Modern Griekse zaak KAIA, Amsterdam vernieuwt: ‘Soul food voor iedereen’

De huidige tijdsgeest vraagt volgens eigenaar Sotiris Evstratiades om een andere culinaire aanpak. Amsterdammers zijn kritisch op waar ze hun geld uitgeven en de concurrentie is moordend. Een high-end restaurant als KAIA, open sinds mei 2022, is geliefd voor een avondje uit om een jubileum te vieren of een gezellige familielunch, maar moet ook daarbuiten gasten aantrekken.

Evstratiades merkt het bij zijn andere zaak, een deur verder: Krusta, een mediterrane pizza-pastabar, waar gasten snel even binnenlopen voor een hapje. De moderne Grieks keuken, zoals bij KAIA, is nu eenmaal minder bekend, zegt hij. Gasten moeten steeds weer een drempel over. Nu KAIA meer inspeelt op het delen van eten voor een lagere prijs, benadrukt de eigenaar dat bij KAIA altijd en voor iedere gelegenheid -van jubileum tot doordeweeks etentje- de deur openstaat.

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Delen aan tafel

De Griekse chef Manos Athanasiou werkt ook binnen de nieuwe filosofie met traditionele recepten en ingrediënten, en gebruikt deze om door middel van niet-traditionele keukentechnieken toegankelijke gerechtjes te creëren. Zonder liflafjes, maar gewoon goed eten die je naar Grieks gebruik deelt met de mensen die bij je aan tafel zitten. Terug naar de basis en de wortels van zowel de eigenaren als de chefs.

Huisgemaakt

Vrijwel alles is huisgemaakt, vertelt de chef. Van de ingelegde groentes tot het knapperige, verse brood dat wordt geserveerd met vijgenboter en met kruiden geïnfuseerde Griekse olijfolie. Op de kaart staan verder Griekse gerechten met een KAIA-twist. Zoals gegrilde zeebaars met chorta (wilde groenten) en een vissoep, of athinaiki, een van oorsprong Atheens visgerechtje met mayonaise en tafelzuur dat wordt geserveerd als salade met sashimi.

Naast de gerechten, krijgt ook het interieur in de loop van komend jaar een relaxtere uitstraling om meer een huiskamergevoel op te wekken, en laat het personeel de traditionele, wat stijve blauwe pakken los. Evstratiades benadrukt dat de nieuwe ingeslagen weg de ambities niet in de weg zit; ook volgend jaar streven ze weer naar benoemingen bij Michelin en Gault&Millau. “Het niveau blijft hoog, de drempel laag.”