Chef Roel Kolkman: ‘Met één druk op de knop alle marges inzichtelijk’

Met drie horecakeukens valt er extra veel winst behalen met een efficiënte bedrijfsvoering, weet Roel Kolkman. Hij is executive chef bij de restaurants Glaswerk en Pimpelmees en eetcafé Klinkklaar, allemaal in Nijmegen. “Alle zaken hebben een eigen signatuur. Maar waar we de krachten kunnen bundelen, doen we dat natuurlijk. Personeelsleden hebben bijvoorbeeld een eigen ‘standplaats’, maar bij tekorten wordt er geschoven. Ook andere personeelszaken, inkoop en margeberekeningen doen we centraal”, aldus Kolkman.

Flinke tijdwinst

Toen hij begin dit jaar de rol van executive chef kreeg (hiervoor was hij chef bij Glaswerk), besloot hij de processen in alle zaken zo veel mogelijk te digitaliseren. Bij zijn vorige werkgever had hij al gezien wat dat oplevert. Een flinke tijdswinst bijvoorbeeld: “Het duurde voorheen zo twee uur om de marges van alle gerechten te berekenen, of de winst van de dag inzichtelijk te krijgen. Daar is niet elke week tijd voor, laat staan elke dag. Met een slimme tool doe je dat met één druk op de knop.”

Die slimme tool waarmee Kolkman werkt, is Horeko. Al een paar jaar gebruikt hij het personeelsprogramma Employee Manager van het softwarebedrijf. Met succes: “Personeel inplannen, vakantieverzoeken regelen of schuiven met medewerkers is zoveel makkelijker, sneller en efficiënter met het programma.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van Klinkklaar (links) en Glaswerk (rechts).

Inspelen op fluctuerende prijzen

Sinds kort maakt Kolkman ook gebruik van Kitchen Manager, de digitale keukenhulp van Horeko die gekoppeld is aan de kassa. De implementatie is best een intensieve klus, geeft hij aan. Maar die betaalt zich dubbel en dwars uit: “De snelheid waarmee ik marges kan inzien, is echt goud. Zeker bij gerechten waarvan de prijzen van de ingrediënten geregeld wisselen. Een voorbeeld: met het voorjaar voor de deur kijk ik uit naar gerechten met asperges – witte of groene. Maar de prijs van een bakje van 250 gram groene asperges fluctueert tussen de drie en zes euro."

"De marge van zo’n gerecht wisselt dus ook enorm. Een hogere aspergeprijs kunnen we dan wel voor het gemak negeren, maar reken maar uit wat het ons oplevert als we per week in totaal honderd gerechten met groene asperges verkopen en wél de prijs, of de portionering aanpassen. Dat scheelt zo een paar honderd euro. En dan heb ik het pas over één onderdeel van één gerecht.”

'Vol vertrouwen'

Ook nu al plukt Kolkman de vruchten van de Kitchen Manager: “Ik heb al snel gezien dat de marge van een portie huisgemarineerde olijven, een populaire borrelhap in een van onze restaurants, niet uitkomt. De grammage moet omlaag en de prijs omhoog. Dat gaan we veranderen. En dan is dit pas het eerste inzicht. Met Horeko als partner kun je écht een slag slaan als het gaat om efficiënte bedrijfsvoering."

Meer info over de tools van Horeko?