Welke kansen biedt AI in de horeca? 'Nu al tot 40% minder waste'

AI-expert Jim Stolze legt uit dat generatieve AI de vorm van kunstmatige intelligentie is die nu baanbrekend is. “Eerst leerden we de computers hoe het moest en hoe het beter kon. Dat gebeurt op zich nog steeds. Maar nu is machine learning in de volgende fase beland: wat écht revolutionair is, zijn tools die volautomatisch content creëren. Tekst, maar ook spraak en beeld. Veel mensen, zeker met een kantoorbaan, zien dat dingen dankzij AI slimmer gedaan kunnen worden."

Ik hoor regelmatig: Ik krijg elke dag een half uur cadeau.” En hoe zit het met de horeca? Is de nieuwe horecamedewerker een IT-er? “Nee. Veel klusjes kunnen we uitbesteden in 2025, maar AI kan geen biertje tappen of vragen of alles naar wens is. Hospitality blijft mensenwerk. Logistiek, het bijhouden van data voor houdbaarheid et cetera, dat zal meer gebeuren. Aan de achterkant is er al veel AI.”

40% minder waste

Nino Hauwert is kitchen manager van DoubleTree by Hilton Amsterdam Centraal Station. Omdat er veel met buffetten wordt gewerkt is de kans op ‘waste’ relatief groot. Om dat terug te dringen zet Hilton wereldwijd een AI-tool in die registreert wat er gedurende de dag aan eten wordt weggegooid. “Het is een afvalcontrolesysteem dat met een camera checkt wat er in de afvalbak gaat”, legt Hauwert uit.

“Zo krijg je inzichtelijk wat je weggooit, op welk moment en hoe je het kan verminderen. Je geeft zelf input, zo herkent-ie steeds meer en schat steeds beter in welke producten te vaak en te veel worden weggegooid.” De besparing is opmerkelijk. Op kleine schaal - bordafval en snijafval - realiseer je in korte tijd al 20% reductie. Bij buffetten, partijen of ontbijt is dat zomaar 30 tot 40%. “Nu zien we waar het aan ligt en waar het vandaan komt. Medewerkers zijn zich er steeds bewuster van dat ze geld weggooien.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Investeer in digitale data

Reserveringssystemen werken ook met AI. Hoe beter zo’n systeem weet wat er bij jou in de zaak speelt, des te beter het kan inspelen op de situatie ter plekke. “Je moet dus investeren in je digitale data”, zegt Stolze. “Op basis van historische data kun je een model trainen om te zien of je restaurant volgende week donderdag nog plek heeft en kun je rekening houden met personele bezetting en inkoop. Je hoeft niet je eigen AI-model te ontwikkelen, zorg wel dat de datakwaliteit op orde is, eventueel samen met een IT-leverancier.”

Meer creativiteit

Stolze ziet nog een aspect binnen de horeca waarbij AI kan helpen: creativiteit. “AI-tools zijn ook een investering om marketingmateriaal te maken. Met een beetje prompten (instructies geven aan AI-tools, red.) kun je visuele ideeën genereren waarmee je bijvoorbeeld een fotograaf aanstuurt, of inspiratie krijgt om een menu van de dag samen te stellen.” Hauwert legt uit dat er AI-tools voor chefs zijn, gespecialiseerd in het bedenken van nieuwe recepten: “De nieuwe generatie chefs gebruikt die al. En dan krijg je soms de meest onverwachte resultaten, maar je moet ze nooit blindelings opvolgen.”

Stolze sluit zich hierbij aan. “Hybride-intelligentie is eigenlijk het leukst. Dus laat vooral je menselijke intuïtie erop los. Samen heb je de beste combinatie.” Hij merkte dat tijdens een workshop met tweehonderd chefs die hij via AI ideeën voor een nieuw recept liet genereren. Niet alleen in tekst maar ook in beeld, zodat ze meteen zagen hoe ze zo’n gerecht mooi op konden maken. “Na een half uur was niemand meer sceptisch. Het dak ging eraf.”

Risico’s van AI

Een mooie spreuk die ook hier geldt: des te hoger de verwachtingen, des te groter de teleurstelling. “AI kan niet van iets slechts iets moois maken”, zegt Stolze. “Je moet eerst bedenken welk probleem je wil oplossen. Het begint met een goede prompt of instructie.” Hauwert herkent dat: “Je moet wel weten hoe het werkt, er een opleiding in volgen. Om een gedetailleerd resultaat te krijgen, moet je gedetailleerde instructies geven.”

Of AI banen inpikt, daar is Stolze heel stellig in: “In elk beroep kunnen we hulp gebruiken. AI vervangt geen banen, wel routines. Dingen die je liever kwijt bent dan rijk, de saaie zaken. Doe je dat goed, dan geeft het je tijd en kun je personeel inzetten waar ze meerwaarde bieden. Of heb je ineens een half uur over.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Tips voor AI

Hauwert ziet voldoende kansen om werken met AI uit te breiden. “De kans is groot dat we werkprocessen gaan automatiseren. Op het gebied van foodcost-bewaking zie ik kansen. Infl atie heeft veel invloed op je kosten, dat zou echt handig zijn. Die integratie, alle data die nodig is en het trainen van zo’n systeem - dat is lastig. Maar als het lukt kan AI bijvoorbeeld aangeven dat het verstandig is om een gerecht van de kaart te halen.”

Wat is de belangrijkste AI-tip van Stolze voor de horecaondernemer in 2025? “Voor grote organisaties: maak een begin van een AI-beleid. Stel je beleid stap voor stap met elkaar op en praat erover in een kopgroep. Geef ze licenties om met tools te werken en kijk na twee weken wat je tegenkomt. Bouw aan een lerende organisatie. De ontwikkelingen gaan zo snel, je moet bijblijven. Heb je een klein bedrijf? Voor dertig euro per maand heb je toegang tot de slimste AI ter wereld. De grootste investeringen hebben zij al gedaan en jij plukt daar de vruchten van.”