Werkdruk in horecakeuken is hot issue: 'Práát met je team'

Tekst: Kristi Houtkamp

 

Niet alleen in het fine dining-segment, maar horecabreed is de werkdruk in de keuken hoog als gevolg van het personeelstekort. De problemen onder koks zijn serieus en variëren van (veel) stress ervaren tot volledig opgebrand zijn en afhaken. Met desastreuze gevolgen voor ondernemers. Zonder kok lukt het niet en de tijd dat je ze voor het uitzoeken had, is allang voorbij.

“Ondernemers beseffen dat gelukkig steeds meer en maken stappen op het gebied van goed werkgeverschap”, zegt Dirk Beljaarts, directeur van KHN. “Vierdaagse werkweken, een weekenddag vrij, vakantie kunnen opnemen; het is allemaal nodig om weer op te laden, maar ook om het vak weer aantrekkelijk te maken. Want nieuwe aanwas is broodnodig.”

 

Een drie- of vierdaagse werkweek, ’s avonds op tijd sluiten, een beter salaris: als we het over (te) hoge werkdruk in de keuken hebben gaat het niet alleen om uren en geld, benadrukt Theo van Rensch, hoofddocent van de gerenommeerde Sterklas van het ROC van Amsterdam, samen met de Cas Spijkers Academy, dé topopleiding voor jonge koks in Nederland.

“Waardering krijgen is minstens zo belangrijk. Een kok krijgt altijd terug wat hij niet goed doet, is het niet van de bediening dan wel van zijn chef of de ondernemer. Er wordt gelukkig lang niet meer zo veel gescholden en gegooid met potten en pannen, maar wie een fout maakt wordt onmiddellijk afgestraft en vaak is het hele team daar deelgenoot van. Wat hij wél goed doet, daar hoor je niemand over want dat is normaal of vanzelfsprekend. Daarom zeg ik zo vaak tegen leermeesters én ondernemers: geef je kok wat vaker een compliment, jong en oud waardeert dat en is direct weer gemotiveerd. En neem ook je jongste kok eens mee uit eten of laat hem zijn ouders uitnodigen voor het diner. Waardering!”

De wereld is veranderd, de huidige generatie koks-in-opleiding gooit veel sneller de handdoek in de ring als het ze niet bevalt, dan pakweg twintig jaar geleden, zegt Van Rensch. “Daar hebben we allemaal mee te dealen. En dat maakt het niet altijd gemakkelijk. Als ervaren rotten in het vak weten wij, als docenten, ook wel dat je als kok gewoon hard moet werken, zeker als je die culinaire top wilt bereiken. Het is topsport. Maar dat betekent niet dat je niet met respect behandeld mag worden."

 

"Daarom leren wij onze leerlingen hoe ze voor zichzelf moeten opkomen zodat ze, wanneer dat nodig is, op een constructieve manier en goed voorbereid het gesprek met hun chef kunnen aangaan. Voor jonge mensen is dat moeilijk en voor wie in de horeca werkt – een bolwerk van hiërarchie en machtsverhoudingen – helemaal. Daar heb je echt een dosis moed voor nodig.”

 

Niet alle jongeren die zich voor de koksopleidingen aanmelden beseffen voldoende dat het hard werken is, erkent Van Rensch. “Dat merken we bij de groep die niet de ambitie heeft om de culinaire top te bereiken, maar in het middensegment aan de slag wil: de basis- en zelfstandig werkende koks. Deze jongeren kiezen voor de hospitalitysector omdat ze het fijn vinden om gasten blij te maken met lekkere gerechten, maar hebben uitgesproken ideeën over het werken in de horecakeuken."

 

"Uitklokken om 22.00 uur en dan nog ruim twee uur onbetaald schoonmaken, voortdurend te horen krijgen wat ze fout doen, vaak ten overstaan van de hele brigade, dagenlang inspiratieloos werk moeten doen: daar hoef je als chef of ondernemer bij deze jongeren niet mee aan te komen."

 

"Ze leggen hun mes neer en vertrekken en zijn voor altijd verloren voor het vak. Daarentegen weten de jongeren die voor onze Sterklas kiezen over het algemeen wél wat ze te wachten staat. Zij ambiëren het sterrenniveau en willen per se dat fine dining-traject in. We screenen ze goed en tijdens het intakegesprek blijkt in vrijwel alle gevallen een intrinsieke motivatie voor het beroep. Toch krijgen wij ook weleens terug: ik leer niks, ik moet elke dag hetzelfde doen. Mijn antwoord? In Japan moeten leerlingen de eerste zes jaar van hun opleiding rijst wassen en een meubelmaker moet ook eerst een spijker in een stuk hout kunnen slaan …”

 

Veel meer en vaker in gesprek met je team. Alleen dan kom je erachter wat er leeft. Van Rensch ziet daar wel beweging in. “Chef Peter Gast van restaurant Graphite* in Amsterdam bijvoorbeeld, gaat elke twee maanden met zijn personeel om tafel en vraagt dan echt uit hoe het met ze gaat, waar ze tegenaan lopen en hoe hij dat kan oplossen. Mooi, zo moet het. Hij beseft als geen ander dat hij afhankelijk van ze is.”

Wat hij ook ziet: meerdere teams inzetten. “In het buitenland werken ze al veel met een prepteam en een serviceteam. Slim, want voor het prepteam kun je koks met andere competenties inzetten. En moet je wel alle dagen zelf brood bakken? Vraag je broodleverancier of hij volgens jouw recept, brood voor je wil bakken als de oven toch aanstaat. Een kwestie van keukenmanagement. Daar schort het nogal eens aan in Nederland.”

Niet overal in Nederland is de werkdruk te hoog. Christian Hooiveld, chef-kok van restaurant The Saint in Hoorn (voorheen o.a. Brasserie Van Baerle, Amsterdam), stuurt een groot keukenteam aan met dertien koks en keukenmedewerkers in de leeftijdscategorie van 15 tot 43 jaar. Het restaurant is zeven dagen per week open voor ontbijt, koffie, lunch, borrel en diner. Er geldt een vierdaagse werkweek en één weekenddag vrij.

 Over de (te) hoge werkdruk in zijn keuken, kan hij kort zijn. “We staan er als één team, doen het samen en respecteren elkaars competenties. Hiërarchie zoals die van oudsher in de keuken gold, kennen wij niet. Een goede werk-privébalans vinden we belangrijk: drie dagen vrij betekent ook echt drie dagen vrij. We werken als team nu negen maanden samen, hebben geen personeelstekort en zeuren, klagen of snel ziekmelden gebeurt eigenlijk nooit."

 

"Die no-nonsense mentaliteit zit in het DNA van de West-Friezen. We zijn doorzetters en willen wat bereiken in het leven. Daar moet je gewoon hard voor werken.” Natuurlijk zijn het lange dagen, erkent hij. “Maar ben je daarna moe van het werken of ben je voldaan omdat je gasten blij hebt gemaakt?”