Thom Groenendal koopt Mats in Egmond aan Zee

Ondernemen in crisistijd? Thom Groenendal (30), eerder werkzaam als f&b-manager bij horecagroep blooming (inderdaad, zonder hoofdletter) in Bergen, doet het! Hij nam brasserie Mats in Egmond aan Zee over en is vanaf 1 april de nieuwe eigenaar. Wat zijn zijn plannen? "De nieuwe naam wordt straks Brasserie Zilt."

Tekst: Iris Kranenburg

Gefeliciteerd met deze nieuwe stap! Hoe is dit restaurant op je pad gekomen?

“Ik had al enige tijd een oogje op het restaurant. De ligging in het centrum van een drukke badplaats is ideaal. Ik zie dan ook veel potentie in dit restaurant. Bovendien wilde ik graag de stap naar het ondernemerschap maken.”

Waarom?

“Ik was afgelopen tijd werkzaam als f&b-manager bij horecagroep blooming*. Daar heb ik onder andere een grootschalige verbouwing van 2,5 miljoen euro begeleid, waaronder het ontwikkelen van een nieuwe beachclub. Het voelde alsof ik aan het ondernemen was, maar dan als werknemer. Daarna had het gevoel klaar te zijn om écht zelf te ondernemen. Zelf een drukke zaak runnen waarover gasten enthousiast zijn: dat lijkt me geweldig. Dit is echter zeker niet vanzelfsprekend. Om dat te realiseren is het hard werken geblazen. Toch kan ik me al indenken dat het zoveel energie geeft om die lat hoger en hoger te leggen. Ook de vrijheid om je eigen onderneming conceptmatig impulsen te geven geeft een goed gevoel.”

*blooming bestaat uit het gelijknamige hotel in Bergen, restaurant De Zandhoeve, een strandpaviljoen in Bergen aan Zee en Landgoed Het Hof voor congressen en partijen.

Wel spannend om tijdens de crisis een bedrijf over te nemen!

“Natuurlijk is dit een moeilijke tijd met veel onzekerheden, maar dit biedt in mijn ogen ook weer een kans. Je moet creatief, flexibel en lef hebben in deze tijd. Ik doe veel op gevoel en ben ook bereid om te vallen. Als ik er maar van leer en altijd één keer meer opsta dan dat ik val. Door de lockdown heb ik bovendien nu de kans om het concept goed uit te werken en de brasserie gelijk goed neer te zetten bij de gast. En uiteindelijk willen we allemaal weer de terrassen op, lekker uit eten of dat koude biertje halen in het café. Het is dus niet de vraag óf, maar wanneer dat weer kan. ”

Wat zijn je plannen met het restaurant?

“Ik ga niet groots verbouwen, maar pas wel het interieur, servies- en glaswerk aan naar het nieuwe concept. De naam wordt brasserie Zilt. Het wordt een brasserie waarbij gasten lekker informeel kunnen komen eten en drinken. Ik wil het alleen nét iets anders doen dan de rest. Egmond aan Zee wordt overspoeld met toeristen en dus zijn de meeste restaurants logischerwijs daarop ingesteld. Ik wil de toerist enthousiasmeren én bij mezelf blijven.”

Hoe gaan de gasten dat laatste merken?

“Ik hou van warme restaurants die niet al te groot zijn – maximaal zestig couverts – en die aanvoelen als een huiskamer. Denk aan een tafel vol lekker eten met mooie wijnen voor een vriendelijke prijs. Wél met wat onderscheidende factoren. In mijn nieuwe brasserie kies ik bijvoorbeeld niet voor standaard huiswijn, maar voor verschillende wijnen per glas. Ook zal ik in het begin niet met een driegangenmenu werken, maar kiezen voor een ander concept. Tuurlijk kunnen gasten wel een mooie fles Amarone bestellen met een tournedos Rossini … dat is nou eenmaal mijn guilty pleasure!”

Experts verwachten een personeelstekort. Hoe kom jij aan je personeel?

“We moeten voorkomen dat de horeca straks de vraag van de gast niet aankan. Werkgevers moeten rust, duidelijkheid en toekomstperspectief bieden. Ook al is het lastig gezien de tijd, toch moet je dit met enige creativiteit kunnen bieden. Zelf doe ik de werving en selectie via mijn eigen opgebouwde netwerk.”

Hoe denk je dat de heropening van de horeca gaat verlopen?

“Mijn verwachting is dat halverwege Q2 we weer wat mogen doen binnen de horeca. Het zal stap voor stap zijn. Zelf denk ik dat het verloren eerste kwartaal eind september is goedgemaakt, dan praat ik uiteraard over restaurants. Overigens enorm veel respect voor de directie van de Koninklijke Horeca Nederland hoe die zich blijft inzetten voor onze branche. Dat mag ook wel eens gezegd worden.”

Welke invloed heeft corona gehad op jouw functie als f&b-manager?

“Ik moest in één jaar meerdere keren schakelen in concepten, het team weer optuigen en processen veranderen. Ik ben afgelopen jaren een manager geworden die van alles een beetje weet, terwijl de mensen om mij heen juist de specialist zijn binnen de afdeling. Ik denk dat deze tijd meer vraagt om specialisme. Er moet korter op de bal gezeten worden omdat de hotels weer vanaf nul zullen beginnen. Er worden meerdere functielagen uit een organisatie gesneden en dan wordt er meer gevraagd van de specialisten binnen de f&b. Denk aan een restaurantmanager, sommelier of chef-kok.”

Tot slot: wat zijn je toekomstplannen?

“Mijn droom op de lange termijn is om op een efficiënte manier verschillende mooie horecaconcepten te runnen. Ik hoop dat het lukt, maar dromen kan en mag altijd. Op de korte termijn krijgt de net gekochte brasserie alle aandacht. Vanuit daar kan ik straks de volgende stap zetten. Ik kijk ontzettend uit naar de opening!”

Over Thom Groenendal

Afgelopen acht jaar werkte hij als f&b-manager van de blooming bedrijvengroep (bekend van o.a. blooming hotel in Bergen). Vanuit deze functie stuurde hij meerdere bedrijven aan op het gebied van eten en drinken. Zo was hij verantwoordelijk voor onder andere financiële begrotingen, ontwikkeling binnen de afdelingen, conceptbewaking en maatschappelijke verantwoording. In het hoogseizoen gaf hij leiding aan 95 medewerkers. Groenendal woont in Bergen, heeft een zoontje van drie en een vriendin die ook f&b-manager is van een hotel. Groenendal heeft de Hotelschool gedaan in Amsterdam.