Restaurant 273 in Utrecht is de eerste eigen zaak van chef-kok Tommy den Hartog, die eerder de Amsterdamse restaurants Johannes en Moon onder zijn hoede nam. Hij kan niet wachten om het Utrechtse publiek te laten kennismaken met de – door hemzelf ontworpen- culinaire hotspot aan de Oudegracht. En hij hoopt de stad ooit een Michelinster te brengen.
Tekst: Carolien Dircken
Morgen open je officieel je eigen zaak, Restaurant 273 in Utrecht. Een droom die uitkomt?
“Ja, dat is al heel lang een droom. Het is niet de eerste keer dat ik een nieuwe zaak start, want ook de restaurants Johannes en Moon in Amsterdam heb ik opgebouwd, maar nu ben ik ook echt ondernemer. Eigenlijk zouden we 1 november al openen, na een verbouwing van 3 maanden, maar dat werd 8 maanden later. Het gaf ons wel de tijd om alles helemaal af te maken. De afgelopen week hebben we proefgedraaid, omdat we met een compleet nieuw team starten in een nieuwe zaak. Maar het ging meteen heel goed. Voor de mensen die er waren, voelde het alsof we al jaren draaien.”
Waarom besloot je 273 in Utrecht te beginnen?
“Het is mijn geboortestad, ik heb er veel vrienden en familie. En er liggen op culinair vlak genoeg kansen in Utrecht. Met mijn kookstijl en restaurant hoop ik daarop in te spelen.”
Wat voor zaak is Restaurant 273?
“Ik omschrijf het maar als casual fine dining, maar dat klinkt eigenlijk alweer te chic. Het draait om top eten en topwijnen, maar het concept is laagdrempelig en warm. Gasten zitten hier echt op hun gemak en merken op dat er een ‘lekkere sfeer’ hangt. We richten ons ook op een breed publiek: de oudere Utrechters voelen zich hier thuis, maar ook jongere gasten die de dynamiek in de open keuken willen beleven, zijn hier aan het juiste adres. We hebben een laag restaurantgedeelte, met tafels die gedekt zijn met linnen, maar ook een chef’s table voor vier personen die dus uitkijkt op de open keuken. En er zijn lange, hoge tafels tegenover de keuken”
En het menu?
“We serveren een 4-, 6- of 8-gangen menu én ook à la carte gerechten. Gasten hebben keuze uit vlees, vis- en vega: er is voor ieder wat wils. Daarnaast hebben we een kleine oesterkaart en kunnen gasten ook met kaviaar en Pata Negra beginnen. Katrien Nijmeijer is onze sommelier en restaurantmanager. Ze stelt mooie wijnarrangementen samen en heeft ook 90 wijnen op de kaart gezet. Katrien is echt een topper: ze brengt de juiste schwung aan tafel met een goed verhaal dat begrijpelijk en niet te technisch is.”
Hoe ziet Restaurant 273 er vanbinnen uit? Wie heeft het interieur ontworpen?
“Ik ben apetrots op het interieur. Zeker omdat ik het zelf ontworpen heb, samen met mijn vriendin, die grafisch heel sterk is. Mensen die me vragen wie ik heb ingehuurd, staan met hun mond vol tanden als ze horen dat ik het zelf heb gedaan, dus het heeft goed uitgepakt. De bar is echt een eyecather: helemaal van koper, met een wit marmeren blad erop, uit hetzelfde stuk dat terugkomt in de chef’s table én in de toiletten. De muur is ook opvallend. Die is gemaakt van een koperkleurige, gespaande pasta. De stukadoor heeft daar heel grof overheen gestukt, waardoor het lijkt alsof de muur niet helemaal af is. Het biedt een mooi contrast met het tafellinnen en haalt de stijfheid uit de zaak.”
Wat zijn je ambities met 273?
“Het allerbelangrijkste voor nu is dat we de zaak vol gaan krijgen, dat gasten tevreden zijn en terugkomen en dat het personeel tevreden is. Hard werken is niet erg, maar ik wil wel dat iedereen fluitend naar zijn of haar werk gaat. Daar gaan we ons dus nu op richten. Als we dat bereikt hebben, kunnen we verder kijken. Ik zou het geweldig vinden als wij de zaak kunnen zijn die Utrecht een Michelinster teruggeeft. Maar ik staar me daar niet blind op: die tevreden gasten en medewerkers, daar draait het uiteindelijk om.”
.jpg)