Vito Rangkuti van De Mastenbar in Enkhuizen: ‘Meer financieel inzicht geeft rust’

Ook in Enkhuizen zelf en de omliggende dorpjes staat het restaurant hoog aangeschreven. Niet verwonderlijk, want De Mastenbar ligt aan de bekende Compagnieshaven en kijkt prachtig uit op het Krabbersgat, het eerste naviduct ter wereld. “Als je op het terras staat of van binnen naar buiten kijkt, zie je alleen maar water. Heel rustgevend”, aldus Rangkuti.

Met inflatie en fluctuerende prijzen van levensmiddelen kom je als horecaondernemer nog weleens voor verrassingen te staan. De Horeko Kitchen Manager biedt uitkomst. “Doordat de prijsberekeningen in verhouding blijven, is er meer inzicht. Dat geeft rust”, aldus Rangkuti.

Gedaalde inkooppercentages

De Mastenbar werkt nu een jaar met de Kitchen manager van Horeko. Sindsdien zijn de inkooppercentages zo’n 3-4 procent gedaald. “Daar heeft Horeko zeker aan bijgedragen”, meent Rankuti. “Ik zie deze tool dan ook als een must have voor iedere horecaondernemer. Zeker als je zelf niet in de keuken staat. Met de Kitchen Manager heb je meer grip op de zaak. Zo krijg ik elke dag een prijsfluctuatie te zien. Zo weet je beter waar je staat en dat geeft rust. Wel zo prettig!”

Pieken in de zomer

“In de zomer ligt de haven hier helemaal vol”, aldus Rangkuti. “In het hoogseizoen heb je de hele dag door aanloop en zit je al gauw op 450 gasten.” Ter vergelijking: in het laagseizoen worden er zo’n 60-80 couverts gedraaid en zit het terras voor de helft vol. Van Pasen tot de start van de herfstvakantie zet De Mastenbar dan ook alle zeilen bij. Het team gaat van 10 naar 50 (flex)medewerkers en de menukaart wordt aangepast. “We proberen altijd met de jaargetijden mee te koken. In het hoogseizoen is het ook belangrijk om voldoende variatie aan te bieden, vanwege de diversiteit aan dag- en avondgasten.”

*De tekst loopt onder de afbeeldingen verder.

Prijsberekening blijft in verhouding

Chef-kok Mark Woldhuis bedenkt niet alleen het seizoensmenu, hij doet daarbij ook een prijsberekening via het keukenmanagementprogramma van Horeko. “Heel prettig, want prijzen van leveranciers willen nog weleens fluctueren. Dankzij Horeko blijft de prijsberekening in verhouding en is er meer inzicht”, meent Rangkuti. “Je kunt namelijk makkelijk bestanden updaten. Zo heb je precies de juiste bedragen bij de juiste recepten. Bij een foute berekening komt er direct een melding. En kan je kiezen om een gerecht aan te passen, te schrappen of producten van andere leveranciers te gebruiken. Ook prettig: de receptuur van een gerecht – dat te zien is op schermen in de keuken - wordt automatisch aangepast. De consistentie die dit systeem geeft, is essentieel. Want de zeebaars van vandaag moet hetzelfde smaken als die van gisteren.”