Restaurant Aroma in Vaassen opent 25 sep.

Lange tijd was onduidelijk wat er met het voormalige driesterrenrestaurant De Leest in het Gelderse Vaassen zou gebeuren, maar nu is er duidelijkheid. De nieuwe eigenaar is de Italiaans-Nederlandse ondernemer Jan Leune die van deze bijzondere locatie een bestemming wil maken voor de verfijnde Italiaanse keuken. Bekijk meer foto’s van restaurant Aroma onder dit bericht.

Italiaanse windrichting

“Veel binnen het pand blijft hetzelfde”, vertelt Jan Leune. “Bedenk dat De Leest twee jaar voor zijn sluiting nog een grondige verbouwing onderging. We hebben eigenlijk alleen maar nieuwe stoelen besteld. Ook in ons restaurant wordt gestreefd naar een optimale beleving voor de gast, maar de gerechten uit de keuken komen uit Italiaanse windrichting. Samen met Pasquale Carfora en mijn dochter Elisa starten wij restaurant Aroma dat de verfijnde kant zal presenteren van de Italiaanse keuken. Want die is er!”

Ambachtelijke Italiaanse technieken

Met dit concept wil Aroma een inspirerende culinaire reis bieden door Italië. “Een pizza of een vitello tonnato zul je hier niet gauw tegenkomen”, zegt Leune. “En begrijp me goed: er is niks mis met die gerechten alleen zijn er al genoeg Italianen die zich daarin specialiseerden. Pasquales keuken zal zich focussen op Italiaanse ambachtelijke technieken die tot verfijning op het bord leiden. Dit betekent dat hij alleen maar gebruikmaakt van de beste Italiaanse ingrediënten en – vanzelfsprekend – Nederlandse producten uit de regio. Die huwen op harmonische wijze tot eigen creaties in onze keuken.”

Harmonie tussen Nederland en Italië

Chef Pasquale is geboren en opgegroeid in de regio Lazio ten zuiden van Rome. Hij voert de witte brigade aan. Elisa Leune, die het grootste deel van haar leven in Italië woonde, wordt het gezicht aan de voorkant. Pasquale koos aanvankelijk voor een totaal andere, niet aan het koksvak gerelateerde opleiding tot bouwkundig ingenieur, maar al tijdens zijn studie volgde hij cursussen die met zijn werkelijke passie te maken hebben: koken. Hij klom op van koksassistent bij een strandclub in de plaats waar hij opgroeide , tot demi-chef bij sterren restaurant Antica Osteria Nonna Rosa *, net onder Napels in Vico Equense.

In Nederland heeft hij onder andere gewerkt als souschef bij Cosa, cucina e vino in Baarn, als chef-kok bij Grand Hotel Krasnapolsky en als ‘opening chef’ voor het nieuwe nhow-hotel bij de RAI, een van de grootste hotels van de Benelux.

Corona

En toen was daar corona en lag alles stil. Tijd om plannen te maken en Pasquale was bij Krasnapolsky al tegen Jacob Jan Boerma aangelopen. Boerma is daar ingezet om fine diningrestaurant The White Room te bestieren. Pasquale herinnerde dat Boerma’s oude zaak nog steeds te koop stond. Gewijde grond want hier had Boerma zijn drie Michelinsterren bij elkaar gekookt. Zijn schoonvader Jan Leune zag wel wat in het plan en besloot te helpen. Zo werd in juli de koop gesloten en iedereen kon beginnen met het maken van plannen. Pasquale ziet het helemaal voor zich: “Het is mijn doel om Italiaanse gerechten te creëren in harmonie tussen door ons zelf geïmporteerde ingrediënten en verse seizoensproducten uit Nederland. Dat levert verrassende combinaties op vol intense smaken en aroma’s. Vandaar de naam van ons restaurant.”

Combinatie van producten

"Omdat Vaassen direct aan de Veluwe grenst ga ik natuurlijk – in het seizoen – ook met wild werken. Voor de gast komt gedurende het diner het volledige smakenpallet voorbij met zuur, zout, bitter, umami en zoet. Daarom vinden we Aroma een goedgekozen naam. De ingrediënten uit Italië zullen we zoveel mogelijk zelf invoeren, waarbij mijn schoonvader Jan een grote rol zal spelen. Hij vertrok in 1986 naar Italië en heeft als zaadveredelingsdeskundige een uitgebreid netwerk opgebouwd van leveranciers voor de allerbeste basisproducten. Ook met de beste wijnhuizen voor indrukwekkend goede wijnen, die voor een het grootste deel nog onbekend zijn in Nederland. Onze extra vergine olijfolie is overigens grotendeels afkomstig van onze eigen biodynamische olijfboomgaard van de familie. Die ligt tegen de berg Jupiter, de Monte Giove, boven de antieke stad Terracina, zo’n honderd kilometer ten zuiden van Rome.”

Benieuwd naar restaurant Aroma? Bekijk de website.

Op de hoogte blijven van al het nieuws? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief