Ondernemen

Tarieven bezorgdiensten dilemma voor horecazaken: uitbesteden of zelf organiseren?

Sugo - Delivery
Tags: delivery

Tarieven bezorgdiensten dilemma voor horecazaken: uitbesteden of zelf organiseren?

Met de hoge commissies die bezorgplatformen vragen, rijst de vraag of het loont om zelf een deliverydienst op te zetten. Maar reken je niet meteen rijk: “Er gaat enorm veel tijd, energie en geld in zitten.”

Tekst: Janneke Vermeulen
Foto's: o.a. Pim Ras

Tot een paar jaar geleden was de deliverytak bij pizzaketen SUGO Pizza slechts een bij-business die grotendeels werd uitgevoerd door bezorgplatformen. De coronapandemie gooide alles overhoop, vertelt mede-eigenaar Hugo Kruijssen: “Onze hele bedrijfsvoering draaide ineens om bezorgen. We werden voor onze omzet heel erg afhankelijk van bestaande bezorgplatformen als Thuisbezorgd en Uber Eats. Zij bepalen bijvoorbeeld het aantal riders dat beschikbaar is en de snelheid waarmee ze bezorgen. Bovendien bouwen zij een klantrelatie op met mensen die jouw product hebben besteld. De omgekeerde wereld, natuurlijk.”

Misgelopen orders

Een ander nadeel van externe bezorgplatformen is volgens Kruijssen dat ze, als de druk te hoog wordt, hun besteloptie tijdelijk dichtgooien: “Dan loop je orders mis, meestal tijdens de spitsuren. We kwamen toen al snel tot het inzicht dat je deliverytak pas echt kan groeien als je het heft in eigen handen neemt.” En zo geschiedde: vanuit de vijftien locaties die Sugo nu heeft (verdeeld over één franchise en vier eigen restaurants, een aantal delivery & to-go locaties en dark kitchens) wordt nu vooral bezorgd door eigen koeriers. Voor slechts drie locaties is de delivery nog uitbesteed. Daarnaast heeft SUGO flink geïnvesteerd in een eigen online platform, zodat klanten op de site orders kunnen plaatsen.

'Een externe bezorgdienst levert niet de service die bij ons bedrijf past'

Voor Kruijssen was er, naast de wens om niet meer afhankelijk te zijn van anderen, nog een belangrijke reden voor het opzetten van een eigen deliverydienst: “Er is een groot verschil in beleving. Een externe bezorgdienst levert niet de service die bij ons bedrijf past. Nu dragen onze riders onze bedrijfskleding en worden ze door ons geïnstrueerd. Het contact met klanten is dan veel persoonlijker dan bij een bezorgplatform.”

inzet - Sugo groot
Pizza van Sugo

Verhoogde commissie

Veel horecaondernemers kampen met de hoge kosten van externe bezorgplatformen. In de zomer van 2022 verhoogde Thuisbezorgd de commissie bij bestellingen via het platform van 13 naar 14% plus 0,21 euro. Voor bestellen en bezorgen wordt 30% over de order gerekend. Concurrent Uber Eats hanteert een commissie van 13% bij alleen bestellen en 30% bij bestellen inclusief bezorgen. Bij Thuisbezorgd, het grootste bestelplatform van Nederland, draagt een ondernemer op een order van 30 euro dus bijna 4,50 euro af, zonder bezorging. Voor een hogere plek in de ranking op de website betaal je ook nog een toeslag.

Geen sinecure

Chef en ondernemer Han Ji ziet veel collega-ondernemers verlies draaien door de enorme commissies. Gebrek aan kennis over cijfers is volgens hem een belangrijke reden: “Bij zo’n stap is het cruciaal om je verdienmodel helder te hebben en inzicht te hebben in je winstmarges en marges per gerecht. Maak dus goede calculaties en bereken hoeveel je kunt uitgeven aan bezorgplatformen. Vergeet niet: zij hebben een heel ander businessmodel dan horecaondernemers.” Ji is eigenaar van meerdere Aziatische foodconcepten waarvoor hij in 2020 de bezorgdienst HanTing Delivery opzette. Hij deed in China veel kennis op over de online technologie achter bezorgplatformen. Dat land loopt volgens de onderne- mer een paar stappen voor op ons. Het opzetten van een eigen bezorgproces is geen sinecure, meent Ji: “Je moet je goed verdiepen in allerlei relevante zaken, waaronder bezorgplafonds, wachttijden, postcodegebieden en personeelsinzet. Er gaat enorm veel tijd, energie en geld zitten in uitvogelen hoe dat werkt.”

Commissie bij Sous

inzet bij kader - pr ronblaauw9 groot

Iedereen verdient aan een order, is het uitgangspunt bij Sous. Het bedrijf bezorgt exclusief boxen met (bijna) kant- en-klare maaltijden van chefs, foodpersonality’s en restaurants uit het hoge segment, waaronder Ron Blaauw (foto), Julius Jaspers en restaurant Daalder (Amsterdam). “Klanten nemen voor minimaal twee personen af, dus de verkoopprijs ligt nooit laag,” aldus mede-eigenaar Thomas Scholte. De commissie die de restaurants en chefs betalen is afhankelijk van de marketingpower die zij naar de website van Sous brengen. Scholte: “De bekende namen trekken natuurlijk meer bezoekers en zorgen zo ook voor orders voor andere restaurants. Maar de commissies liggen niet ver uit elkaar.”

'Maak goede calculaties en bereken hoeveel je kunt uitgeven aan bezorgplatformen'

Professionele orderflow

Kruijssen beaamt dat. Volgens hem zitten er, vooral voor relatief kleine horecaondernemers, dan ook een paar grote voordelen aan het uit handen geven van het bezorgproces: “Je bent snel en tegen lage kosten al online en op de weg - erg handig voor zaken die weinig mensen en budget hebben voor marketing. De orderflow zit bij de bestaande deliveryplatformen bovendien erg professioneel in elkaar. Als je bestelvolume heel erg fluctueert, is een externe bezorgdienst ook interessanter omdat je daar zelf geen riders op kunt inplannen – je wil voorkomen dat ze de orders niet aankunnen of juist duimen staan te draaien. En je bereikt een groot publiek, dat anders waarschijnlijk niet bij jou terecht was gekomen.” De ondernemer ziet vooral grootstedelijke zaken profijt hebben van de bestelplatformen: “In buitengebieden zijn zij niet actief. Vaak kiezen horecaondernemers daar voor een eigen bezorgdienst. Hun klanten weten hen sowieso wel te vinden.”

 
inzet - Hanting Bistro (2) groot inzet - Hanting Bistro (3) groot

Kantelpunt

Toch komt er volgens Kruijssen voor veel ondernemers een kantelpunt waarop de hoge commissie niet meer opweegt tegen de voordelen die bestaande platformen bieden: “Als de bezorging een substantieel deel van je omzet begint uit te maken en er is voldoende marge, marketingbudget en mankracht, dan is het de overweging waard om het proces zelf te organiseren. Daarmee neem je, behalve de controle op de klantbeleving, ook de regie terug op je keukenoperatie: je bepaalt zelf wanneer een order gemaakt wordt en de deur uitgaat.”

In de praktijk kiezen veel ondernemers voor een hybride vorm, waarbij orders via de bestelplatformen binnenkomen en door een eigen dienst bezorgd worden – of andersom. Je bedrijfsmodel is leidend bij hoe je dit inricht, volgens Ji. Het is hoe dan ook belangrijk om je deliveryproces (deels) te digitaliseren, vindt hij. Zelf kan de ondernemer nog niet beoordelen of zijn bezorgdienst rendabel is: “Dat heeft meer tijd nodig. Maar in de toekomst kunnen we niet meer om online bezorgconcepten heen. Personeelstekort blijft een uitdaging, maar wie weet lossen we dat op met dronebezorging. We staan pas aan het begin.”

 

Artikel delen