Twan Hakvoort van 't Voorhuys in Emmeloord: 'Er is een nieuwe balans nodig in de horeca voor gezondere marges'

Foto's: o.a. Sjors Evers

Merk jij dat gasten nog steeds geld uitgeven in de horeca?

''Ja. De consument wil ondanks de hogere prijzen nog steeds betalen voor een fijn moment buiten de deur. En dat is wat wij als horeca verkopen. Wel merk ik dat de consument kritischer wordt. Van de service tot het drankje en van de ambiance tot de airco. Dit is zeker niet altijd makkelijk. Maar we moeten blij zijn dat ze er überhaupt voor kiezen om hun geld toch bij ons uit te geven. Bij iedereen thuis is alles duurder geworden, dus men kan minder sparen, of net niet die nieuwe schutting kopen. Maar ze willen wel graag die ene leuke avond uit. Dan moet het ook goed zijn."

De tekst gaat verder onder de foto. 

Merk je dat ondanks de hogere omzet, de marges lager zijn?

"Door de hoge stijging van verschillende diensten en producten, buiten directe inkoop en personeel om, lopen wij ook wat terug in marge. Maar door slimmer te werken, kritisch te roosteren en er bovenop zitten maken wij nog een keurig rendement. Dit heeft ook te maken met keuzes uit het verleden. Wij hebben bijvoorbeeld een eigen pand en geen lease contracten. Hierdoor blijft de overhead laag."

Hoe vind je een nieuwe balans tussen omzet en marge?

"We willen tevreden en terugkerende gasten. Daarom moeten we ons niet laten verleiden tot het maken van keuzes die wellicht op korte termijn geld opleveren, maar op de lange termijn klandizie kosten. Enerzijds accepteren we een tijdelijke lagere marge. Anderzijds nemen we maatregelen."

Zoals welke?

"We gaan mee met de prijsverhogingen van de markt, maar houden daarbij wel rekening met de locatie. Wij zijn niet gevestigd op een Waddeneiland of in het centrum van Amsterdam. Dus onze prijs hoort ook wat aangepast te zijn naar onze locatie. Je betaalt immers aan de A1 ook wat meer voor je benzine dan aan de N-weg."

"Het opnieuw bekijken van het inkoopproces is ook iets waar we naar kijken. Voor leveranciers zijn transporten heel duur geworden. Door groter in te kopen en op te slaan in onze ruime kelder verlagen we die kosten. Ook gaan we voordat de nieuwe kaart ingaat al langs de slager en andere partijen om de volumebulk vast te leggen. Zo kan Sligro alvast voor ons inkopen zonder dat de prijs fluctueert. Zo weten we zeker dat we drie maanden een item met marge verkopen in plaats van verrast te worden door een plotselinge stijging. Ook zijn er bepaalde duurdere bieren van de kaart gegaan en vervangen door vriendelijk geprijsde concurrenten."

"Sommige inkoopprijzen neem ik juist op de koop toe. Zo is de energieprijs nu immens hoog, maar we weten dat hij komend jaar door een andere inkoop zakt. We accepteren dit jaar een lagere marge daardoor.” 

"Ook kijk ik kritisch naar keuzes uit het verleden. Behouden we bepaalde abonnementen nog? Blijven we events sponsoren? We kijken anders naar onze verzekeringspapieren, afvalinzameling en energieverbruik. Overal de kaasschaaf langs scheelt flink. ”

"We kiezen er ook voor om niet te bezuinigen op de marketing, want een lagere omzet door iets wat we zelf in de hand hebben is het laatste dat we willen. Zo blijft voor ons de verhouding omzet vs. marge in balans."

Wat vind je van deze nieuwe werkelijkheid?  

"Soms is de nieuwe balans bevatten nog lastig. Corona heeft best veel stuk gemaakt. Niet alleen in het land bij groepen onderling. Maar ook het vertrouwen in de overheid en in de toekomst. Ik dacht, nogal naïef: als corona voorbij is wordt alles weer leuk. Maar dat is natuurlijk niet zo. Nu zijn er weer allerlei nieuwe uitdagingen en die hebben allemaal aandacht nodig."

"De echte uitdaging? De balans vinden is altijd actief zijn als ondernemer, geld verdienen, een leuke papa zijn, een goede baas en als het even kan ook nog een leuke echtgenoot. Dat is de echte uitdaging. Als het op die vlakken goed zit, zit de marge en de winst ook wel snor."