Voorkom hoofdpijn en vermoeidheid bij keukenpersoneel: 'Veel horecakeukens hebben geen ramen'

Hoe belangrijk is een werkbare keuken voor je personeel? 

“Naast het salaris, de uren en de mogelijkheid om een mooi product te maken, is de werkomgeving cruciaal. Die moet in balans zijn met andere arbeidsvoorwaarden. Keukenpersoneel dat goed verdient en geweldige gerechten mag maken maar elke dag in een slecht geventileerde keuken staat of rugklachten krijgt door te lage werkbanken, is er snel klaar mee. En in deze tijden van personeelstekort valt er genoeg te kiezen. Een goed afgewerkte keuken die voorzien is van hypermoderne apparatuur kan doorslaggevend zijn bij de zoektocht naar een nieuwe baan als kok.”

Wat zijn veelgemaakte fouten bij het ontwerp van de keuken? 

“Wij zien vaak dat het f&b-concept van de zaak onvoldoende is uitgewerkt bij het ontwerp. Ondernemers hebben bijvoorbeeld nog niet helder hoeveel en welke gerechten ze willen serveren, of - en zo ja, met welke - halffabricaten ze gaan werken en welke verkoopprijzen ze gaan hanteren. Deze factoren bepalen met hoeveel medewerkers je straks in de keuken staat, welke apparatuur je nodig hebt, hoe vaak je die gaat inzetten en welke vermogens ze moeten hebben. Wil je bijvoorbeeld bij elk hoofdgerecht een portie friet serveren, dan is de frituur en de locatie daarvan van veel groter belang dan als je alleen de garnering van één gerecht hoeft te frituren. Dit soort zaken vormen de uitgangspunten voor het ontwerp van de keuken. Wij zitten vaak een paar uur met een ondernemer om dit goed in kaart te brengen. De ervaring leert dat doorzagen op dit soort vragen echt loont.” 

Waar moet je rekening mee houden bij de indeling van de ruimtes voor de keukenbrigade? 

“De routing is de kransslagader van je bedrijf. Het is dus essentieel om je vierkante meters optimaal te benutten. Achterin de zaak komen meestal de leveranciers binnen; plan daar de opslag voor droog, gekoeld en vries. Bij voorkeur plaats je ook de emballage en het afval daar. In veel binnensteden moet afval binnen bewaard blijven, dus dan is een gekoelde afvalplek handig.

Probeer in de keuken zo veel mogelijk een scheiding aan te brengen tussen de koude en warme kant om de verschillen in temperatuur te kunnen vasthouden. Plaats koel- en vriesapparatuur onder de werkbanken; dat scheelt meters voor de koks naar de koelcel. Het is ook handig om de spoelkeuken te plaatsen op een plek waar zowel de bediening als het keukenpersoneel snel en makkelijk bij kan. Het scheelt afwaspersoneel als koks zelf spullen in de vaatwasmachine kunnen zetten. Zorg ervoor dat de spoelkeuken niet zichtbaar of hoorbaar is voor de gasten en voorzien is van een goede afzuiging. Voor alle medewerkers is het trouwens fijn als er ook een personeelsruimte is waar medewerkers zich kunnen omkleden en even kunnen chillen. Vaak moeten ze in het gastenrestaurant pauze houden, maar dat is niet wenselijk.”

Hoe voorkom je dat het te warm wordt in de (warme) keuken?

“De meest eenvoudige oplossing hiervoor wordt heel vaak overgeslagen. Goede inductie-afzuiginstallaties kunnen namelijk ook verse lucht de keuken inblazen die op de gewenste temperatuur kan worden ingesteld. Deze apparaten zuigen 100% af in de kap en blazen via de rand van de kap zo’n 60% lucht in. De overige 40% lucht - verse buitenlucht - blaas je via roosters in de keuken naar binnen. In het zomerseizoen stel je de temperatuur in op een paar graden onder de buitentemperatuur; in de winter natuurlijk warmer. Als je de warme en koude kant van elkaar kunt scheiden, probeer dan voor de koude keuken een temperatuur van 16 tot 19 graden te realiseren. In de warme keuken mag deze iets hoger liggen, zo rond de 25 graden. Natuurlijk zijn er ook airco-achtige oplossingen, maar die zijn vaak minder effectief.

Er hangt wel een kostenplaatje aan zo’n afzuiginstallatie. Maar een goed klimaat heeft grote invloed op de werkomstandigheden en het welzijn van het keukenpersoneel. Is dat niet in orde, dan kunnen ze sneller vermoeid raken en hoofdpijn krijgen. Bovendien komt er steeds meer wet- en regelgeving rondom dit onderwerp. Als je een goede afzuiging hebt, dan dien je ook verse lucht in te blazen. In de praktijk wordt er trouwens weinig op gecontroleerd.”

Welke aspecten moet je nog meer meenemen bij de keukenindeling? 

“Hygiëne is voor de indeling van groot belang. Moderne afwerktechnieken helpen daar enorm bij. Denk aan een gietvloer; die is hygiënisch te installeren en makkelijk schoon te maken. Een ander punt is de werkbanken: de ideale hoogte daarvan is tussen de 90 en 95 centimeter. Er bestaan ook verstelbare werkbanken, maar die zijn duurder in aanschaf. Verder zijn er Arbo-eisen voor daglicht. Veel keukens hebben geen ramen, dan zou je met kunstverlichting het daglicht kunnen nabootsen. Anders moeten medewerkers de mogelijkheid hebben om regelmatig naar een ruimte te gaan waar wél daglicht is. Dit zijn punten die horen bij een werkbare keuken, maar in bestaande situaties niet makkelijk te realiseren zijn. Start je met een zaak of ga je verbouwen, dan ben je het aan je personeel verplicht om hiermee aan de slag te gaan.”

MR Lely in Lelystad (links) en eigenaren - en tevens vader en zoon - Johan en Henk Kok (rechts)