Een reis rond de wereld met koffie- en cocktailbar Ultramarijn Wonderbar

Tekst: Ingmar Voerman
Foto's: Today’s Brew (interieur), Ultramarijn (cocktails en team)

Geïnspireerd door zeevaart, met een touch van steampunk

Na de opening van Ultramarijn Wonderbar in Den Haag volgde al snel een roerige periode van lockdowns. Inmiddels is de cocktailbar volledig op stoom gekomen. “Ultramarijn is een bar geïnspireerd door zeevaart, met een touch van steampunk, waar de werelden van koffie en cocktails samenkomen”, zegt bartender Nick Vrielink. “We maken in ons verhaal een wereldreis langs de vier windstreken. De cocktailkaart is onderverdeeld in North, West, East, South, met drie cocktails per streek. De basisspirits zijn afkomstig uit dat deel van de wereld, een cocktail per streek is alcoholvrij. Gasten komen terug voor de cocktails. We gaan ons nu ook focussen op onze uitzonderlijke koffie, onder meer met het hosten van een latte art competitie onder leiding van onze huisbarista Victor Ryugo Alves.”

Collega-bartender Jonathan van Lamoen: “We proberen ’s middags een natuurlijke overgang van koffie naar cocktails te maken, met (alcoholvrije) koffiecocktails zoals de espresso tonic.”

De imposante, historische bankkluis dé eyecatcher

De gasten die aanmeren in de koffie- en cocktailbar van hotel voco The Hague zijn volgens Vrielink een vrolijke mix van expats, Hagenezen, Hagenaren en hotelgasten. “Die laatste groep stapt vaak de bar binnen zonder te weten dat het een cocktailbar is.” Van Lamoen: “Ze zijn supernieuwsgierig. Ze komen binnen voor een wijntje, en lopen twee cocktails verder de deur uit.”

In de cocktailbar is de imposante, historische bankkluis dé eyecatcher. “De bar beneden is het benedendek waar de zeelieden drinken rondom de kluis”, verklaart Vrielink het concept. “Het bovendek heeft als middelpunt de ruim opgezette, professionele cocktailbar, met plaatsen aan en rondom de bar om rustig te drinken.”

Iconische ingrediënten

Van Lamoen: “Als je de bar binnen loopt, beland je gelijk op het bovendek. Wij bepalen welke kant we vandaaruit op varen, maar de menukaart is ons kompas. Eigenlijk is het menu geïnspireerd op het concept en op het interieur. De fictieve avonturier achter de bar heet The Captain, en je kunt het zo zien dat hij van iedere reis souvenirs, oftewel de ingrediënten meeneemt. En met die iconische ingrediënten uit alle windstreken maken wij onze cocktails.”

Vrielink: “De vier windstreken staan voor specifieke smaken en voor ons is het een speelse manier om te laten zien waar alles vandaan komt. De manier waarop we het uitleggen, bijvoorbeeld dat de smaken van kurkuma, gember en arrack uit het oosten komen, werkt drempelverlagend.”

Foodpairing

Bij de cocktails en de koffies worden momenteel al mooie bites geserveerd in de bar, maar er is nog geen sprake van bewuste foodpairing, aldus Van Lamoen. “We zijn nog niet zo lang open, we wilden er eerst achter komen wat goed werkt qua bites. Maar het is superinteressant om samen met de keuken een menu te gaan ontwikkelen dat is gebaseerd op de vier windstreken.”

Op het gebied van duurzaamheid probeert Ultramarijn zo veel mogelijk te recyclen, zegt de bartender. “Zo werken we bijvoorbeeld veel met left over-wijnen en champagne uit het restaurant. Daar maken we dan siropen van of champagneschuim. Net zoals dat we cordials maken met klokhuizen van appels. En we hebben een pot waarin we de afsnijdsels van fruit in suiker stelpen, zodat deze een tweede leven krijgen in een cordial.”

Schippers en piraten

Het team van Ultramarijn steekt zijn ambities niet onder stoelen of banken, wanneer er wordt gevraagd naar hun plek binnen het Haagse cocktaillandschap: “Wij willen de eerste plek innemen, de beste worden. Wij zijn immers schippers en piraten, we veroveren land, toch?” Om tot dit succes te komen shaket en stirt het vierkoppige team, bestaande uit Vrielink, Van Lamoen, Ruben Hartog en Nienke Becker, er driftig op los. Hierbij worden ze ondersteund door topbarista Ryugo Alves, die overdag helpt met de mise en place voor de cocktails, zoals de cold brew-koffie en zijn eigen chai blend voor de Dirty Chai Latte. Vrielink: “Ultramarijn laat je de wereld ontdekken vanaf je barkruk of stoel. Dit willen we heel Den Haag laten beleven.”