Theo van Rensch over hoge werkdruk horeca: ‘Geef je kok een compliment’

Verminder je met complimenten de werkdruk?

“Een kok krijgt altijd terug wat hij niet goed doet, is het niet van de bediening dan wel van zijn chef of de ondernemer. Er wordt gelukkig lang niet meer zo veel gescholden als vroeger, maar wie een fout maakt wordt onmiddellijk afgestraft en vaak is het hele team daar deelgenoot van. Wat hij wél goed doet, daar hoor je niemand over want dat is normaal of vanzelfsprekend. Daarom zeg ik zo vaak tegen leermeesters én ondernemers: geef je kok wat vaker een compliment, jong en oud waardeert dat en is direct weer gemotiveerd. En neem je jongste kok eens mee uit eten of laat hem zijn ouders uitnodigen voor het diner. Waardering!”

Beseffen jonge koks wel hoe zwaar het is?

“Niet alle jongeren die zich voor de koksopleidingen aanmelden beseffen voldoende dat het hard werken is”, erkent Van Rensch. “Dat merken we bij de groep die niet de ambitie heeft om de culinaire top te bereiken, maar in het middensegment aan de slag wil: de basis- en zelfstandig werkende koks. Deze jongeren kiezen voor de hospitalitysector omdat ze het fijn vinden om gasten blij te maken met lekkere gerechten, maar hebben uitgesproken ideeën over het werken in de horecakeuken. Uitklokken om 22.00 uur en dan nog ruim twee uur onbetaald schoonmaken, voortdurend te horen krijgen wat ze fout doen, vaak ten overstaan van de hele brigade, dagenlang inspiratieloos werk moeten doen: daar hoef je als chef of ondernemer bij deze jongeren niet mee aan te komen. Ze leggen hun mes neer en vertrekken en zijn voor altijd verloren voor het vak."

Wie in de Sterklas komt, beseft dat wel?

“Ja, over het algemeen weten de jongeren die voor onze Sterklas kiezen wél wat ze te wachten staat. Zij ambiëren het sterrenniveau en willen per se dat fine dining-traject in. We screenen ze goed en tijdens het intakegesprek blijkt in vrijwel alle gevallen een intrinsieke motivatie voor het beroep. Toch krijgen wij ook weleens terug: ik leer niks, ik moet elke dag hetzelfde doen. Mijn antwoord? In Japan moeten leerlingen de eerste zes jaar van hun opleiding rijst wassen …”

En over die werkdruk praten?

“Het is een andere wereld, een generatie die veel sneller de handdoek in de ring gooit als het ze niet bevalt, dan pakweg twintig jaar geleden. Daar hebben we allemaal mee te dealen. En dat maakt het niet altijd gemakkelijk. Als ervaren rotten in het vak weten wij, als docenten, ook wel dat je als kok gewoon hard moet werken, zeker als je die culinaire top wilt bereiken. Het is topsport. Maar dat betekent niet dat je niet met respect behandeld mag worden. Daarom leren wij onze leerlingen hoe ze voor zichzelf moeten opkomen zodat ze, wanneer dat nodig is, op een constructieve manier en goed voorbereid het gesprek met hun chef kunnen aangaan. Voor jonge mensen is dat moeilijk en voor wie in de horeca werkt – een bolwerk van hiërarchie en machtsverhoudingen - helemaal. Daar heb je echt een dosis moed voor nodig.”

Wat adviseer je leermeesters?

“Veel meer en vaker het gesprek aangaan. Alleen dan hoor je terug wat er leeft.” Van Rensch ziet daar wel beweging in. “Chef Peter Gast van restaurant Graphite* in Amsterdam bijvoorbeeld, gaat elke twee maanden met zijn personeel om tafel en vraagt dan echt uit hoe het met ze gaat en waar ze tegenaan lopen en hoe hij dat kan oplossen. Mooi, zo moet het. Hij beseft als geen ander dat hij afhankelijk van ze is. Zonder hen kan hij zijn zaak niet runnen.” Wat hij ook ziet: meerdere teams. “In het buitenland werken ze al veel met een prepteam en een serviceteam. Slim, want voor beide teams kun je koks met andere competenties inzetten. En moet je per se alle dagen zelf brood bakken? Vraag je broodleverancier of hij volgens jouw recept, brood voor je wil bakken als de oven toch aanstaat. Een kwestie van keukenmanagement. Daar schort het nogal eens aan in Nederland.”