Vier top-ondernemers over 2023: 'Een crisis leidt altijd tot iets goeds'

Gasten hebben begrip

Sippien Baarsma: “In Utrecht, waar minder toeristen zijn, kunnen wij niet oneindig onze prijzen verhogen. Dus leggen wij een deel bij de gast neer en pakken we een deel van die stijgingen zelf. Het is makkelijker om geld te verdienen in een volle zaak dan in een halfvolle zaak. We gaan kritisch door de kaart en zijn scherper op de inkoop. We willen voor een goede prijs meer bieden. Mensen zijn wel bereid te betalen voor wat goeds als dit het waard is. En als ze maar gezien worden als gast!” Yip beaamt: “Horeca is een luxeproduct. Mensen komen voor de gastvrijheid en wat je serveert moet goed zijn.”

Ook Dimphy Roufs berekent wel door, maar net als Baarsma, niet een-op-een. “We stellen dus niet onze hele marge veilig, maar ons bedrijf moet wel gezond blijven én we moeten de corona-achterstanden inhalen. Als gasten het niet begrijpen, leven ze in een andere wereld. Gelukkig hoef ik het nooit uit te leggen. Wel hoor ik dat mensen minder vaak uit eten gaan.” Van der Heijden: ”Na elke crisis willen mensen zichzelf verwennen. Vooral in het luxesegment zie je dat terug. Er ontstaat een tweedeling en die gaat nog sterker zichtbaar worden: mensen geven of veel geld uit aan iets heel bijzonders of willen juist minder uitgeven, maar elkaar dan wel vaker zien. Het segment daartussen krijgt het moeilijk. Er zullen dan ook meer ketens komen, verwacht ik, vanwege inkoopvoordelen. Voor een ondernemer met een of twee zaken wordt het steeds moeilijker.”

Managers van morgen

“Ook voor de arbeidsmoraal is niets zo goed als een flinke crisis”, zegt Yip. Daarmee komen we bij die volgende uitdaging: het chronische personeelstekort. Yip verwacht een omslag in 2023. “De tijd van er maar op los leven en niet (willen) werken, is voorbij. Ook jongeren die zich rijk rekenden met hun investeringen in bitcoins, zien nu de harde realiteit. En dan is er maar één oplossing om je rekeningen te betalen: je de touwtering werken voor je centen en sparen.”

Het lukte Yip een groot deel van zijn team te behouden. “Tijdens de lockdowns betaalde ik ze door en in april volgde een collectieve salarisverhoging van 20%. Puur voor de rust in de tent.” De topondernemer verbond er overigens wel een strikte voorwaarde aan: vóór 9 januari 2023 vertrekken, betekent alles terugbetalen. Van der Heijden reageert: “Heel slim, dat had ik ook moeten doen!” Hij heeft geen goed woord over voor het bij elkaar wegkapen van personeel door hogere salarissen te bieden. “Ik doe daar niet aan mee. Vanuit ondernemersperspectief begrijp ik het, maar we maken elkaar in no time kapot.”

Baarsma ziet die omslag waar Yip het over heeft, nog niet. “Er is gewoon te weinig nieuwe aanwas. Gelukkig hebben wij tot dusver niet veel moeite hoeven doen om personeel te werven. Onze concepten spreken een jonge doelgroep aan. Het grote probleem is dat personeel van een jaar of dertig nog altijd de horeca verlaat. En dat zijn onze managers.” Roufs haakt aan: “Aan veertien- of vijftien- jarigen geen gebrek, maar zie die van 24 eens vast te houden. Die durven op feestjes niet te vertellen dat ze nog in de horeca werken. Het vak wordt niet op waarde geschat.”

Altijd maar onderhandelen

Om het verloop tegen te gaan, biedt Baarsma medewerkers waar zij en haar partners potentie in zien, de kans om mede-eigenaar te worden. “En dat werkt. Verder zijn we flexibel qua werktijden, bieden we leuke secundaire voorwaarden en staan we voor een goede work-life-balance binnen een 38- tot 40-urige werkweek.”

Roufs knikt: “Wij werken nu met maandroosters.” Van der Heijden beaamt: “Een mooi uurloon is niet altijd topprioriteit. Het gaat vooral om persoonlijke ontwikkeling en flexibiliteit. Soms vind ik het lastig: altijd maar in onderhandeling moeten met je personeel. Iedereen staat direct klaar om voor ons op Lowlands te werken, maar voor een bedrijfsfeest moet ik vaak lang soebatten.” Yip: “Je wordt er gek van. Een oranje T-shirt dragen op Koningsdag? Ze verdommen het, want: ‘die kleur staat me niet’. Een achturige werkdag? Ze maken liever TikTok-filmpjes.” De vier ondernemers zien 2023 desondanks wel positief tegemoet. “Er komen faillissementen waardoor goed personeel ook weer vrijkomt en de noodzaak om te werken gaat groter worden.”

Alles wat niet kan, kan!

Het maakt dat ondernemers meer in dan aan hun zaak werken. Roufs: “Mijn grootste drive is het neerzetten van nieuwe concepten. Dat kan nu niet in verband met het personeelstekort, terwijl ik in Limburg wel locaties met potentie zie.”

Yip: “Ik vecht mijn leven lang al tegen beperkingen en frustraties. Wat ik heb geleerd is dat alles waarvan je denkt dat het niet kan, toch kan, zowel positief als negatief. De coronacrisis, een oorlog. Het enige dat houvast geeft: wereldwijd is het een tsunami van ellende. Je moet voortdurend meebewegen en dat is knalhard werken.”

Baarsma vindt het een mooie: “Alles wat niet kan, kan! Helemaal eens. Voor corona was succes maakbaar. Nu heeft niemand meer grip op externe factoren. Dat brengt je met beide benen op de grond. Het maakt dat ik al drie jaar bezig ben met probleemoplossingen in plaats van bouwen en creatief zijn.” Van der Heijden vult aan: “Ik kom uit de wereld van de digitale marketing, daarin was je nooit beperkt. Corona was hard: wij zagen onze investering in duigen vallen. Keihard werken was het, maar we redden het. Nu is het vooral personeel goed opleiden én vooruitkijken.”

Toekomst

Alle vier hebben een positief beeld van de toekomst, mits het imago van de sector verbetert. Baarsma: “Als collectief kunnen we daar zeker wat aan doen. Maar dan moet er iemand opstaan om die kar te trekken. KHN zou meer de leuke kanten van het vak moeten benadrukken.”

Van der Heijden vindt dat de zichtbaarheid die KHN tijdens de corona-epidemie had is verdampt. “Het moet een volwassener apparaat worden.”

Yip: “We worden matig vertegenwoordigd en een echt collectief is er niet, lang niet alle ondernemers zijn aangesloten bij KHN. Minder leden betekent minder contributie en dan moet je roeien met de riemen die je hebt. Imago verbeteren begint aan de voorkant. Negen van de tien mensen met een horecaopleiding belanden in de corporate wereld en niet in de natte sector. Iedereen kan via de KvK een bedrijf beginnen. Die drempel mag best hoger worden. Tijdens corona had daaraan gewerkt kunnen worden, bijvoorbeeld door KHN.”

Roufs: “Het imago strookt niet met de werkelijkheid. Het is een prachtige sector waar gasten elkaar graag ontmoeten.”