Loetje onder vuur in recensie: een portret van moederbedrijf Restaurant Company Europe

Update: de recensie van Loetje afgelopen weekend in Het Parool doet veel stof opwaaien. Recensent Mara Grimm beoordeelde het restaurant met een 4 en schrijft over de jus die volgens haar een 'diarree-achtige brij is'.

Diverse horeca-experts reageren de dag erna in een follow up in Het Parool. Gijsbregt Brouwer: "Je hebt een mooie klassieke zaak, het grootkapitaal komt erbij en dan wordt het een puinhoop (...). Dat doet natuurlijk wel een beetje pijn, maar de meeste mensen maakt dat helemaal niet uit."

Wouter Verkerk maakt een kanttekening: “Laten we niet vergeten: schaalvergroting maakt het voor veel mensen wel mogelijk betaalbaar uit eten te gaan. En Loetje doet een hele grote groep Nederlanders dagelijks een plezier.”

'Groei vind ik leuk'

Ze bekleedde topposities bij Action (retail), Shanks (afval) en Compass (catering) en stapte in 2018 over naar de horeca. Eerst als directeur van Loetje, en sinds 2020 als directeur van Restaurant Company Europe (RCE), de grootste horecagroep van Nederland. “Ik ben niet iemand die even op de tent komt passen. Ik ben een echte bouwer, wil een bedrijf van a naar b brengen. Groei is wat ik leuk vind”, begint Sandra van Halderen.

Twee keer zo veel locaties

Met die eigenschap zit Van Halderen helemaal op haar plek bij RCE. Het bedrijf ontstond in 2020 nadat restaurantketen Loetje en horecagroep Debuut (bekend van onder andere de ketens Stan, Beers & Barrels en Popocatepetl) werden gefuseerd door investeringsmaatschappij en eigenaar Waterland Private Equity (zie kader). Van Halderen: “Door de fusie opereerden er opeens vijftig restaurants onder de vlag van het nieuwe RCE. Inmiddels is de organisatie dankzij een gecentraliseerde backoffice veel efficiënter en kunnen we makkelijker groeien.”

Specifieker: het doel was om in vier jaar van vijftig naar honderd locaties en een omzet van 300 miljoen euro te gaan. Het zijn forse cijfers. Inmiddels staat de teller na de overname van de Happy Italy-keten in 2021 en de opening van een aantal nieuwe restaurants op 77 locaties. “We lopen daarmee, ondanks corona, zelfs voor op koers”, zegt Van Halderen.

Snelle uitrol

Met welke strategie wil zij de groei verder realiseren? “Per locatie namen we twee jaar geleden een besluit: komt er een formulewijziging, een herinvestering of verkopen we het? Wij richten ons nu hoofdzakelijk op snelle uitrol van Loetje en Happy Italy. Zo is een aantal restaurants uit ons portfolio omgebouwd naar een Loetje, zoals MaMa Kelly in Den Haag, Café Olivier in Leiden en Popocatepetl in Arnhem. Ook nemen we geschikte panden over om er een Loetje of Happy Italy te exploiteren.” Later dit jaar openen bijvoorbeeld Loetje-locaties in Vught en Reeuwijk en, als alles volgens planning verloopt, drie Happy Italy’s. Van Halderen vervolgt: “Daarnaast komen volgend jaar Loetjes in Duitsland, waar het biefstukkenconcept goed in de eetcultuur past, en gaan we ook met Happy Italy naar het buitenland.”

Herpositionering

Dan Stan en Beers & Barrels: “We zijn bezig met een herpositionering zodat ook deze concepten klaar zijn voor groei.” De eerste ‘2.0-versies’ zijn inmiddels geopend. In de nieuwe Stan in het Maastrichtse The Student Hotel is bijvoorbeeld veel aandacht voor vegan en de nieuwe Beers & Barrels in Rotterdam, op de plek van het bekende Breakaway Café, is nu voor een bredere doelgroep aantrekkelijk. “Ja, ook voor vrouwen.” Eind vorig jaar opende een Beers & Barrels een locatie het Amsterdamse Rembrandtplein (op de plek van Opera).

De topvrouw vertelt dat RCE vaak wordt benaderd door pandeigenaren. “We zijn een aantrekkelijke huurder. Onze formules zijn immers bekend en gaan mee met de tijd – in Loetje serveren we sinds kort zelfs een plantaardige biefstuk. Bovendien investeren wij veel in een pand.”

*Lees verder onder de foto

Groei en personeelstekort

Heldere keuzes. Maar, zo benadrukt Van Halderen: “Belangrijker is: kan de organisatie groei aan?” Een urgente vraag gezien de ruim negenhonderd vacatures bij RCE. Per locatie wordt nu gekeken of de openingstijden aangepast moeten worden. Van Halderen zet daarom vol in op een eigen recruitmentafdeling, met zes fulltimers en een RCE-vacaturewebsite, goed werkgeverschap, met doorgroeimogelijkheden en eigen verantwoordelijkheden voor iedereen (‘we zitten niet twee keer per week ouderwets bij elkaar met de directie om beslissingen te nemen’), en een efficiënte organisatie. Zo is er één backoffice voor alle formules. “Hier komen bijvoorbeeld telefoontjes binnen voor reserveringen van alle locaties en zitten onder andere de afdelingen marketing, formulemanagement en inkoop.”

De rol van data

Beslissingen worden bovendien genomen op basis van data. “Er gebeurt hier niks meer op onderbuikgevoel. Onze data-analisten analyseren wat op welk tijdstip hardlopers zijn en we weten precies de uuromzetten. Met die informatie stellen we menukaarten en personeelsroosters samen en kunnen we scherp inkopen.”  

Zeventig Loetjes

En de toekomst? Daarover is Van Halderen duidelijk: “Zonder personeelstekort kunnen we onze omzet zeker nog maximaliseren. Echter de groei naar 300 miljoen zal gerealiseerd worden door het openen van nieuwe locaties.” De markt is volgens Van Halderen namelijk nog lang niet verzadigd. “Er is zeker plek voor zestig tot zeventig Loetjes in Neder - land. Den Bosch en Tilburg staan hoog op het lijstje, als we daar een pand vinden.” Daarin wil Van Halderen kritischer gaan worden. “Bij de nieuwe Loetjes in Enschede en Zwolle vraag ik me weleens af of het pand niet te groot is.”

Lees verder onder de foto.

Bang voor een eentonig horecalandschap is de directeur niet. “Met onze aantallen nemen wij echt niet de markt over. Ter vergelijking: er zijn bijna negenhonderd Albert Heijns in Nederland. Dát zijn pas aantallen. Er is voldoende horecavariatie in het middensegment. Bovendien investeren wij nog altijd in onze niet-formulerestaurants. Zo is De Vooruitgang in Eindhoven onlangs gerestyled. Al zullen wij zogeheten ‘eenmanslocaties’ met een jaaromzet onder de 2,5 miljoen euro niet snel meer kopen.” De reden daarvoor is helder, besluit Van Halderen: “We focussen ons op onze huidige strategie en wijken niet af. We moeten koers houden.”

Foto's: Loetje (Links) en Happy Italy (Rechts)