Trouwe gast Robert Vanhees kocht zijn favoriete restaurant: Bouchon d’en Face in Maastricht

In bistro Bouchon d’en Face, in het Maastrichtse stadsdeel Wyck, hangt op deze late woensdagavond een geur die het midden houdt tussen kruidig bereide wildgerechten en versgebakken tarte tatin. Op de achtergrond klinkt Franse muziek. De sfeer is losjes. De vele gasten voelen zich duidelijk op hun gemak. De 38-jarige Robert Vanhees beziet het met een mengeling van plezier en onverholen trots. Sinds 1 januari is hij officieel de eigenaar van ‘de Bouchon’, een van de bekendste laagdrempelige restaurants in de Limburgse hoofdstad.

Afwashulp

Na ruim twaalf jaar een betrekkelijk zware verantwoordelijkheid te hebben gedragen als regionaal salesmanager bij Apple Nederland, nam Vanhees vorig jaar zomer een rigoureus besluit. Hij wilde terug naar de horeca, het vak waarin hij op veertienjarige leeftijd begon als afwashulp in De Twee Heeren, een bekend Maastrichts studentencafé. Nog tijdens zijn studie Strategische Marketing aan de Universiteit Maastricht bracht hij het tot zelfstandig werkend kok bij de Preuverij, een locatie enkele straten verderop.

In zijn nieuwe rol als eigenaar van Bouchon d’en Face vliegt de tijd voorbij, lacht Vanhees, terwijl hij routineus de ene na de andere perfecte dubbele espresso zet. De afgelopen twaalf jaar bestond zijn werk goeddeels uit het trainen en begeleiden van de Apple-medewerkers in de vestigingen van de MediaMarkt in Zuid-Nederland.

“Wat ik nu doe, lijkt misschien heel anders dan wat ik altijd heb gedaan, maar toch zijn er veel raakvlakken: net als in mijn vorige baan heb ik hier de leiding over een gepassioneerd team, dat voor een deel bestaat uit jonge mensen. Samen met hen zorg ik ervoor dat onze gasten met een tevreden gevoel naar huis gaan.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Bijzonder gevoel

Niet dat hij bij Apple ook maar iets te klagen had. “Ik had leuk werk, kon het fantastisch vinden met mijn collega’s en ik verdiende een goed salaris. Toch was ik bang dat ik op den duur in de bekende gouden kooi terecht zou komen. Met andere woorden: ik had in materieel opzicht alles prima voor elkaar, maar begon me toch steeds vaker af te vragen wat ik moest als ik er op den duur geen voldoening meer uit zou halen?”

Om halfzes ’s ochtends in de auto, om pas om tien uur ‘s avonds thuis te komen. “Als je zoals ik twee jonge kinderen hebt, ga je op sommige momenten toch iets anders naar bepaalde zaken kijken. Wilde ik wat ik deed echt mijn verdere leven blijven doen? Als ik er met anderen over sprak was het vaak: ‘Maar je verdient toch goed?"

"Je hebt bij Apple alle kans om verder te komen!’ Dat mocht dan zo zijn; ergens miste ik het bijzondere gevoel dat ik had toen ik nog werkzaam was in de horeca.” Gevleugelde woorden van Apple-oprichter Steve Jobs (‘Heb de moed om je hart en intuïtie te volgen’) zetten hem verder aan het denken. Toen ik vorig jaar zomer hoorde dat mijn favoriete restaurant te koop stond – de vorige eigenaren wilden na jaren in het restaurant te hebben gewerkt iets anders doen - was de keuze zo gemaakt.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Veel mogelijkheden

Samen met zijn echtgenote Veronique Pluymaeckers maakte Robert de balans op. “Natuurlijk hebben we alles zorgvuldig tegen elkaar afgewogen, maar we waren er al betrekkelijk snel uit: een kans als deze zouden we niet snel meer krijgen. Wat ook sterk meewoog is dat de Bouchon mede is opgericht door een van mijn beste vrienden, Gyan Vliegen.

Ook hij deed een aantal jaren geleden zijn belang in de zaak van de hand om met de liefde van zijn leven – een Française – te kunnen vertrekken naar de Côte d’Azur. Ook hij volgde zijn hart.” Gaat hij de komende jaren veranderingen doorvoeren als het gaat om de formule?

Vanhees: “De zaak draait lekker, maar ik zie nog heel veel mogelijkheden. Ik kan behoorlijk obsessief zijn als het gaat om zaken als beleving. Ik ben ervan overtuigd dat er op dat gebied nog een heleboel te halen valt. Tafelbereidingen bijvoorbeeld. Als je crêpes suzette of steak tartare aan tafel klaarmaakt, is dat leuk voor iedereen die in de buurt zit.”

Fijn team

Hij heeft zich erop ingesteld dat hij nog harder moet werken dan voorheen, terwijl het salaris – althans voorlopig nog - aanzienlijk lager zal zijn dan hij gewend is. “Het leven draait niet alleen om geld alleen. Ik heb zelf gekozen voor werk dat ik leuk vind. Daarbij kan ik terugvallen op een heel fijn team, bestaande uit mensen die de horeca een warm hart toedragen. Ik sta er niet alleen voor. Als Steve Jobs altijd alles in zijn eentje had gedaan, was Apple nooit zo groot geworden.”

Legendarische bouchons

Met meer dan duizend restaurants in alle soorten en maten, beschikt de stadsregio Lyon over de hoogste concentratie aan restaurants per inwoner van Frankrijk. Sommige eenvoudige zaken – lees bouchons – hebben een legendarische status en zijn in de loop der tijd uitgegroeid tot ware culinaire instituten.

Anders dan in de meeste toprestaurants die er te vinden zijn - Lyon is ook de stad van de in 2018 overleden chef Paul Bocuse, die met zijn L’Auberge du Pont de Collonges drie Michelinsterren op zijn naam scheef - ligt de nadruk in een bouchon op eenvoudig eten, goede wijn, een gezellige sfeer en vooral de persoonlijke interactie tussen de gasten en de eigenaar.