die met leveranciers praten dat er hogere prijzen aan zitten te komen. De hamvraag is natuurlijk of leveranciers die dan aan ons gaan doorberekenen. Als ze dat doen, dan staan wij voor de keuze: doorberekenen of niet.” Zodra de prijzen in de hele waardeketen omhooggaan, zullen horecagasten dat gaan merken, denkt Pieters. “Vooralsnog zijn die verhogingen bij ons gelukkig nog niet aan de hand geweest. Sterker nog, we draaiden in 2019 een goed jaar, en met een sterk moederbedrijf – Metro zit in 28 landen – hebben we een goede uitgangspositie om lastige periodes op te kunnen vangen.”
Forse naheffingen
Dan het grote tekort aan gas. Hierover zegt Driessen van ABN Amro: “In de horeca zijn de energielasten gemiddeld 2,5% van de omzet en 17% van het bedrijfsresultaat. De gasprijs is dit jaar echter 3,5 keer zo hoog geworden. Voor ondernemers die hun energieprijzen begin dit jaar hebben vastgezet zijn de gevolgen te overzien. Ondernemers die variabele tarieven hebben moeten helaas rekening houden met forse naheffingen.” Hij tipt: “Het is voor hen echt zaak om daar rekening mee te houden bij het opstellen van financiële voorspellingen. Of bij het maken van afspraken over het aflossen van corona schulden.”
Op lange termijn is volgens Driessen verduurzaming het enige antwoord op fluctuerende energieprijzen. “Daarbij valt te denken aan energiebesparende maatregelen en apparatuur. Maar denk ook aan het optimaliseren van de inkoop. Wanneer het aantal toeleveranciers wordt teruggebracht kunnen vraag en aanbod beter op elkaar worden afgestemd. In de meest verregaande vorm wordt vraag- en voorraadinformatie voortdurend in de keten gedeeld en wordt ‘morgen’ aangevuld wat ‘vandaag’ is verkocht.” Dan is er bijvoorbeeld minder ruimte- en koelcapaciteit nodig voor de opslag van verse producten, legt Driessen uit. “Vergis je niet in de kostenvoordelen die dit kan opleveren. Gemiddeld zijn voorraadhoudende bedrijven zo’n 25% van de inkoopwaarde ‘kwijt’ aan opslagkosten en overige kosten, zoals derving en bestelkosten.”
‘Gasten gaan het merken’
Wat merkt een horecaondernemer van alle tekorten? René Bogaart, met Big Horeca eigenaar van veertien horecazaken, waaronder de keten Pavarotti: “Een tijd hebben we moeite gehad alle spullen op tijd binnen te krijgen. Maar inmiddels is alles onder controle. Wel zijn de prijzen behoorlijk verhoogd. De mails stromen binnen! Net nog een bericht van Heineken: per 1 januari gaat een verhoging van 3,4% in. De meeste spullen van leveranciers worden vervoerd met vrachtwagens, dus de energieprijs speelt daar ook een rol in.” Bogaart heeft net een verbouwing gehad. “Je merkt dat de prijzen van hout en staal ook enorm zijn toegenomen. Alles bij elkaar zullen gasten dat gaan merken in de prijzen. Jammer, want na alle negatieve pers is de gunfactor voor de horeca eindelijk terug. Daar moeten we zuinig op zijn. Dan kunnen we hogere prijzen eigenlijk niet gebruiken.” Tot slot over personeelstekorten: “Je merkt dat veel werknemers vaker ander soort werk zoeken. Daar moeten we goed naar kijken. Ik vind: werk aan het werkgeluk van je personeel. Focus op de mensen die je al hebt, in plaats van op nieuw personeel binnenhalen. Daar probeer ik altijd aan te werken.”
Slimme huurcontracten
Horecaondernemers kunnen inspelen op de tekorten, zegt Stef Driessen van ABN Amro. “Ik ben een groot voorstander van meer slimme huurcontracten. Denk aan The Green House uit Utrecht, dat al het meubilair en zelfs het licht afrekent op basis van daadwerkelijk gebruik. Daarmee blijft de leverancier eigenaar van de grondstoffen. Vaak heeft een leverancier veel kennis van levensduurverlengende maatregelen en beschikt zij over kanalen waarmee gebruikt meubilair aan het eind van de contractduur toch nog iets oplevert. Dat kan huren goedkoper maken dan kopen.”
“Een ander goed voorbeeld is restaurantketen Pavarotti van René Bogaart. Door een slimme samenwerking met Rivìera Maison beschikt hij altijd over een aantrekkelijk interieur. Waarbij de periodieke verkoop van de gebruikte onderdelen zelfs een extra inkomstenstroom oplevert.”
.jpg)