’t Nonnetje**, Harderwijk: Ondernemen in topgastronomie blijft uitdagend

Topgastronomie onder druk

De wereld van de topgastronomie is volop in beweging. Nijland ziet dat het voor veel sterrenrestaurants een uitdaging blijft om financieel gezond te blijven. “De mentaliteit van het personeel, de noodzaak om continu kwaliteit te leveren en de prijsperceptie van gasten: het zijn allemaal factoren die meespelen.”

Om een breed publiek te blijven trekken, biedt 't Nonnetje zowel een driegangen-verleidingsarrangement all-in aan voor 125 euro als een zesgangen-meesterkokarrangement all-in voor 305 euro. "Sommigen verklaren me voor gek met het menu van 125 euro”, vertelt Nijland. “Maar de zaak zit hierdoor doordeweeks wél vol. Bovendien kun je aan tafel upsellen met oesters, wijn en kaas, waardoor de besteding per persoon omhooggaat. De inkoop- en personeelspercentages houd ik nauwlettend in de gaten. Blijven die binnen de juiste marges? Dan gaat het goed.”

Ook in de keuken gaan ze slim om met kosten. Chef-kok Van der Kroft gebruikt zijn creativiteit om luxe en eenvoud te combineren zonder concessies te doen aan kwaliteit. Nijland: “Een topgerecht hoeft niet altijd wagyu of kaviaar te bevatten. We mixen luxeproducten met eenvoud om verrassende smaken te creëren zonder dat de kosten de pan uit rijzen.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Efficiënt reserveren met Guestplan

Naast prijsstrategieën speelt ook technologie een belangrijke rol bij het succes van 't Nonnetje. De samenwerking met reserveringssysteem Guestplan helpt om efficiënt te werken en de gastbeleving te optimaliseren.

“Guestplan is een betrouwbare partner”, vertelt Nijland. “Het systeem is slim, overzichtelijk en wordt continu verbeterd. Makkelijk in gebruik voor ons, maar ook voor onze gasten. Bovendien is de communicatie uitstekend. Ik ken business director Matthijs Pet al jaren en dankzij de fijne samenwerking met hem stapten we over toen hij naar Guestplan ging."

Blik op de toekomst

Met een vernieuwd interieur, een slimme prijsstrategie en een goede aanpak in reserveringsbeheer, kijkt Nijland met vertrouwen naar de toekomst. "Chef-kok Michel en ik delen dezelfde ambitie: we willen de top bereiken, maar wel op een gezonde manier." Een derde Michelinster? Die ambitie is er zeker, maar Nijland blijft realistisch. “Ambitie mag nooit botsen met ondernemerschap. Dit restaurant moet financieel gezond blijven. Dat betekent slim inkopen, scherpe marges bewaken en blijven investeren in kwaliteit."

Met deze strategie blijft 't Nonnetje een van de meest toegankelijke sterrenrestaurants van Nederland. "Gasten moeten zich welkom voelen, of ze nu voor het instapmenu komen of voor de ultieme fine dining-ervaring. Die balans bewaken, dát is ondernemen."