Instappen op drie sterren
Jonnie en Thérèse hebben de afgelopen decennia De Librije opgebouwd tot een driesterrenrestaurant. De opvolgers kunnen in dat opzicht alleen maar ‘gelijkspelen of verliezen’. Dat klinkt als een behoorlijke erfenis. Thérèse: “Zo voelt het niet hoor. Vergeet niet dat ze hier zijn opgegroeid, ze weten wat erbij komt kijken op dit niveau.”
Jonnie lacht: “Het is een mazzeltje voor ze, hoeven ze al dat werk niet te doen. Thérèse: “Alle ellende hebben wij al gehad, ze komen in een gespreid bedje.” Jonnie: “Nee, even serieus. Het is heel leuk als je de sterren zelf behaalt, maar als je plezier uit je werk haalt, elke dag met een goed gevoel naar je werk gaat en de kwaliteit bewaakt is dat gewoon heel mooi. Het gaat helemaal niet om de sterren. Natuurlijk, het is prachtig dat ze er zijn, daar zijn we ontzettend blij mee. Maar het is een gevolg van wat echt belangrijk is.”
Hij wijst naar het restaurant: “Het gaat om wat daar gebeurt; de gasten, het personeel, het eten, dat alles in balans is met elkaar.” Tanate: “We werken hier al jaren op het hoogste niveau, dus dat zijn we gewend. Ik ben heel erg van de structuur en strategie, om mezelf te blijven uitdagen. En dat zal zo blijven, ook als Jonnie en Thérèse zich terugtrekken."
"Hoe zich dat uit? Er streng op zijn dat het altijd beter kan en moet. Oftewel: overal beter in worden, volgens de filosofie van De Librije. Een beter gerecht creëren dan het vorige gerecht. De organisatie nog strakker maken, nog efficiënter werken. Zorgen dat de chefs goed zijn, dat het personeel blijer is dan de dag ervoor. Een heel klein stapje is ook een stap hè. Als je op dit niveau werkt, is een kleine verbetering al een hele grote stap.”
.jpg)