Ondernemen

Prijzen verhogen of niet? Peter Gast: 'Ik wil niet, maar moet wel'

Graphite Amsterdam - Peter Gast - Prijzen verhogen
Tags: restaurant

Prijzen verhogen of niet? Peter Gast: 'Ik wil niet, maar moet wel'

De energierekening is torenhoog, personeelskosten stijgen en inkoop was nog nooit zo duur. De grote vraag die nu bij veel horecaondernemers speelt: ga ik mijn prijzen verhogen of niet? Een duivels dilemma. Wat doet Peter Gast, chef en eigenaar van sterrenrestaurant Graphite* in Amsterdam?

Tekst: Kristi Houtkamp

Peter Gast, chef en eigenaar van restaurant Graphite* in Amsterdam, heeft gelukkig op tijd een energiecontract met vaste tarieven afgesloten. “Daar hoef ik even niet wakker van te liggen.” Wat hem wel zorgen baart: de prijsstijging voor bepaalde typen wijnen en champagnes die hij op zijn kaart heeft staan. “Het is gewoon ‘absurd’. Ik ben voor de wijninkoop 12 tot 15% duurder uit. De bourgognes bijvoorbeeld zijn bijna 20% duurder dan voorheen. Zelfs de tussenleverancier zet er vraagtekens bij en berekent het met het schaamrood op de kaken aan ons door.” Ook voor de keukeninkoop is hij 6 tot 10% meer kwijt. En dan zijn er nog de personeelskosten. “De prijs van arbeid overstijgt momenteel alles. De personeelskrapte hakt erin. Betaalden we voorheen 25 euro per uur voor een oproepkracht via het uitzendbureau, nu is dat al veertig euro per uur voor keukenpersoneel. Die prijsopdrijving is te gek voor woorden.” Tot nu toe redt Gast het met zijn eigen team. Dan, eerlijk: “Maar als er een aanvraag voor een gezelschap is, gaan Jacqueline (zijn vrouw en mede-eigenaar, KH) en ik eerst rekenen. Hoeveel medewerkers moeten we hiervoor extra inhuren? En soms moeten we dan nee zeggen, gewoon omdat het niet loont. Geloof me: dat doet pijn! Het druist in tegen alles waar wij voor staan.”

graphiteokt21-food5 graphiteokt21-food2


De hele keten

Dus prijzen verhogen? “Ja, ik heb alles met 10% verhoogd. Ik moet wel, wil ik het kunnen volhouden. Dit gaat ook niet meer om incidentele prijsverhogingen, die we vaker meemaken en die je kunt omzeilen door op een ander, minder duur product over te stappen. Nee, het gaat nu om structurele verhogingen in de hele keten, die voor een domino-effect zorgen.” Gast zegt dat hij in een spagaat heeft gezeten. “Gastvrijheid zit zo in ons DNA. Je wil niet verhogen, maar dat is geen optie meer. Dat gaat ten koste van de winstmarge.”

Meer wijn uit middensegment

Naast de verhoging zette Gast ook wat meer wijnen uit het middensegment op de kaart. “Dat zorgt voor de balans.” Hij ziet ook dat collega’s met supplementen zijn gaan werken. Of een menugang toevoegen. “Naast een tiengangenmenu voor honderd euro een zesgangenmenu voor 65 euro. Dan valt er iets te kiezen.” Gast vindt het geen gekke oplossing, maar doet dat allemaal (nog) niet. “Het is nog niet nodig. Misschien is een kleine fine diningzaak nu in het voordeel: onze negen tafels zijn tot nu toe steeds snel vol. Gasten nemen de prijsverhoging voor lief, er worden geen vragen gesteld, ze hebben er immers thuis ook mee te maken. De gast is blij dat hij weer goed uit eten kan gaan, kiest daar ook bewust voor en geniet. Maar hoever kunnen we gaan? En hoelang blijft de gast komen? In Amsterdam komt het toerisme nog maar mondjesmaat op gang. Ook dat heeft een prijs. En dan is er nog het coronabonnetje …”

Artikel delen