Vier ondernemers over de toekomst van het café: 'Bruine kroeg verdwijnt nooit'

Het is bomvol in Café de Pels, in het Amsterdamse centrum. Zo vol dat buiten enkele mensen in de regen wachten op een tafeltje. En dat om half elf ’s ochtends, op een doordeweekse dag. De Rotterdamse horecaondernemer Robèr Willemsen is razend enthousiast. “Wat een prachtig mooi café. Er wordt een duidelijke keuze gemaakt.”

Riad Farhat, van horecagroep de Drie Wijzen uit Oost (3WO), is het daar helemaal mee eens. “Echt een voorbeeld van een café dat meegaat met de tijd. Mooie producten op de kaart, serieus goed desembrood, en dat in een bruine kroeg-sfeer met goede service en een creatief randje.” Willemsen concludeert: “Je ziet dat de behoefte aan een goed café er nog volop is.” 

Café de Pels opende in 1970. Mads Voorhoeve nam de kroeg onlangs over van zijn vader. Wat zegt hij zelf over het succesrecept van De Pels? “De sfeer, muziek op de achtergrond, de lage drempel en natuurlijk de goede koffie, croissants, jus d’orange, het tapbier en de eenvoudige, maar goede broodjes kaas, ossenworst en leverworst.” Die combinatie is volgens de ondernemer de kracht van het café. “En dat is ook wat steeds meer gasten zoeken. Ook jongeren!”

'De bruine kroeg is een gevoel’

Café de Pels is een voorbeeld van een kroeg die meegaat met de tijd en daardoor ook goed loopt. “Net als gevestigde namen als Café In de Karkol en Vogelstruys in Maastricht. Die zitten altijd vol”, zegt Isabel van der Vleuten, mede-eigenaar van ’t Hijgend Hert in het Limburgse dorpje Vijlen. 

Toch zien we steeds minder bruine kroegen in het straatbeeld. Het aantal cafés dat geen eten serveert, nam de laatste tien jaar af met 30%, tot 5.000. Maar is dat nog wel de juiste omschrijving van een bruine kroeg? Van der Vleuten: “Iedereen moet zich er welkom voelen, dáár gaat het om. Overigens wordt in veel cafés tegenwoordig juist wel eten geserveerd, vaak eenvoudig maar goed.” Farhat: “Essentieel is elkaar kennen en herkennen, veel vaste gasten en een gevoel van thuiskomen. Oprechte interesse kun je niet in een concept bedenken, zoiets ontstaat.”

De tekst gaat onder de afbeelding verder.

'Het wordt ons moeilijk gemaakt’

Dat steeds meer cafés hun deuren sluiten heeft allerlei oorzaken. “Veel ondernemers durven hun prijzen niet voldoende te verhogen”, zegt Willemsen. “Plus de dreun van corona, en dan de constante regeldruk voor de horeca.” Ook het rookverbod dat sinds 2008 geldt in de horeca noemt de Rotterdammer als een oorzaak. “Ondernemen wordt ons niet makkelijk gemaakt door de overheid.”

Farhat herkent het: “Om bestaande kroegen over te nemen, moet je een nieuwe vergunning aanvragen. Het is niet te betalen om aan de eisen te voldoen!” Hij noemt een voorbeeld: “Op de plek van onze bar Bonnie in Amsterdam, zat 105 jaar Café Bos. Het liefst hadden we die overgenomen, maar er moest zó veel aan gebeuren dat dat geen optie was. De overheid zou subsidie moeten geven om die karakteristieke zaken op te knappen. Nu gaan ze verloren.”

Behoefte aan de kroeg

Minder kroegen dus, maar de behoefte eraan zal volgens Van der Vleuten van ‘t Hijgend Hert altijd blijven bestaan. “Het is en blijft een plek om elkaar te ontmoeten. Alleen wensen van de consument veranderen en daar moet je op inspelen.” Hoe? Meebewegen, zeggen de vier ondernemers. Van der Vleuten: “Wij kunnen allang niet meer toe met alleen bier tappen, maar serveren ook kleine gerechten en borrelplanken. We hebben ons concept aangepast, maar niet compleet veranderd. Die huiskamersfeer blijven bieden, het café zijn waar de lokale verenigingen kunnen blijven samenkomen, dát is belangrijk.”

Jonge ondernemers

Naast een uitgebreider assortiment met goede producten, zien Voorhoeve en Farhat nog meer veranderingen. Voorhoeve: “Veel verouderde cafés in Amsterdam komen langzamerhand in handen van jonge ondernemers, die het karakter willen bewaren, maar er wel de bezem doorheen halen of het een facelift geven.”

Zelf doet hij dat ook. “De Pels werd op de ouderwetse ondernemersmanier gerund en veranderingen moet ik heel geleidelijk doorvoeren om ze geaccepteerd te krijgen. We werken bijvoorbeeld pas sinds kort met een digitaal rooster. Voorheen werden gewoon eens per zes weken de agenda’s naast elkaar gelegd.” Ook Farhat werkt graag samen met jonge ondernemers. “Bij veel van onze cafés zijn personeelsleden inmiddels mede-eigenaar. Op die manier zorg je ervoor dat ‘het gezicht’ van een zaak ook op de vloer staat.” 

De tekst gaat onder de afbeeldingen van Café de Pels verder.

Personeel is key

Daarnaast liften deze ondernemers mee op de backoffice van horecagroep 3WO. "Slimme synergie aan de achterkant”, noemt Willemsen het. Dat cafés onderdeel worden van een horecagroep is volgens een recent rapport van ABN AMRO een ontwikkeling die we vaker zien. Zelf heeft Willemsen daar met negen zaken ook zijn bedrijfsvoering om heen gebouwd.

Maar personeel is uiteindelijk key, vervolgt hij: “Je zaak valt of staat met de vakman achter de bar. Niet alleen moet je bierglas schoon zijn en het biertje de juiste schuimkraag hebben, ook moet jouw personeel meer kennis hebben dan je gast. Dát mag je verwachten in een goede kroeg. En daar moet je als ondernemer dus in investeren.”

Ook Van der Vleuten ziet trainingen als bindende factor. Hoewel ook zij last heeft van het personeelstekort. “Ons keukenteam is niet op sterkte, zelf maak ik tegenwoordig bij gebrek aan een zelfstandig werkend kok de wildstoof”, lacht ze.