Ondernemen

Wesley Schipper van Moon, Amsterdam: 'Thee voert hier de boventoon'

Wesley Schipper en interieur Moon
Tags: ondernemers

Wesley Schipper van Moon, Amsterdam: 'Thee voert hier de boventoon'

Voor de chef- en ondernemersrubriek spreken we deze week Wesley Schipper. Hij is manager bij het roterende Restaurant Moon in Amsterdam. De zaak staat bekend om haar alcoholvrije arrangement met bijzondere theesmaken. Verder spreken we Schipper over de uitdagingen als manager, het personeel en de kookmarathon die ze laatst organiseerden met Instagram-chef Jules Cooking. 

Tekst: Madelief de Weerd

Foto's: o.a. Nina Slagmolen

Ralf Benda en Jouke Bijlsma openden aan ‘t IJ, op de 19de verdieping van de tachtig meter hoge A’DAM Toren het roterende Restaurant Moon. Zoals de maan rond de aarde draait, draait je tafel hier rond de keuken. Tegelijkertijd heb je een adembenemend uitzicht over de hoofdstad. “Máár de focus ligt wel echt op het eten”, zegt restaurantmanager Wesley Schipper. “Het uitzicht moet eerder een bijzaak zijn. Dat is lastig, want het is zo mooi!” Schipper werkt al zes jaar bij Moon en het gaat volgens hem erg goed met de zaak. Het restaurant is zes dagen per week open voor lunch en diner. “Het diner zit altijd vol, maar voor de lunch hebben we vaak nog tafels. De lunchcultuur in Nederland is anders dan in het buitenland.”

'Gasten zijn verbaasd dat er zoveel smaak in thee zit'

Experimenteren met thee

Moon staat bekend om het bijzondere alcoholvrije arrangement. Zij werken namelijk niet alleen met 0.0-wijn, maar ook met thee. “Thee voert hier echt de boventoon en daar werken we samen met het team aan. Het is echt iets unieks. Maarten Riebeek en ik werken al tien jaar samen met Dilmah en zij vinden het heel inspirerend wat wij allemaal met thee creëren. We maken niet alleen thee-pairings, maar ook likeuren en gebruiken thee als ingrediënt in gerechten. Gasten vinden dat superleuk en zijn altijd verbaasd dat er zoveel verschillende smaken in een drank zitten. Je kunt er eindeloos veel mee doen en je creativiteit in kwijt. We blijven experimenteren. Zo gaan Maarten en ik in mei naar Dilmah in Sri Lanka op thee-reis en bezoeken we onder andere de thee-plantages.”

Moon-Amsterdam-Nina Slagmolen-10 Moon-Amsterdam-Nina Slagmolen-5

Uitdagingen

We vroegen Schipper wat de grootste uitdagingen zijn als restaurantmanager. “Personeel”, antwoordt hij. “Het hebben van voldoende personeel is tegenwoordig natuurlijk niet meer zo vanzelfsprekend. Maar we hebben een ontzettend leuk team dat erg gepassioneerd is. Er groeien ook veel mensen intern door, gelukkig hebben we een hoge retentiegraad.” Moon heeft een HR-afdeling die het wervingsproces verzorgt en alle personeelsleden draaien een werkweek van 40 uur. “50 à 60 uur per week werken, is niet meer van deze tijd”, zegt Schipper. Daarnaast gaat het restaurant straks zeven dagen per week open. “Hierdoor kunnen we flexibeler omgaan met het werkschema. Je weet waar je aan toe bent. Het is elke dag vol en daar kunnen we dan op roosteren.”

'Inclusiviteit is in ons team erg belangrijk'
Schipper vervolgt: “We zitten in de A’DAM Toren en zijn een jong en hip bedrijf. Voor ons is het belangrijk dat het personeel lekker zichzelf is tijdens het werken. Als het personeel zichzelf kan zijn, dan functioneren ze beter. Bij ons is die inclusiviteit in het team erg belangrijk.” Daarnaast is er ook de uitdaging om de verwachtingen van gasten waar te maken. “We zijn geen sterrenzaak, maar we serveren wel een vast menu met een bepaalde kwaliteit en uitzicht. Dat schept verwachtingen en wij willen niets liever dan die waarmaken."
Moon-Amsterdam-Nina Slagmolen-4
Moon-Amsterdam-Nina Slagmolen-1 Moon-Amsterdam-Nina Slagmolen-2

Kookmarathon Jules Cooking

Deze maand organiseerde Moon een speciaal evenement in samenwerking met één van de bekendste Instagram-chefs van dit moment: Jules Cooking, oftewel Jules Wiringa. Wiringa heeft 341.000 Instagram-volgers en is de oude sous-chef van Moon. “Jules zijn kooktechnieken zijn erg schoon en verfijnd”, vertelt Schipper. Moon veranderde vrijdag 31 maart en zaterdag 1 april in een pop-uprestaurant waar Wiringa en de executive chef van Moon, Hans Geertsma, een exclusief vijfgangenmenu kookten van 12.00 uur ‘s middags tot 22.00 uur ‘s avonds. “De kookmarathon was voor het eerst, maar we gaan het vaker doen. We kregen enorm veel enthousiaste reacties. Gasten kwamen ook specifiek voor de samenwerking. We hadden zelfs gasten uit het buitenland die speciaal voor Jules kwamen.”

Artikel delen