Ralph Ortmans en Lisanne Hermkens van Skål, Grave: 'Dit leven maakt gelukkig'

Een hart voor de horeca

Uiteraard volgden stages en Ortmans ging vervolgens werken bij 't Klooster in Uden en later bij Lugar in Waalre. Bij 't Klooster leerde hij veel over de Nordic cuisine. De chef van 't Klooster had veel in Noorwegen gewerkt en daar in het wild geplukt, en nam ook Ortmans mee om te plukken. "Ik heb geluk gehad dat ik op die werkplek ben gekomen en dat ik met zo weinig ervaring werd aangenomen," zegt Ortmans. Bij Lugar leerde hij veel over groenten.

Van jongs af aan

In zijn jeugd was Ortmans al met smaken bezig omdat zijn beide oma's ieder op hun eigen manier met eten bezig waren. Zijn oma in Zuid-Limburg bijvoorbeeld deed veel met wild en zijn oma in Brabant was behendig in het fermenteren. Hij kreeg dus vanuit zijn jeugd klassieke technieken mee. Hij ging als kok veel met groenten werken en maakte bijvoorbeeld brandnetelpesto. Lokale producten trokken hem meer dan luxe importproducten.

Eigen restaurant

Al snel kwam de wens om een eigen zaak te hebben. Hoewel hij op dat moment in een restaurant sous-chef was, voelde hij zich niet helemaal op zijn plek en op een avond zei hij tegen Lisanne: "Waarom gaan we niet voor onszelf beginnen?" In Grave stond een pand leeg en sinds november 2022 is Skål (Proost!) geopend.

"We wilden een eigen keuken neerzetten in de geest van de New Nordic Cuisine, met vooral niet te veel nonsens op het bord. Het moet functioneel zijn. Je moet weten waar ter wereld je bent en in welk seizoen je zit te eten. Het is het gedachtegoed van de New Nordic Cuisine, werken met lokale producten en recepten", legt Ortmans uit.

Skål heeft een eigen moestuin en werkt samen met boeren in de omgeving waar ze in het seizoen hun producten halen. Ze werken ook samen met een biologische slager en met Boer Stan uit Nederasselt, waar ze kip, rundvlees en eieren halen.

*De tekst gaat verder onder de foto's.

Sprong in het diepe

"Hier in Grave is fine dining nog niet erg groot, dus je springt in het diepe, want het is een rurale omgeving, maar toch zien we het gestaag groeien en mensen uit de wijde omgeving weten ons nu te vinden. Maar van oudsher zijn de mensen hier grote porties gewend en wordt er veel vlees gegeten, en dat doen wij allemaal niet. Maar we zien nu dat mensen uit Noord-Limburg en ook Nijmegen hier naartoe komen, dus we hebben een echte regiofunctie gekregen."

"We hebben vanaf het begin besloten om met een verrassingsmenu te werken en dat was natuurlijk een gok, maar die pakt nu goed uit, want we hebben ook wel gasten uit Groningen of Utrecht. We proberen unieke gerechten met een eigen signatuur te presenteren. We hebben bijvoorbeeld een makreelolie en een lak van gefermenteerde wortelen, maar ook een eigen zuurkool."

Kritischer

Hoewel Ortmans en Hermkens het fijn vinden om met kleine leveranciers te werken, moeten ze wel accepteren dat het aanbod soms wat wisselt. “Dit type bedrijven heeft niet veel ervaring met levering aan de horeca en produceren vaak op kleinere schaal. Op den duur leer je ook in welk seizoen hun producten het beste zijn. We hebben ook moeten ervaren dat wilde runderen in de winter niet werden bijgevoerd en dat leidde bijvoorbeeld tot droger vlees. In de eerste maanden leerden we dus heel veel over onze leveranciers. Je wilt alles lokaal, maar wordt uiteindelijk toch wat kritischer."

Hoewel groenten een belangrijke rol spelen, is er ook ruimte voor vis en vlees. "We hebben veel veganistische en vegetarische gerechten op de kaart, maar wild en vis zetten we ook op het menu en daar gaan we geen afscheid van nemen. Zo hebben we bijvoorbeeld een mooie Zeeuwse Yellowtail op de kaart, hoewel we natuurlijk het liefst met wilde vis werken."

*De tekst gaat verder onder de foto.

Euro-Toques

Een van de zaken die belangrijk zijn voor Ortmans en Hermkens is het lidmaatschap van Euro-Toques Nederland. "Je werkt op je eigen eilandje in de waan van de dag en je hebt weinig contact met collega's, maar door ons lidmaatschap van Euro-Toques is dat veranderd. Ze organiseren netwerklunches en dat zorgt voor veel inspiratie en kennisdeling. Het is fijn om te zien hoe anderen het doen en je krijgt ook goede feedback over smaak en tips over verhoudingen in je gerechten. Je leert gewoon veel over producten."

Het is voor Ortmans en Hermkens duidelijk dat een eigen restaurant hun bestemming is en ze hebben de wens om naar een groter pand te gaan om meer zelfvoorzienend te zijn en bijvoorbeeld meer te kunnen fermenteren. Een grote eigen moestuin is een andere wens. "Het is gewoon bizar dat we deze stap niet eerder hebben genomen, want dit leven maakt ons gelukkig. En voor wie nog twijfelt over het werken met groenten, heeft Ralph nog wel een stevige uitspraak: 'Plantaardig kun je echt smaakbommetjes maken.'"

Speciale rol voor bier

Ortmans is al lange tijd fan van wilde bieren en bier speelt ook in het restaurant een rol. Hermkens doet de dranken en bier is daar zeker een onderdeel van. Ze is momenteel bezig met Noorse bieren, maar werkt ook graag met regionale brouwerijen. “We willen mensen verrassen. Ralph kan bijvoorbeeld met groenten echte smaakbommetjes maken en ik moet met de dranken, dus ook met bier op hetzelfde smaaklevel komen."

"Bij ieder menu gaan we samen proeven en kijken welke combinaties het beste passen. Niet iedereen verwacht bier bij de New Nordic Cuisine, maar we vertellen er natuurlijk een verhaal bij over het bier en de bierstijl. Het bier moet de smaken complementeren of versterken. Mensen reageren positief verrast. Bij een ceviche adviseren we bijvoorbeeld een ipa. Het citrus uit de ipa gaat goed met de zuren in het gerecht. We hebben een bierkaart met veel variatie, van fruitbieren tot weizen."

"Ik kijk nu dus ook naar Scandinavische bieren omdat dat aansluit bij de New Nordic Cuisine. Maar uiteraard hebben we een mooi wijnaanbod en veel andere dranken. Het gaat ons om de smaken en de goede combinaties, om gasten een mooie ervaring te bieden.”