Meer omzet door technische toepassingen en slimme personeelsinzet

Multibrigade

Laat de zwarte en de witte brigade samenvloeien in een multibrigade, adviseert Marco Horsten, eigenaar van keuken(re)organisator De Keukenmanager. “Schakel bedieningsmedewerkers in voor werkzaamheden in de keuken. En laat koks bijspringen in de bediening als de mogelijkheid zich voordoet. Stem daar je apparatuur, je routing en je organisatie op af.” De bedieningsmedewerkers zet je in voor eenvoudige klussen in de keuken: voorgerechten en nagerechten bereiden bijvoorbeeld. Leg de handelingen vast, maak foto’s en toon ze, zodat die medewerkers weten hoe ze het moeten aanpakken.

Horsten: “Het levert effciencywinst op, je bevordert het teamgevoel en je schakelt medewerkers in voor keukenwerkzaamheden die goedkoper zijn dan koks. Voordeel is ook dat koks kunnen bijspringen in de bediening. Gasten waarderen dat.” Een slimme routing is bij dit alles belangrijk. En een compacte inrichting zodat je weinig meters hoeft te maken en veel kunt doen in weinig tijd. De juiste apparatuur op de juiste plaats.

Spoelmachine

Een apparaat dat jou en je medewerkers veel werk uit handen kan nemen is de glazenspoelmachine. Zeker wanneer deze beschikt over een installatie voor omgekeerde osmose, die het water bijna volledig (voor 99,9%) ontzout. Vlekken blijven daardoor achterwege. “Wie glazen met de hand poleert is ongeveer een
minuut per glas kwijt: zestig glazen per uur. Door te investeren in een  glazenspoelmachine (circa vijfduizend euro) en omgekeerde osmose (circa 2.500 euro) spaar je die arbeid uit”, zegt Joost Vinken, managing director van Winterhalter. “Je kunt ook kiezen voor een waterontharder (circa duizend euro) die 80% tot 90% van de mineralen uit het water haalt”. Qua hygiëne volstaan beide methodes, geeft hij aan. Ook zonder ontzouting zit het met de hygiëne wel snor als je de glazenspoelmachine gebruikt. “Maar als je blinkende glazen of borden zonder vlekken wil, zal je moeten ontzouten.”

Blastchiller

Een blastchiller stelt je in staat om effciënter te werken in de keuken. Je kan er vele uren arbeid mee uitsparen. De blastchiller koelt zeer snel terug tot maximaal -40°C. Met als voordelen dat je kristalvorming, bacteriegroei en vochtverlies tot een minimum beperkt. “Door de ‘snelkoeler’ te gebruiken kun je gerechten garen, terugkoelen, bewaren en bereiden op momenten dat het jou uitkomt. En de kwaliteit blijft overeind”, legt Eric Harsta, commercieel directeur van Hakvoort Professional, uit. “Ook in kleinere keukens is de blastchiller rendabel. Als je normaal gesproken vijf dagen in de week anderhalf uur per dag bezig bent met het voorbereiden van gerechten, kun je dat met een blastchiller beperken tot een dagdeel in de week. Daarmee kun je een medewerker per jaar besparen.” Een blastchiller kost gemiddeld tussen de vijfduizend en negenduizend euro.

Selfservice

De gast die zelf zijn bord volschept, bier tapt, koffie schenkt, bestellingen doorgeeft via bijvoorbeeld een bestelzuil en betalingen verricht: selfservice is steeds gebruikelijker binnen de horeca. In veel zaken wordt de eerste consumptie bij de medewerker besteld en de volgende rondjes via een QR-code. “Omdat je het aantal contactmomenten terugbrengt, heb je ruimte en tijd om tijdens die contactmomenten extra aandacht te besteden aan de gast”, zegt Joost Snellink, commercieel adjunct-directeur van Eijsink. “Afhankelijk van de omvang van je zaak bespaar je zo een of meerdere fte’s.”

Het gebruik van digitale bestelmogelijkheden zorgt niet alleen voor meer service maar leidt ook tot 20 tot 25% meer omzet, geeft Snellink aan. “Dat komt onder meer door automatische upsell-suggesties. Iemand die koffie bestelt, krijgt de vraag of hij ook gebak wil, en zo ja: wil hij ook slagroom?” Ook betalen kan zonder tussenkomst van een medewerker. De gast scant de unieke QR-code op zijn bon en klikt op betalen. Hij geeft aan of hij al dan niet een fooi geeft. “Welke manieren van bestellen en betalen je ook kiest, je kunt alles beheren en bekijken in één overzichtelijke beheeromgeving.”

HiChef

Vijf functies in een apparaat en zowel overdag als ’s nachts onder gecontroleerde omstandigheden inzetbaar: de HiChef van Friulinox is veelzijdig. Het gaat om vijf functies die de koks en medewerkers veel werk uit handen kunnen nemen: 1) ’s nachts en overdag gecontroleerd garen, terugkoelen of terugvriezen. Producten worden opgeslagen middels de koel- en vriesfunctie; 2) ontdooifunctie voor
gecontroleerd en snel ontdooien; 3) rijskast voor het laten rijzen van onder andere pizzadeeg; 4) slow cooking en sous-vide garen in een gecontroleerde omgeving; 5) holding, te gebruiken voor het warmhouden van gerechten zonder kwaliteitsverlies.

Nick Schutten, culinair adviseur van Van Gestel Grootkeukentechniek: “Het gevolg is meer rust in de keuken op drukke uren. Dat heeft als voordeel dat medewerkers meer werk verzetten en een betere kwaliteit kunnen leveren.”